A importância da segurança de alimentos na produção da Kombucha

A Kombucha é uma bebida carbonatada, um pouco doce e ligeiramente ácida obtida por meio da fermentação do chá adoçado, tradicionalmente da família da Camellia Sinensis, com adição de sabor ou não. Sua fermentação ocorre a partir de um biofilme flutuante de leveduras e bactérias denominada SCOBY, sigla para Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, em português, cultura simbiótica de bactérias e leveduras, além do fermento que consiste em aproximadamente de 10% a 20% do volume da bebida a ser produzida.

Diversos estudos relatam seus benefícios, como melhorar o sistema digestivo e imunológico, além de apresentar propriedades antimicrobianas e antioxidantes, assim como vitaminas, principalmente do complexo B e ácidos orgânicos. Por ser uma bebida, na maioria das vezes, naturalmente gaseificada, a Kombucha é considerada como alternativa saudável do refrigerante. Mas com a publicação da IN MAPA nº 41/2019, expressões como: bebida energizante; probiótica; revigorante; entre outras, são proibidas de serem adicionadas ao rótulo se não forem aprovadas por legislação específica, assim como o uso de alegações funcionais e de saúde. Vale ressaltar que propriedades funcionais não aprovadas pela legislação brasileira não podem ser expressas no rótulo da Kombucha, conforme a IN MAPA n^o 41/2019).

Apesar de milenar, a crescente busca por qualidade de vida, proporcionou um aumento no número de produtores no Brasil e com isso a necessidade de estabelecer padrões de identidade e qualidade da Kombucha, uma vez que fabricada em condições não estéreis e fora de tais padrões, podem estar propensas a contaminação microbiana.

Tanto na produção artesanal como industrial, é necessário aplicar e seguir um rigoroso plano de higiene e segurança de alimentos. Com a publicação da Instrução Normativa n^o 41 pelo MAPA em 2019, os produtores industriais passaram a ter até setembro/2020 para se adequar aos parâmetros citados, assim como às regras estabelecidas quanto ao registro de estabelecimento, produto e a rotulagem.

Fui contratada por uma indústria de Kombucha para realizar o registro do estabelecimento assim que foi divulgada a consulta pública pelo MAPA, antes mesmo da publicação da Instrução Normativa. Sem ter a legislação específica em mãos, priorizei a implantação de programas de controle de qualidade (BPF e POPs) em todas as etapas do processo produtivo e procurei tratar as não conformidades existentes.

A indústria de Kombucha no Brasil é novidade, e como não tinha um modelo para seguir, tive a necessidade de estudar as características específicas do seu processo de fabricação e, em contrapartida descobrir os principais pontos que impactavam na qualidade e segurança do produto. E a partir daí, envolver e conscientizar a todos os envolvidos sobre a importância do papel de cada um para o alcance de uma bebida de qualidade e livre de contaminação. Treinamento, orientação e supervisão foram ferramentas de apoio primordiais para o engajamento de toda equipe. As planilhas de controle ajudaram a criar uma rotina e colocar na prática tudo o que foi idealizado.

Meu objetivo era padronizar o processo e o produto, obtendo um alimento seguro associado à expectativa de qualidade percebida do consumidor. Através de relatos de pessoas que produziram a Kombucha em casa e que tiveram problemas, tais como: contaminação na cultura, sabor avinagrado ou até mesmo que explodiu pelo excesso de gás formado na carbonatação, compreendi as falhas decorrentes da produção. Intensificamos os controles produtivos baseados nos seguintes pilares:

• Qualidade da matéria-prima;
  • Os ingredientes obrigatórios citados na IN MAPA n^o 41/2019 são: água potável, infusão ou extrato aquoso de Camellia sinensis, açúcares, SCOBY.
  • Opcionalmente poderão estar presentes: infusão ou extratos de espécies vegetais, frutas, vegetais, especiarias, mel, melado, CO₂, aromatizantes e corantes naturais.
• Controle sanitário das instalações, equipamentos e utensílios;
• Controle de pragas e vetores;
• Controle de temperatura na infusão do chá, fermentação e armazenamento;
  • A IN MAPA n^o 41/2019 autoriza o uso de processos tecnológicos como pasteurização, filtração e ultracentrifugação.
• Controle dos parâmetros analíticos;
  • • Sólidos solúveis totais (°Brix)
    • Graduação alcoólica.
    • Acidez volátil.
    • Pressão (atm a 20°C)
• Envase asséptico e com selagem efetiva.

Esses são alguns dos principais elementos que influenciam na qualidade final do produto. O controle desses fatores é determinante para a entrega de uma Kombucha segura e de sabor agradável para o consumidor.

Referências:

• Medeiros, Stéphany & Cecconi Cechinel-Zanchett, Camile. (2019). Kombucha: efeitos in vitro e in vivo. Infarma – Ciências Farmacêuticas. 31. 73. 10.14450/2318-9312.v31.e2.a2019.pp73-79.
• Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538-550.
• http://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-41-de-17-de-setembro-de-2019-216803534