Caracterização e composição dos sorbets
Dentre as sobremesas existentes no mercado, os gelados comestíveis vêm se
destacando por unir sabores refrescantes e diversidade tecnológica, compreendendo
produtos congelados obtidos por meio de emulsão de gorduras e proteínas ou por meio da
adição de água e açúcares (Brasil, 2022). Além dos tradicionais sorvetes, os sorbets têm se
apresentado como um grande potencial no nicho dos gelados comestíveis.
Constituídos normalmente por água, açúcar, e um conteúdo de frutas de no mínimo
25%, estipulado conforme a legislação vigente de cada país, os sorbets apresentam uma
estrutura menos complexa em comparação aos sorvetes, sendo uma alternativa para o
melhor aproveitamento de matérias-primas naturais (Leahu; Ghinea; Ropciuc, 2024). Eles
apresentam alto conteúdo de água e a presença de frutas, vegetais ou sucos dos mesmos,
além de edulcorantes e estabilizantes, quando necessário, sendo um produto de fácil
digestibilidade e de baixo valor energético (Palka; Skotnicka, 2022).
Os sorbets não contém gordura, leite ou proteínas lácteas, sendo sua textura
dependente de alguns fatores como quantidade de ar incorporado, tamanho dos cristais de
gelo ao longo do processamento, bem como adição de estabilizantes (Leahu; Ghinea;
Ropciuc, 2024).
Embora os sorvetes possam apresentar ou não leite em sua composição, estes
normalmente apresentam uma formulação com um nível mínimo de gordura ou sólidos do
leite, de tal modo que sua textura está relacionada à cristalização das gorduras, entre outros
fatores, tratando-se, portanto, de uma emulsão coloidal pasteurizada (Santos; Suzuki;
Lannes, 2025). Dessa forma, contrapõe-se ao sorbet, cuja matriz é aquosa e frutada, sendo
uma das principais diferenças entre ambos gelados comestíveis.
Sorbets: tendências clean label e restrições alimentares
Existe uma tendência crescente no que diz respeito à exigência do mercado
consumidor em relação à composição dos produtos alimentícios, com maior atenção aos
rótulos e à presença de aditivos, notando-se uma maior busca por alimentos menos
processados e clean label (Inguglia et al., 2023). Nesse sentido, entre os anos de 2007 e
2023, o setor de produtos mais naturais e orgânicos cresceu cerca de 200 bilhões de
dólares (Choi; Chambers; Lee, 2025). Dessa forma, por ser uma alternativa que prioriza matrizes vegetais e apresenta uma formulação baseada em um menor número de
ingredientes, observa-se um grande potencial para o consumo de sorbets.
Além do apelo relacionado a produtos clean label, os sorbets atendem à demanda
por produtos plant-based e veganos, ao permitir a exclusão do uso de ingredientes de
origem animal. Nesse contexto, diversos estudos vêm sendo desenvolvidos com o intuito de
elaborar sorbets a base de matrizes como cacau, melão e uma ampla variedade de
estabilizantes, visando a obtenção de produtos saborosos, com boa aceitabilidade sensorial
e com apelo funcional (Yerenova et al., 2025; Tadtan et al., 2025).
Paralelamente, existe a busca por produtos de origem vegetal, em função das
intolerâncias e alergias alimentares (ASBAI, 2022). Portanto, diante da demanda crescente
por produtos isentos de base láctea (Dekker; Koenders; Bruins, 2019), o mercado de
sorbets se configura em expansão, como alternativa promissora para consumidores que
não podem consumir os gelados comestíveis tradicionais, de base láctea.
Tecnologias de fabricação de sorbets e a relação dos estabilizantes com o controle
da textura
A fabricação de sorbets envolve etapas tecnológicas que visam garantir estabilidade
estrutural, qualidade sensorial e vida útil adequada ao produto final. Por se tratar de um
sistema aquoso, sem a presença de gorduras ou proteínas lácteas, o controle da textura
representa um dos maiores desafios tecnológicos associados a esses gelados comestíveis,
uma vez que tais componentes, quando presentes em sorvetes convencionais contribuem,
significativamente, para a cremosidade e para a estabilidade da estrutura congelada
(Leahu; Ghnea; Ropciuc, 2024; Santos; Suzuki; Lannes, 2025).
A textura dos sorbets é determinada principalmente pelo tamanho e pela distribuição
dos cristais de gelo formados durante o processamento, pelo teor de sólidos solúveis da
formulação e pelo overrun, correspondente a incorporação de ar, além da ação dos
estabilizantes adicionados (Adapa et al., 2000; Palka; Stotnicka, 2022; Leahu; Ghinea;
Ropciuc, 2024). Assim, a compreensão dos mecanismos de cristalização e recristalização
do gelo é, portanto, fundamental para o desenvolvimento de formulações tecnologicamente
adequadas.
A formação de cristais de gelo ocorre em duas etapas principais, a nucleação, em
que os primeiros núcleos cristalinos se formam, e o crescimento cristalino, etapa em que
esses núcleos se expandem a partir da incorporação de moléculas de água da fase líquida
circundante. A taxa de congelamento exerce um papel importante sobre o tamanho inicial
dos cristais, pois quanto mais rápido o resfriamento, menores e mais numerosos serão os
cristais formados, resultando em uma textura mais lisa e homogênea. Em escala industrial,
esse controle é realizado por meio de freezers de superfície raspada, equipamentos que promovem o congelamento simultâneo à agitação mecânica da mistura, favorecendo a
formação de cristais finos e a incorporação de ar de forma controlada (Adapa et al., 2000).
Porém, durante o armazenamento, pode ocorrer a recristalização, em que os cristais
menores se dissolvem e alimentam o crescimento dos cristais maiores, sendo esse, o
principal mecanismo de alteração da textura em gelados comestíveis, resultando em uma
sensação granulosa e, consequentemente, perda da qualidade sensorial, comprometendo a
qualidade final do produto. Esse fenômeno também pode ocorrer durante as oscilações de
temperatura ao longo da cadeia de produção (Adapa et al., 2000; Li; Dia; Wu 2021).
Nesse contexto, os estabilizantes, por sua vez, constituem ingredientes
fundamentais na fabricação de sorbets e, em sua maioria, são hidrocoloides,
polissacarídeos e proteínas de alto peso molecular, capazes de interagir com a água livre
da formulação, aumentando a viscosidade da fase não congelada e restringindo a
mobilidade molecular necessária ao crescimento e à recristalização dos cristais de gelo
(Regand; Goff, 2003). Além disso, os estabilizantes contribuem para a melhora da sensação
bucal, conferindo corpo e cremosidade ao produto, além da estabilidade durante ciclos
térmicos (Adapa et al., 2000).
O impacto do tipo e da concentração dos estabilizante sobre os atributos físico-
químicos e sensoriais de sorbets foi investigado por Yerenova et al. (2025), em estudo com
sorbets funcionais à base de melão enriquecidos com frutas, vegetais e frutas silvestres. Os
autores verificaram que o tipo e a concentração do estabilizante influenciaram
significativamente parâmetros como viscosidade, overrun, tempo de derretimento e textura,
destacando a importância da seleção criteriosa do hidrocolóide em função da matriz vegetal
utilizada.
O comportamento reológico das misturas também é considerado um parâmetro
tecnológico central, visto que diferentes hidrocoloides e suas concentrações alteram
viscosidade, perfil de fluxo e propriedades viscoelásticas, com impacto direto sobre a
textura e a estabilidade do produto final (Milliatti; Lannes, 2018). Entre os principais
hidrocoloides empregados em gelados comestíveis, destacam-se as gomas guar, goma de
alfarroba, goma xantana e as carrageninas (Kamińska-Dwórznicka; Gondek; Jakubczyk,
2025).
Sorbets como veículos de compostos bioativos e ingredientes funcionais
Os sorbets apresentam características adequadas à adição de ingredientes
funcionais, devido à sua composição predominantemente frutal e à ausência de gordura
láctea, o que pode contribuir para a preservação de compostos hidrofílicos e para o
desenvolvimento de produtos alinhados às tendências de saudabilidade, plant-based e
clean label. Além disso, a incorporação de frutas, vegetais, ervas aromáticas e subprodutos agroindustriais constitui uma estratégia promissora para o enriquecimento nutricional e
funcional desses produtos, ampliando seu potencial tecnológico e sua qualidade nutricional
(Williams; McKune; Naumovski, 2023; Neves et al., 2024), conforme sintetizado na Figura 1.
Diferentes estratégias têm sido empregadas para o desenvolvimento de sorbets
mais saudáveis e de maior valor agregado, por meio do aproveitamento de resíduos
agroindustriais ricos em fibras e antioxidantes e pela incorporação de culturas probióticas.
Figura 1: Sorbets como fonte de ingredientes funcionais.
Fonte: Imagem elaborada pelo ChatGpt versão 5.5 com base em Williams et al.
(2022); Williams et al. (2023); Palka; Stotnicka,(2022);Ghinea; Ropciuc (2024); Ngamlerst et
al. (2024); Tadtan et al. (2025); Colares et al. (2024); Yerenova et al. (2025).
Os sorbets têm evoluído de simples sobremesas congeladas para matrizes capazes
de atuar como veículos de ingredientes funcionais. Além do aumento do valor nutricional,
observa-se potencial para o aproveitamento de matérias-primas subutilizadas, contribuindo
para a inovação tecnológica e sustentabilidade da cadeia produtiva (Neves et al., 2024)
Apesar das inovações, a retenção de compostos bioativos durante o processamento
e o armazenamento permanece como um dos principais desafios tecnológicos. Segundo
Williams, McKune e Naumovski (2023), fatores como composição da matriz, pH,
temperatura, presença de estabilizantes e interações entre os ingredientes da formulação
podem influenciar diretamente a estabilidade e a biodisponibilidade desses compostos em matrizes congeladas, tornando necessária a adoção de estratégias de proteção, como por
exemplo a encapsulação.
Além da incorporação de compostos bioativos, outra estratégia amplamente
investigada para aumentar o valor nutricional dos sorbets é a redução do teor de açúcares,
sem comprometer as propriedades tecnológicas do produto. No entanto, o açúcar
desempenha funções tecnológicas fundamentais em matrizes de gelados comestíveis,
conferindo o sabor adocicado, atuando no ponto de congelamento da mistura, na textura, na
taxa de derretimento e na percepção sensorial do produto. Com isso, a redução ou
substituição da sacarose representa um desafio tecnológico multidimensional, que envolve
simultaneamente aspectos físico-químicos, sensoriais e de saúde pública (McCain;
Kaliappan; Drake, 2018).
No contexto dos sorbets especificamente, Williams, McKune e Naumovski (2023)
discutem que a reformulação com menor teor de açúcar deve ser conduzida levando em
consideração os efeitos sobre a estabilidade da textura ao longo do armazenamento, uma
vez que a redução da concentração de sólidos solúveis eleva a atividade de água da
mistura e favorece a formação de cristais de gelo maiores, comprometendo a qualidade
sensorial.
Além disso, um grande desafio para a indústria alimentícia é a restrição do uso de
corantes artificiais, e a necessidade de encontrar ingredientes naturais capazes de substituí-
los. Frutas e hortaliças, assim como seus subprodutos de processamento, são uma fonte
interessante e de baixo custo de pigmentos e de compostos bioativos naturais (Neves et al.,
2024). Nesse sentido, a formulação de sorbets contendo ingredientes funcionais e com
reduzido teor de açúcar representa uma estratégia de inovação tecnológica coerente com
as demandas do mercado, reunindo apelo nutricional e funcionalidade em um único
produto.
Considerações finais
Os sorbets são uma categoria promissora de gelados comestíveis em relação ao
potencial tecnológico, nutricional e de mercado. Devido à presença de uma matriz
majoritariamente aquosa e frutada, diferenciam-se dos sorvetes tradicionais, sendo uma
alternativa para públicos com restrições alimentares, bem como para o mercado clean label
e vegano. Além disso, ao permitir a incorporação de compostos bioativos, probióticos, fibras
e subprodutos vegetais, além de estabilizantes de origem vegetal, dentre outros compostos,
ocorre o desenvolvimento de produtos de maior valor agregado, com características
funcionais, abrangendo também práticas sustentáveis.
Contudo, existem desafios que devem ser considerados no que se refere a
tecnologia de produção, tais como controle de cristalização, escolha de estabilizantes,
manutenção de textura durante armazenamento, preservação de compostos bioativos e
adição de ingredientes que não comprometam a aceitabilidade sensorial. Assim, a
elaboração de sorbets demanda equilíbrio entre composição, processamento, estabilidade,
segurança de alimentos e, principalmente, aceitação do consumidor.
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