Um dos objetivos dessa norma é regulamentar as denominações dos pescados salgados importados, antes denominados como Bacalhau e Peixe Tipo Bacalhau. Apesar da publicação ter mais de um ano, podemos observar que ainda há poucos estabelecimentos utilizando as novas determinações. Vale ressaltar que os comércios que passarem a utilizar os termos e normas de forma adequada, além de estarem se adequando, terão como vantagem o ganho da confiança e credibilidade do cliente. Tudo isso evitará confusão de espécies e consequente troca de valores, além de educar e conscientizar o consumidor, impedindo que esteja sujeito a fraudes, pois conhecerá o produto que está adquirindo. Segundo a nova norma, deverão ser utilizadas as seguintes denominações, de acordo com a espécie:
Bacalhau Salgado ou Salgado Seco – Gadus morhua – Foto: Giselle Martins
Bacalhau ou Bacalhau-do-Pacífico Salgado ou Salgado Seco – Gadus macrocephalus – Foto: Giselle Martins
Saithe Salgado ou Salgado Seco – Pollachius virens – Foto: Giselle Martins
Ling Salgado ou Salgado Seco – Molva molva – Foto: Giselle Martins
Zarbo Salgado ou Salgado Seco – Brosme brosme – Foto: Giselle Martins
Polaca do Alasca Salgada ou Salgada Seca – Theragra chalcogramma – Foto: Giselle Martins
Como podemos notar, além do nome comercial, deve ser acrescentado o nome científico de cada espécie, por se tratar de peixes da família Gadidae, que é o caso dos pescados aqui citados. A espécie e respectiva denominação pode ser consultada no rótulo da embalagem original do produto. Outro aspecto importante foi a diferenciação entre Salgado e Salgado Seco, que irá depender da umidade do produto e irá afetar a comercialização, da seguinte forma:
PEIXE SALGADO
• Umidade mínima: 53%
• Umidade máxima: 58%
• Deve ser mantido refrigerado em temperatura máxima de 4 º C
• Teor de sal mínimo: 12%
PEIXE SALGADO SECO
• Umidade máxima: 52,9%
• Armazenamento e transporte em temperatura máxima de 7 º C
• Teor de sal mínimo: 12%
No rótulo da embalagem original do produto também deverá constar informação se o produto é Salgado ou Salgado Seco.
Sobre a forma de comercialização, após o regulamento técnico fica claro a obrigatoriedade de comercializar esses produtos embalados, vedando o contato direto do consumidor com o peixe. As embalagens devem garantir a proteção contra a contaminação e das condições adequadas de armazenagem e transporte. Resinite envolvendo o produto e sacos que não cubram a cauda do peixe também não devem ser utilizados, pois não evitam o contato do produto com as mãos do consumidor. O mais recomendado são bandejas com filme totalmente íntegro, embalagens plásticas com tampa e sacos que envolvam todo o produto, inclusive a cauda e as barbatanas. Alguns exemplos:
Foto: Giselle Martins
Foto: Giselle Martins
Foto: Giselle Martins
Foto: Giselle Martins
A legislação afirma que o pescado salgado deve ficar sempre na refrigeração, mas não deixa claro sobre o salgado seco. A tendência é que esse também seja mantido refrigerado, devido à dificuldade de separação e diferenciação, pois os estabelecimentos muitas vezes trabalham com os dois tipos misturados na mesma exposição, além de as legislações municipais e estaduais exigirem a refrigeração cada vez mais. Acredito que o mais adequado seria a conservação em temperatura máxima de 4 º C, de forma a atender às condições adequadas tanto para o Salgado quanto para o Salgado Seco. Como é um produto caro, a refrigeração também evita perdas e prejuízos aos estabelecimentos. Apesar dos relatos de diminuição nas vendas do produto quando refrigerado devido ao aspecto cultural, acredito que com o tempo, esse problema será superado, pois o consumidor irá aos poucos se acostumando. O provimento de acesso à informação, o cumprimento das normas, a educação constante do consumidor, dos empresários e dos funcionários são importantes pilares para no fortalecimento da Segurança de Alimentos.
Referência:
– Instrução Normativa nº 1, de 15 de janeiro de 2019 – regulamento técnico que fixa a identidade e as características de qualidade que deve apresentar o peixe salgado e o peixe salgado e seco
