As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal e em alguns casos, a gravidade pode ser tal que os doentes chegam a óbito. As DTA são caracterizadas pelo aumento do número de evacuações, com fezes aquosas ou de pouca consistência, freqüentemente acompanhadas de vômito, febre, dor abdominal e em alguns casos, presença de muco e sangue nas fezes, dando origem a surtos (Mendes, et al., 2011; Nunes, et al., 2016).
As DTA são patologias de origem microbiana, que se dão através de água e alimentos contaminados, geralmente proveniente da falta de capacitação e condições higiênico-sanitárias dos manipuladores e estabelecimentos, respectivamente (BRASIL, 2017).
Dentre os possíveis patógenos associados às DTA, dez são considerados os mais freqüentes no Brasil: Salmonella (35,0%), Escherichia coli (28,2%), Staphylococcus aureus (18,2%) Coliformes (6,8%), Bacillus cereus (6,0%), Shigella (3,4%), Rotavírus (3,0%), Clostridium perfringens (2,7%), Norovírus (2,6%) e vírus da Hepatite A (1,4%) (BRASIL, 2018).
Os patógenos relacionados aos casos das DTA que tiveram por origem os pescados, frutos do mar, e seus derivados, no período de 2007 a 2017, representaram 0,80% do total de surtos, no Brasil. Os principais agentes relatados foram, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Bacillus cereus, Coliformes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Enteritidis (BRASIL, 2018).
O estudo das doenças transmitidas por alimentos (DTA), principalmente por Bacillus cereus, citado por Nunes e colaboradores, (2017) traz grandes discussões que tendem há um aumento das ações de incentivo à educação sanitária da população, a correta notificação dos episódios dos surtos alimentares, à implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), bem como o controle da qualidade nos alimentos (cereais, leites e derivados, carnes, alimentos desidratados e temperos) produzidos e acondicionados de maneira adequada, os quais podem garantir um produto saudável e seguro ao consumidor, gerando, assim, um impacto positivo à prevenção das DTA. Além disso, a inocuidade dos alimentos é de extrema importância à saúde da população, tornando-se necessária a implantação e intensificação dessas medidas de controle em toda a cadeia produtiva (Batista, et al, 2018).
As DTA acarretam importantes problemas socioeconômicos e de saúde pública no mundo atual. Nunes e colaboradores (2017) relataram em seus estudos um surto domiciliar, nos municípios de Ribeirão Pires e Mauá, envolvendo doze pessoas após ingerirem um bolo preparado para a ceia de natal de 2012. O período de incubação variou entre 2 e 22 horas, sendo que das doze, nove foram hospitalizados. Dentre os envolvidos, uma menina de oito anos veio a óbito após convulsão e bronco-aspiração, fato esse ocorrido em 30/12/2012, após a família ter acionado o Serviço de Atendimento Móvel de Urgência (SAMU), e constatação da morte pelo Instituto Médico Legal (IML).
A amostra de bolo foi analisada segundo as metodologias preconizadas pelo Bacteriological Analytical Manual–US Food and Drug Administration (BAM-FDA online), e as amostras do material fecal foram realizadas segundo a metodologia preconizada por Pessoa et al. (1978). O resultado acusou contaminação por coliformes termotolerantes (NMP = 4,6×104 /g); Bacillus cereus (1,5×105 UFC/g) e por Salmonella spp em 25 gramas. Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes não foram isolados.
A dose infectante de Bacillus cereus encontrada na amostra do bolo (1,5×105 UFC/g), contribuiu para a ocorrência do surto, uma vez que essa quantidade pode ser suficiente para a produção de toxina que desencadeia o quadro sintomatológico característico desse agente patogênico.
Segundo Mendes et al. (2004) e Mendes et al. (2011), as superfícies que entram em contato com os alimentos prontos ao consumo, tais como: pias, bancadas e etc., podem propiciar a contaminação por Bacillus cereus e o mesmo se multiplicar em condições adequadas de tempo e temperatura. É fundamental, portanto, adoção de medidas rigorosas de higiene, principalmente nos equipamentos, e utensílios, a fim de evitar as DTA por meio de contaminação cruzada, como foi o caso desse estudo porque pode ter ocorrido a sobrevida de esporos de Bacillus cereus, os quais poderiam estar no amido de milho (creme) ou no pó para preparo de bolo com posterior multiplicação, e produção da toxina “emética” pelo curto período de incubação. O trabalho em conjunto das vigilâncias sanitárias e epidemiológicas de ambos os municípios e dos Laboratórios de Saúde pública, foi fundamental na elucidação desse surto.
Nos EUA, no ano de 2015, ocorreu um surto por uma estirpe de Salmonella que infectou 53 pessoas, e foi relatado em nove estados americanos, onde todas as pessoas confirmaram ter consumido sashimi de atum, sendo que 10 pessoas foram internadas, e nenhuma morte foi confirmada (MAHMOUD et al., 2016).
Os principais alimentos contaminados por Salmonella sp são os ovos e produtos cárneos (FORSYTHE, 2013). Dentre os vários alimentos cárneos disponíveis, a carne suína e seus derivados desempenham um importante papel na veiculação desse microrganismo. Fai et al. (2011) em seus estudos observaram uma presença de 30% de amostras positivas em 40 peças de presunto suíno cozido, indicando o alto risco de ocorrência das DTA por Salmonella, provinda desses alimentos.
Os surtos alimentares são considerados problemas em saúde pública, pelo número de pessoas afetadas e seus custos econômicos. Estima-se que nos Estados Unidos da América (EUA), a cada ano ocorrem 20 milhões de casos associados a frutas e hortaliças contaminadas e o custo é de 37,6 bilhões de dólares por ano (Rizzo, 2014). Dados do Ministério da Saúde (MS, 2019) 503 surtos de DTA no Brasil foram notificados em 2018, com registros de 6.803 doentes, 731 hospitalizados e 09 óbitos relacionados, sendo apontados os seguintes agentes etiológicos: Escherichia coli (27,5%/22 surtos), seguida por Norovírus (25,0%/20 surtos), e quanto aos alimentos suspeitos identificados (167 surtos), a água foi a mais incriminada (29,9% / 50 surtos), seguida pelos alimentos mistos (23,4%/39 surtos), cuja composição possui mais de um grupo alimentar. Considerando, as notificações dos anos anteriores, as residências (35,8%/179 surtos) continuaram sendo o local de ocorrência mais associado aos surtos das DTA.
Segundo KOCHANSKI et al. (2009), um estudo realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foram avaliadas as condições microbiológicas do ar, ambiente, das mãos dos manipuladores, utensílios e equipamentos com o objetivo de detectar a presença de Staphylococcus aureus, bactérias mesófilas, bolores e leveduras realizando 03 coletas em três dias diferentes, e concluíram que:
- Todos os manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus;
- Equipamentos e utensílios mostraram uma maior contagem na bancada de preparo das carnes e no processador manual;
- De acordo com os autores a UAN encontrava-se em estado de higiene inadequado
O estudo de Melo (2010), realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da cidade de Sobral-CE, obteve resultados satisfatórios quanto à contagem de mesófilos aeróbios das mãos dos manipuladores (10×10² UFC/mão), ao inverso dos utensílios, que apresentaram valores incontáveis de coliformes fecais (100% das amostras). O fato de ocorrer resultados insatisfatórios demonstra que há uma necessidade de implantar as BPF (boas práticas de fabricação) e o cumprimento dos POP (procedimentos operacionais padronizados) nessas UAN.
Mendes e colaboradores (2011) avaliaram a contaminação de 24 utensílios e 06 equipamentos mais utilizados em um restaurante de uma universidade pública de MG, propondo a contagem de Bacillus cereus, sendo que em 38,3% das amostras foi verificada a presença do microrganismo, concluindo que sua simples detecção, já, é suficiente para estabelecer medidas mais rigorosas ao seu controle
MIGUÉIS et al. 2015, avaliaram em seus estudos as características físico-químicas e microbiológicas das amostras de sashimi servidas em 23 restaurantes do Norte de Portugal. Foram coletadas 61 amostras, e o principal resultado foi que 63,93% foram insatisfatórias, devido aos altos níveis de aeróbios mesófilos, pertencentes à família Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, bolores e leveduras mensurados. Os resultados obtidos são indicativos da necessidade de melhorar os sistemas de segurança de alimentos, seguindo os princípios APPCC (Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle), nesses estabelecimentos.
A Salmonella é responsável pela transmissão das DTA em todo o mundo, sendo que os alimentos prontos ao consumo são considerados uma das principais fontes de contaminação alimentar. Nos últimos anos, o consumo de alimentos da culinária chinesa, aumentou acentuadamente em diversos países.
Yang e colaboradores (2016) avaliaram 539 amostras de alimentos prontos ao consumo da culinária chinesa, entre julho de 2011 a maio de 2014. Desses, 19 (3,5%) foram positivos para Salmonella. A análise de PCR revelou que entre os 50 genes de virulência pesquisados, os genes avrA, ssaQ, mgtC, siiD, sopB e bcfC foram detectados em todos os 50 isolados, e que o perfil de resistência antimicrobiana revelou em 37/50 (74%) eram resistentes a pelo menos 01 antibiótico, e 21/50 (42,0%) resistentes a mais de 03 antibióticos, sendo observado que as cepas apresentaram 56,0% de resistência a tetraciclina, 38,0% a ampicilina e, por último, 34% a estreptomicina.
Novaes, S.F, et.al, 2013, concluíram em seus estudos que a confirmação de estirpes patogênicas resistentes aos principais agentes antimicrobianos (antibióticos) utilizados no tratamento de rotina, e a alta taxa de multirresistência constituem um grave problema de saúde coletiva, especialmente aos indivíduos pertencentes aos grupos de risco, como crianças, gestantes e imunodeprimidos. Além disso, ao analisarem a percepção dos manipuladores de alimentos em relação às práticas de higiene no local de trabalho, e correlacionarem com os resultados das análises bacteriológicas, em um Restaurante Universitário no Rio de Janeiro, buscou-se identificar a presença de Coliformes a 45°C, de Clostridium Sulfito Redutor, Staphylococcus coagulase positiva e Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nas mãos, nos Equipamentos de Proteção Individual (EPI) com 61,36%, e nos utensílios com 25% dos resultados positivos às bactérias pesquisadas, respectivamente. A contaminação desses EPI, sobretudo na área de cocção e distribuição, representa um risco à saúde, pois nesta etapa o alimento está pronto para consumo, aumentando, assim, a possibilidade da disseminação dos surtos das DTA.
Além disso, vale ressaltar, que, resultado similar foi obtido por Silva e Kottwitz( 2011), em um estudo realizado para pesquisa de coliformes totais, Escherichia coli, microrganismos aeróbios facultativos e contagem de Staphylococcus aureus; onde 68,7% dos resultados positivos foram obtidos das amostras oriundas das mãos dos manipuladores de alimentos, protegidas por luvas, e 31,3% foram obtidas das mãos dos profissionais, sem proteção.
A ocorrência da contaminação das mãos, EPI e utensílios, associada à percepção da qualidade de serviço, é reveladora de uma grave distorção entre um possível conhecimento sobre corretas práticas da higiene no local de trabalho, em relação aos hábitos, e atitudes inadequadas por parte dos manipuladores. Portanto, faz-se necessária, uma capacitação contínua, com vistas às melhorias das práticas de higiene pessoal, e manipulação dos alimentos, a fim de que os erros notificados sejam corrigidos e/ou minimizados.
Desse modo, a contaminação dos alimentos está relacionada à formação, treinamento, e conscientização racional por parte de todos os manipuladores, os quais têm um papel primordial junto ao controle higiênico-sanitário dos alimentos, e a partir disso serem capazes de aplicar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) por meio dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assegurando a redução dos surtos das DTA, e garantindo a segurança de alimentos em toda a cadeia produtiva (Medeiros, et.al, 2017).
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