Se na sua mesa ou nas suas receitas, há um espaço todo especial dedicado a este derivado lácteo carregado de cultura e sabor ou se, como profissional você já se encontrou em dificuldade para registrar ou para transportar algum tipo de queijo, espero que este breve texto possa lhe ser útil!
Sabemos que a origem do queijo remonta alguns milhares de anos e que as especificidades de tecnologias de fabricação criaram uma variedade imensa de queijos (cerca de 1000 tipos diferentes) no mundo (Perry 2004).
No Brasil, como reflexo dessa diversidade, encontramos tanto tecnologias capazes de reproduzir o terroir dos queijos europeus quanto tecnologias extremamente tradicionais que carregam toda a cultura da fabricação de alimentos nos interiores de nosso país. Cada um desses dois extremos é frequentemente alvo de discussões e estudos uma vez que a obrigatoriedade de registro de produtos de origem animal, como os queijos, torna- se uma batalha quando a legislação não dispõe de regulamentos suficientes para acompanhar essa mesma diversidade.
O queijo Minas artesanal é de longe o exemplo mais notório desta dificuldade, especialmente por suas características singulares e muito apreciadas que lhe garantiram premiações mesmo diante da irregularidade de seu transporte para outros estados e outros países, dada às restrições que as legislações existentes, até aquele momento, impunham para esses produtos.
Embora entendamos que o rigor de algumas legislações compromete a fabricação de alguns queijos conforme a tecnologia original, também entendemos que, tratando-se de um produto derivado do leite e, portanto, nutricionalmente atraente às diversas espécies (inclusive às patogênicas) e potencial veículo de substâncias nocivas (como os resíduos de medicamentos), a regulamentação do produto desde a obtenção da matéria-prima nos garante maior segurança no consumo desse alimento.
Os aspectos mais gerais de caracterização dos produtos e dos estabelecimentos processadores podem ser conhecidos através do estudo ao Decreto no 9.013 de 2017 que é a coluna dorsal da regulamentação para inspeção dos produtos de origem animal.
A partir daí, temos as Instruções normativas no 76 e 77 de 2017, que embora recentes, tratam de alterações sobre orientações já apresentadas em outras instruções que as
precederam (e.g. IN 51/2002; IN 62/2011). Estas orientações se aplicam desde à obtenção e transporte do leite nas granjas leiteiras até ao padrão de identidade e qualidade do leite produzido nas usinas de beneficiamento.
Os derivados, em especial os queijos, têm suas características de identidade e qualidade definidas em regulamentos técnicos conforme apresentados na Tabela 1. Os regulamentos técnicos compreendem desde a definição do queijo, até os aditivos que podem ser adicionados e as características finais em parâmetros sensoriais, físico-químico e microbiológicos.
Tabela 1 Referências legais dos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Queijos
Em 2019 ainda foram submetidos à consulta pública, documentos que darão origem aos regulamentos técnicos para o Queijo Minas Padrão, Minas Meia Cura e Queijo Provolone, sem que tenham sido publicados até o presente momento.
Apesar das portarias e instruções normativas supracitadas, há ainda muito trabalho a ser feito. As queijarias e fábricas de laticínios do país fabricam uma série de queijos que ainda não contam com regulamentação específica, como é o caso dos derivados de leite de outras espécies, como o leite de búfala e leite de cabra. Para estes produtos, ao menos em âmbito federal, estar embasado em literaturas de referência pode ser um ponto necessário à autorização de fabricação e comercialização.
Além desse embasamento, esses estudos são importantes a fim de compor propostas para regulamentos técnicos que virão para respaldar mais e mais produtos na intenção de que nossa diversidade seja enfim refletida em nossa legislação.
PERRY, Katia S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Quím. Nova, São Paulo, v. 27, n. 2, p. 293-300, abr. 2004. Disponível nesse link .
