1. Introdução
O ovo é um alimento altamente perecível e suscetível à contaminação microbiana. Em
razão da redução gradual de sua qualidade durante o armazenamento e das perdas associadas
à sua comercialização, têm sido estudadas alternativas capazes de prolongar sua vida útil
(Marcuzzo et al, 2025). Devido a sua facilidade de obtenção, manejo, preço e valor biológico,
o ovo é um dos alimentos mais consumidos no mundo. No entanto, por ser basicamente
utilizado in natura, oferece riscos quando alguns cuidados não são observados em seu
manuseio, armazenamento e prazo de validade (Carvalho et al., 2013).
No que diz respeito à conservação e armazenamento de ovos in natura, a legislação
nacional não exige a comercialização sob refrigeração. De acordo com Xavier et al. (2008), a
refrigeração não é utilizada no armazenamento e distribuição de ovos no Brasil,
principalmente devido ao seu alto custo. Nesse contexto, a manutenção da integridade e das
características naturais da casca assume papel importante na conservação da qualidade do ovo
durante o armazenamento e a distribuição.
O recobrimento da casca é um método amplamente estudado e eficaz na preservação
da qualidade (Marcuzzo et al., 2025). Desta forma, o uso de revestimentos naturais tem se
destacado como alternativa promissora para prolongar a vida de prateleira dos ovos, reduzir
perdas econômicas e manter atributos desejáveis ao consumidor (Marciano et al., 2025).
Embora diferentes materiais já tenham sido investigados como revestimentos para ovos, as
Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs) ainda são pouco exploradas
especificamente para essa aplicação. Nesse contexto, este artigo apresenta um panorama das
tecnologias de revestimento de ovos já estudadas e discute o potencial das PANCs como
matérias-primas para o desenvolvimento de novos revestimentos comestíveis.
2. O que são revestimentos comestíveis?
Os revestimentos comestíveis são camadas de materiais aplicadas diretamente sobre a
superfície dos alimentos, formando uma barreira protetora que pode ser consumida
juntamente com o produto. Em ovos, esses revestimentos atuam sobre a superfície da casca,
podendo reduzir a perda de água e as trocas gasosas, e contribuir para o controle da oxidação
e da proliferação microbiana, favorecendo a manutenção da qualidade interna durante o
armazenamento (Gupta et al., 2024).
É uma estratégia tecnológica com mais de 70 anos de estudo, e que tem demonstrado
eficácia consistente na redução da perda de peso, na manutenção da Unidade Haugh (UH), do
índice de gema e do pH do albúmen, podendo ampliar a vida de prateleira em até 15 semanas
em condições controladas (Tahergoraby et al., 2019).
Estudos com proteína do soro do leite, albumina, proteína isolada de soja (Wolter e
Pinto, 2021), caseína, proteína de arroz (Pires et al., 2019) e gelatina (Pissinati et al., 2014;
Pereira et al., 2023) demonstraram eficácia na manutenção da qualidade interna de ovos
armazenados em temperatura ambiente, com destaque para a redução da perda de peso e a
manutenção da UH. Pereira et al. (2023) demonstraram ainda que o revestimento em toda a
superfície da casca é significativamente superior ao revestimento parcial, ressaltando a
importância da cobertura uniforme.
3. Panorama das tecnologias já estudadas
A busca por revestimentos eficazes para ovos não é recente, e diferentes materiais já
foram testados com resultados relevantes, Silva et al. (2010) avaliaram o efeito da utilização
da cobertura com fécula de mandioca, porém verificaram que o uso de uma suspensão com
5% de fécula de mandioca não foi eficiente no retardamento do envelhecimento dos ovos. Os
autores sugeriram a realização de mais estudos para avaliação de tecnologias acessíveis
visando manter a qualidade de ovos. A cobertura com própolis é um dos mais estudados,
Carvalho et al. (2013) mostraram que ovos revestidos com própolis apresentaram menor
perda de peso, menor redução da massa específica e menor perda de Unidade Haugh ao longo de 56 dias de armazenamento, além de apresentar ausência de Coliformes e Salmonella nos
ovos revestidos, resultado que reforça o duplo papel do revestimento, físico e antimicrobiano.
Pissinati et al. (2014) avaliaram a qualidade interna de ovos submetidos a dois tipos
de revestimentos, gelatina a 3% e óleo mineral comercial e os resultados mostraram que o
tempo de armazenamento prejudica a qualidade dos ovos e que o tratamento com
revestimento de óleo mineral foi o que proporcionou melhor qualidade interna, enquanto o
revestimento com gelatina a 3% apresentou qualidade intermediária e o tratamento sem
revestimento, a pior qualidade interna dos ovos, mostrando a necessidade da utilização de
algum tipo de revestimento para aumentar a vida de prateleira dos mesmos.
Ávila et al. (2017), ao avaliar diferentes revestimentos da casca e seus efeitos sobre a
qualidade interna de ovos para consumo, concluíram que o uso de extrato de borra de
própolis como alternativa no tratamento superficial da casca pode auxiliar na manutenção da
qualidade de ovos comerciais armazenados por até 28 dias sob refrigeração.
Pereira et al. (2023) avaliaram os efeitos do armazenamento por até 28 dias sobre a
qualidade de ovos de galinha revestidos com gelatina e com óleo mineral, aplicados tanto na
superfície total da casca quanto restritos à região da câmara de ar. Os resultados
demonstraram que o revestimento em toda a superfície da casca foi significativamente
superior ao revestimento parcial na manutenção da qualidade interna dos ovos, reforçando a
importância da cobertura uniforme como fator determinante para a eficácia da tecnologia.
Em conjunto, os estudos demonstram que diferentes materiais podem atuar sobre a
conservação da qualidade dos ovos, embora apresentem mecanismos e níveis de eficácia
distintos. Enquanto alguns revestimentos apresentam principalmente efeito de barreira, outros
podem agregar propriedades antimicrobianas e antioxidantes, ampliando a funcionalidade da
tecnologia. Dessa forma, a escolha da matéria-prima e da formulação do revestimento
constitui um fator determinante para seu desempenho durante o armazenamento.
Mais recentemente, Marcuzzo et al. (2025) desenvolveram um revestimento à base de
quitosana associado ao óleo essencial de orégano, combinando a capacidade filmogênica do
biopolímero com a ação antimicrobiana do óleo essencial. Essa abordagem representa uma
inovação no campo dos revestimentos de ovos, ao unir em uma única formulação, a barreira
física proporcionada pela quitosana e o potencial de controle microbiológico conferido pelos
compostos bioativos do orégano, indicando um caminho promissor para o desenvolvimento de revestimentos multifuncionais. O quadro 1 apresenta um panorama de revestimentos
comestíveis aplicados sob a superfície da casca de ovos de consumo.
Quadro 1: Panorama de revestimentos comestíveis em ovos de consumo.
Fonte: Adaptado de Silva et al., 2010, Pires et al., 2019, Carvalho et al., 2013, Pissinati et al., 2014, Ávila et al.,
2017, Wolter e Pinto, 2021; Pires et al., 2019, Pissinati et al., 2014; Pereira et al., 2023, Marcuzzo et al.
Elaborada pelos autores com o auxílio de IA generativa (Claude), mediante prompt autoral. Ano 2026.
4. O potencial das PANCs como matéria-prima para revestimentos
O conceito de PANCs foi introduzido pelo botânico Valdely Ferreira Kinupp para
designar plantas nativas ou exóticas, cultivadas ou espontâneas, cujas partes comestíveis não
integram os hábitos alimentares da população. Do ponto de vista nutricional e funcional,
essas espécies apresentam composição química rica em proteínas, vitaminas, minerais, fibras
e compostos bioativos, o que lhes confere atributos que extrapolam a simples função
alimentar (Kinupp; Lorenzi, 2014). Além das propriedades associadas à formação de filmes,
algumas PANCs apresentam compostos bioativos com potencial de atividade antimicrobiana,
o que pode ampliar sua funcionalidade quando incorporadas a revestimentos comestíveis.
Para aplicação em revestimentos comestíveis, algumas PANCs apresentam
propriedades vantajosas, como o ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), cuja mucilagem é
constituída principalmente pelo polissacarídeo arabinogalactana. Oliveira et al. (2019),
demonstraram que a mucilagem apresenta propriedades adequadas à formação de filmes,
produzindo matrizes consistentes e flexíveis, com características mecânicas e de barreira ao
vapor de água influenciadas pela concentração de mucilagem e glicerol. Os autores também
observaram maior resistência à perfuração e menor permeabilidade ao vapor de água em uma
das formulações avaliadas, destacando a mucilagem de ora-pro-nóbis como matéria-prima
promissora para filmes biodegradáveis e embalagens comestíveis. Essa característica é
relevante para revestimentos de ovos, uma vez que a capacidade de formação de uma matriz
contínua sobre a casca é fundamental para estabelecer uma barreira entre o alimento e o
ambiente externo.
A bertalha (Basella alba) também apresenta características em sua matéria-prima que
podem ser utilizadas para essa finalidade, principalmente pela presença significativa de
mucilagem em suas folhas e caules. Segundo Hung e Lai (2019), a mucilagem de B. alba
apresenta elevada viscosidade intrínseca e comportamento pseudoplástico, propriedades
relevantes para sua utilização como hidrocolóide. Também foi observada a interação
sinérgica entre a mucilagem e o amido de trigo, demonstrando que a associação entre esses
componentes pode modificar favoravelmente as propriedades reológicas do sistema. Essas
características indicam potencial para a utilização da mucilagem de bertalha como
componente de matrizes destinadas ao desenvolvimento de revestimentos comestíveis.
Já a taioba (Xanthosoma sagittifolium) apresenta elevado teor de amido em seus
tubérculos, cuja fração de amilose pode favorecer a formação de matrizes filmogênicas.
Warkoyo et al. (2014) desenvolveram filmes comestíveis à base de amido de X. sagittifolium e observaram propriedades mecânicas e de barreira, incluindo resistência à tração,
solubilidade e taxa de transmissão de vapor de água, destacando o potencial do amido da
espécie para a produção de filmes. De forma semelhante, Tapia et al. (2012) incluíram o
amido dessa mesma espécie na elaboração de filmes de amido obtidos a partir de raízes e
tubérculos subutilizados, reforçando sua aplicabilidade como matéria-prima para materiais
comestíveis e biodegradáveis. Rahmawati et al. (2024) desenvolveram filmes comestíveis à
base de amido de X. sagittifolium incorporados com extrato de folhas de moringa (Moringa
oleifera), demonstrando a possibilidade de utilizar o amido da taioba como matriz para filmes
ativos com atividade antioxidante.
Entre as PANCs, diferentes espécies podem contribuir para a formação de matrizes
filmogênicas por meio de componentes distintos. O ora-pro-nóbis e a bertalha destacam-se
pela presença de mucilagens, enquanto a taioba apresenta potencial associado ao amido,
evidenciando a diversidade de matérias-primas que pode ser explorada no desenvolvimento
de revestimentos comestíveis. Todas essas características positivas das PANCs podem ser
melhor exploradas otimizando o seu aproveitamento, ampliando suas aplicações na
alimentação e na saúde (Casemiro; Vendramin, 2020).
5. Considerações finais
Os revestimentos comestíveis convencionais já comprovaram sua eficácia, mostrando-se uma
alternativa relevante na manutenção da qualidade interna de ovos de consumo, bem como o
prolongamento de sua vida útil. Na busca por novas tecnologias, as PANCs reúnem
propriedades filmogênicas e antimicrobianas ainda pouco exploradas nesse uso específico,
representando uma linha de pesquisa promissora e alinhada à valorização da biodiversidade
brasileira e à economia circular na cadeia do ovo.
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