Água é Vida! Viva a Água!

A Água

A água é um tema que já me fascinava em tempos idos de estudante de engenharia química na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e, mais tarde, no dia a dia da vida profissional em fábricas de refrigerantes. Entretanto, quando comecei a trabalhar com água mineral, mestres, com muita sabedoria, responderam magistralmente às questões para as quais eu não encontrava respostas: “Suely, a água é viva! ”. Foi um marco! A partir daí o meu interesse transformou-se em encantamento, paixão e mais especificamente dedicação e foco no processamento da água mineral natural.

Abordar o assunto “Água” é um desafio porque não é apenas um tema e sim um universo inteiro! Já parou para pensar na imensidão contida nas frases “A Água é essencial para a humanidade! ”, “A Água é fundamental para a vida no planeta! ”, “A Água é o recurso mais indispensável e fundamental do mundo – o Ouro Azul (Barlow & Clarke, 2003) – o bem mais precioso do planeta”?

De fato, são inúmeras as expressões utilizadas para dar a significância da água em nossas vidas e são incontáveis os livros, artigos e estudos publicados em todos os tempos para o entendimento científico deste universo, de sua singular molécula e da importância de sua preservação para uma vida sustentável no planeta.

Nesta imensidão de conhecimentos muitos especialistas escolheram seus temas e literalmente mergulharam na busca de explicações e soluções para as questões decorrentes da conscientização de que a Água não é um recurso inesgotável e que, pelo contrário, a quantidade fixa existente no planeta e sua qualidade original estão sendo duramente comprometidas pela contaminação dos mananciais, desmatamentos e outras causas que aterrorizam o dia a dia da vida de toda a sociedade.

Neste artigo vamos focar no tema As Águas Envasadas – Um olhar sobre as diferenças entre as águas envasadas e sua relação intrínseca com a Segurança de Alimentos considerando a delimitação definida na legislação sanitária, a qual prevê quatro tipos de águas envasadas: água mineral natural, água natural, água adicionada de sais e água do mar dessalinizada potável.

O segmento de águas envasadas apresenta relevante participação na categoria de bebidas por motivações diversas que podem ser, entre outras, a busca de um padrão de vida mais saudável, a necessidade de se hidratar com segurança e prazer, pela simples praticidade no ir e vir e, creio, pela confiança de ingerir uma água segura quando a qualidade da água potável de torneira for duvidosa.

As águas envasadas estão situadas no contexto da Água Potável, mas possuem legislação própria e específica que dispõe e estabelece normas rígidas para um envase seguro.

A legislação brasileira para Água Potável é robusta e detalhada, sendo que o controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade estão definidos no Anexo XX – Do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade da Portaria de Consolidação Nº 5, de 28 de setembro de 2017 do Ministério da Saúde.

Água mineral natural e água natural

Mas, o que é uma água mineral?

Qual é a diferença entre água mineral e água potável de mesa; água mineral natural e água natural?

Antes de entrarmos nas definições legais e entendimento dos termos precisamos abrir nossa mente para o fato de que “As Águas Minerais não são águas comuns”. A água mineral é muito mais do que H₂O. Cada água mineral tem sua exclusiva composição química, física, físico-química. Não existe uma água mineral igual a outra – mesmo que seja da mesma Marca, se a Fonte não for a mesma, ela jamais será igual.

Particularmente, eu gosto muito, e não me canso de repetir nos treinamentos que ministro, da visão do saudoso Dr. Benedictus Mário Mourão, que em um de seus livros ao situar as águas minerais no contexto de toda a água existente no planeta questiona: “E as Águas Minerais?”. E ao mesmo tempo responde “As Águas Minerais existem, mas em quantidade mínima, o que certifica a sua preciosidade, joias raras, fazendo jus a serem investigadas com perseverança, muito bem cuidadas e defendidas de poluições e devastações resultantes da ação antrópica”. (Benedictus Mário Mourão)

A legislação brasileira que regulamenta o envase de água mineral é sólida e específica. Sendo que estudar e decidir os pedidos de pesquisa, conceder a outorga e a fiscalização das fontes são responsabilidades (entre outras) da Agência Nacional de Mineração (ANM) do Ministério de Minas e Energia. E cabem à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde elaborar os padrões de identidade e qualidade para as águas minerais destinadas ao consumo humano e de normas visando a sua fiscalização tanto no envase quanto na comercialização do produto final.

A diferenciação entre água mineral e água potável de mesa é esclarecida no Código de Águas Minerais – Decreto Lei Nº7.841, de 08/08/1945 (embora antiga está em vigor) uma vez que define Águas Minerais como sendo “aquelas provenientes de fontes naturais ou fontes artificialmente captadas que possuam composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas comuns, com características que lhe confiram ação medicamentosa”.

E em seu Art. 3º o referido Código de Águas Minerais define que Águas Potáveis de Mesa “são as águas de composição normal provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que preencham tão somente as condições de potabilidade para a região.

Ou seja, ambas devem ser necessariamente de origem subterrânea, o que está claramente expresso na origem, uma vez que são provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas. Fontes naturais são as surgências/nascentes e fontes artificialmente captadas são poços tubulares perfurados seguindo normas rígidas da legislação mineral.

Entretanto, enquanto a Água Potável de Mesa deve tão somente atender aos padrões de potabilidade, a Água Mineral deve atingir limites mínimos de determinadas substâncias químicas definidos em 12 critérios nos Artigos 35 º e 36 º do Código de Águas Minerais e apresentar algumas características inerentes às fontes, tais como seus gases e temperatura. Quanto à presença de elementos químicos especiais (flúor, lítio, vanádio e selênio) deve apresentar composição de acordo com os limites mínimos estabelecidos na Portaria № 540 de 18 de dezembro de 2014.

Ou seja, a Água Mineral é rara e requer cuidados especiais para o seu envase.

Ressaltamos que o Código de Águas Minerais proíbe o emprego no comércio ou na publicidade da água, de qualquer designação suscetível de causar confusão ao consumidor, quanto à fonte ou procedência, sob pena de interdição. Assim como, não permite que nenhuma designação relativa às características ou propriedade terapêuticas das fontes possam constar nos rótulos, a menos que seja autorizada pela Comissão Permanente de Crenologia[2].

Mas, e quanto aos produtos envasados que estão disponíveis no mercado rotulados como Água Mineral Natural e Água Mineral? O que são?

Modernamente, o regulamento técnico para água envasadas e gelo RDC № 274, de 22 de setembro de 2005 – ANVISA estabelece as definições aplicáveis ao produto envasado Água Mineral Natural e Água Natural, assim como a identidade e as características mínimas de qualidade que devem ser obedecidas para o envase seguro, baseado na avaliação de risco e na prevenção do dano à saúde da população, sendo:

Água Mineral Natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais.

Água Natural: é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas. É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais, oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter flutuações naturais.

Ou seja, Água Mineral e Água Mineral Natural se equivalem, assim como, Água Potável de Mesa e Água Natural são igualmente equivalentes. Sendo Água Mineral e Água Potável de Mesa denominações utilizadas no âmbito da Agência Nacional de Mineração (ANM) e Água Mineral Natural e Água Mineral são utilizadas pela ANVISA e nos rótulos das referidas águas envasadas.

Segundo o Codex Standard 108-1981 Norma Para Las Aguas Minerales Naturales que se aplica a todas as águas minerais naturais envasadas e que são oferecidas para venda como alimento, a água mineral natural é uma água que difere claramente da água potável normal porque caracteriza-se pelo conteúdo de certos sais minerais e suas proporções relativas, bem como pela presença de oligoelementos ou outros constituintes; é obtida diretamente de nascentes naturais ou de fontes subterrâneas perfuradas de aquíferos, nos quais, dentro dos perímetros protegidos, devem ser tomadas todas as precauções necessárias para evitar que as qualidades químicas ou físicas da água mineral natural sofram algum tipo de contaminação ou influência externa; sua composição e a qualidade de seu fluxo são constantes, levando em consideração os ciclos de pequenas flutuações naturais; é coletada em condições que garantem a pureza microbiológica original e a composição química de seus constituintes essenciais; é envasada próximo ao ponto de emergência de origem, tomando precauções higiênicas especiais; não passa por outros tratamentos além daqueles permitidos na referida Norma.

Observa-se que o conjunto da legislação brasileira especificamente voltado para Águas Minerais Naturais envasadas atende às definições descritas no Codex Standard 108-1981.

A água mineral natural deve permanecer com as mesmas características microbiológicas, físicas, químicas e físico-químicas da fonte.

Todos os cuidados devem ser voltados para a conservação de sua pureza original.

Boas Práticas devem ser adotadas para todas as etapas do processamento.

Além do Código de Águas Minerais, a legislação que trata da exploração e aproveitamento das águas minerais encontra-se disponível para consulta no site da Agência Nacional de Mineração (ANM) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Água Adicionada de Sais

E quanto às águas adicionadas de sais? Qual é a diferença fundamental para Água Mineral Natural?

A Água Adicionada de Sais é a água para consumo humano preparada, envasada e adicionada de pelo menos um dos seguintes sais de grau alimentício: bicarbonato de cálcio, bicarbonato de magnésio, bicarbonato de potássio, bicarbonato de sódio, carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, carbonato de potássio, carbonato de sódio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de potássio, cloreto de sódio, sulfato de cálcio, sulfato de magnésio, sulfato de potássio, sulfato de sódio, citrato de cálcio, citrato de magnésio, citrato de potássio e citrato de sódio.

Deverá conter no mínimo 30 mg/L dos referidos sais adicionados permitidos, sendo que não deve exceder, em 100 ml, os limites estabelecidos para Cálcio: 25 mg; Magnésio: 6,5 mg; Potássio: 50 mg; Sódio: 60 mg.

Não deve conter açúcares, adoçantes, aromas ou outros ingredientes.

A Água Adicionada de Sais deve atender ao padrão de potabilidade da água estabelecido no Anexo XX – Do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade da Portaria de Consolidação Nº 5, de 28 de setembro de 2017, assim como, deve atender à RDC № 274, de 22 de setembro de 2005 que fixa a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a Água Adicionada de Sais envasadas para consumo humano.

A RDC Nº 182, de 13 de outubro de 2017 dispõe e aprova detalhadamente os procedimentos de boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais destinada ao consumo humano, a fim de garantir sua qualidade higiênico-sanitária.

Importante ressaltar que caso seja utilizada água de origem subterrânea para a fabricação da água adicionada de sais, a água captada não poderá ser de uma fonte caracterizada como água mineral natural ou água natural. Além disso, na rotulagem não devem constar dizeres ou representações gráficas que gerem qualquer semelhança com os dizeres correspondentes à identidade das Águas Minerais Naturais ou Águas Naturais.

Deve constar no rótulo a forma de tratamento utilizada.

A diferença fundamental entre a água mineral natural e a água adicionada de sais está clara nas suas definições de produtos. A água mineral natural é de origem subterrânea e envasada tal como encontrada na natureza, com sua pureza original; enquanto que o produto água adicionada de sais se trata de uma água potável, tratada e preparada de acordo com a fórmula desenvolvida especialmente para a finalidade a que se destina.

Água do mar dessalinizada, potável e envasada

A água do mar dessalinizada potável é o quarto tipo de água envasada permitido no Brasil e possui regulamentação própria.

A RDC Nº 316, de 17 de outubro de 2019 define a água do mar dessalinizada potável como sendo aquela água de origem marinha que tenha sido submetida a processos adequados que resultem em produto envasado que atenda aos requisitos microbiológicos, químicos e radioativos para água potável.

Ou seja, a água do mar dessalinizada potável deve atender ao padrão de potabilidade da água estabelecido no Anexo XX – Do controle e da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade da Portaria de Consolidação Nº 5, de 28 de setembro de 2017, assim como, deve atender aos requisitos para limites máximos permitidos para substâncias tais como Boro, Manganês, Cálcio, Magnésio, Potássio, Sódio entre outras especificações estabelecidas na referida RDC Nº 316/2019.

A água do mar dessalinizada potável não pode ser adicionada de açúcares e aditivos alimentares. E quando houver remineralização, os minerais adicionados devem ser de grau alimentício e não devem introduzir contaminantes que afetem a qualidade da água.

Um Plano de Segurança da Água, que identifica, avalia e define controles para os perigos associados ao sistema de dessalinização da água do mar deverá ser implementado, seguindo as diretrizes e recomendações estabelecidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

A designação do produto final envasado deve ser “Água do Mar Dessalinizada Potável” e não pode apresentar dizeres ou representações gráficas que gerem qualquer semelhança do produto com as Águas Minerais Naturais, Águas Naturais e Águas Adicionadas de Sais.

Diferentemente das demais águas envasadas, a Água do Mar Dessalinizada Potável deverá submeter à Anvisa documentação para fins de registro.

A microbiologia das águas envasadas

Quanto às características microbiológicas, os quatro tipos de Águas Envasadas devem atender aos padrões microbiológicos para os alimentos e sua aplicação conforme dispostos na categoria 24 do Anexo I da Instrução Normativa № 60 da Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019.

Água com gás ou sem gás?

Quanto à adição ou não de gás carbônico

Água Mineral Natural, Água Natural, Água Adicionada de Sais e a Água do Mar Dessalinizada Potável podem ser adicionadas de gás carbônico (dióxido de carbono).

Quando adicionadas de gás carbônico (dióxido de carbono), os quatro tipos de Águas envasadas devem comunicar no rótulo uma das expressões “Com gás” ou “Gaseificada artificialmente”.

Quando a Água Mineral Natural for naturalmente gasosa, deverá constar a expressão “Naturalmente gasosa” ou “Gasosa natural” em seus rótulos.

A água envasada e sua relação intrínseca com a segurança de alimentos

O consumidor de águas envasadas se torna cada vez mais exigente com a qualidade e sua expectativa de experimentar sensações além da hidratação e de consumir um produto seguro o levam, inclusive, a consultar sites especializados em reclamações para verificar a reputação da sua marca preferida.

Para atender às inúmeras exigências, tanto legais quanto dos consumidores, as empresas de águas envasadas devem estar engajadas no amadurecimento de sua cultura de segurança de alimentos e em proporcionar à equipe industrial, capacitação contínua nos conceitos relacionados com as Boas Práticas de Fabricação, Fundamentos da Microbiologia de Alimentos e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, a fim de garantir um produto envasado seguro. As pessoas são a fortaleza para garantir que as águas envasadas sejam industrializadas, distribuídas e comercializadas de forma a evitar contaminação microbiológica, química ou física das mesmas.

Entendo que a relação intrínseca das Águas Envasadas com a Segurança de Alimentos está claramente contida nas disposições sobre as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização das mesmas, assim como, em suas normas e especificações técnicas que, se obedecidas e solidamente aplicadas às situações cotidianas do ambiente fabril podem garantir um produto final envasado seguro e de qualidade confiável.

Um olhar atento sobre as Portarias e Resoluções permite ao profissional responsável pela qualidade da água envasada construir manuais de boas práticas de fabricação e procedimentos robustos, voltados para estabelecer um alicerce sólido para a construção e implementação de um plano APPCC eficaz e, assim, alçar voos para consolidar uma cultura de segurança de alimentos.

No mercado, uma vez conhecendo, minimamente, as diferenças entre os quatro tipos de águas envasadas permitidas no Brasil, o segundo passo é uma leitura atenta dos seus rótulos. Um olhar cuidadoso sobre os dizeres contidos nos rótulos poderá direcionar melhor a escolha de uma água envasada que levará o ato de beber a uma satisfação além de saciar o desejo de hidratação. A escolha consciente representará a sensação de liberdade almejada.

Faça o download do infográfico com mais detalhes sobre os tipos de águas envasadas.

Referências

BRASIL. Decreto-Lei № 7.841, de 8 de agosto de 1945. Código de Águas Minerais.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC № 274, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC № 331 e Instrução Normativa № 60, de 23 de dezembro de 2019.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.

BRASIL. Ministério das Minas e Energia. Departamento Nacional de Produção Mineral. Portaria № 374, de 01 de outubro de 2009 que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa, destinadas ao envase, ou como ingrediente para o preparo de bebidas em geral.

Portaria de Consolidação Nº 5, de 28 de setembro de 2017 do Ministério da Saúde.

Codex Alimentarius Annex to CAC/RCP 1-1969, (Rev. 4 – 2003).

Codex Alimentarius.   Codex standard for natural mineral Waters. CODEX STAN 108-1981, Rev. 1-1997, Emenda em 2001. Codex Alimentarius, Roma, Itália, 6p.

Código de Prácticas para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985

BARLOW, Maude; CLARKE, Tony. Ouro Azul. Como as grandes corporações estão se apoderando da água doce no planeta. São Paulo. M. Books do Brasil Editora Ltda, 2003

MOURÃO, Benedictus Mário. Á água mineral e as termas. SP: Abinam, 1997.

SANCHEZ, Petra S.; FILHO, S. C. S. Curso de Capacitação Profissional para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural. SP. Abinam, 2014.

VENTURINI FILHO, W.G. Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, 2005, cap.4

Relatório Mundial das Nações Unidas sobre Desenvolvimento dos Recursos Hídricos

http://www.unesco.org/new/en/natural-sciences/environment/water/wwap/

Plano Nacional de Recursos Hídricos

http://www.mma.gov.br/estruturas/161/_publicacao/161_publicacao16032012065259.pdf

AMN – Agência Nacional de Mineração – http://www.anm.gov.br/

ANVISA – Agência Nacional da Vigilância Sanitária http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos

CPRM – SERVIÇO Geológico do Brasil – http://www.cprm.gov.br/

[1] Benedictus Mário Mourão, médico crenologista, autor de vários livros sobre Crenologia, foi membro correspondente da Academia Nacional de Medicina e do Instituto Histórico e Geográfico de Minas Gerais; titular da Comissão Permanente de Crenologia do Ministério das Minas e Energia; diretor-científico da Sociedade Brasileira de Termalismo e diretor dos Serviços Termais da Prefeitura de Poços de Caldas. Crenologia é a ciência que estuda os efeitos medicamentosos das águas minerais.

[2] A Comissão Permanente de Crenologia Dr. Benedictus Mario Mourão instituída pelo Artigo 2º do Decreto-Lei nº 7.841 de 08 de agosto de 1945 – Código de Águas Minerais, é órgão integrante do Ministério de Minas e Energia, diretamente subordinado ao Ministro de Estado, tendo por finalidade colaborar no fiel cumprimento do Código de Águas Minerais.