O aumento do consumo de peixes está diretamente relacionado aos benefícios à saúde, tais como, a redução de doenças cardiovasculares. Diversos estudos demonstraram efeitos positivos no metabolismo das lipoproteínas, coagulação sanguínea, função plaquetária, saúde endotelial e rigidez arterial, confirmando essa correlação, do ponto de vista epidemiológico, entre o aumento do consumo de peixes e uma menor mortalidade e morbidade cardiovascular (SCHERR et al., 2015).
O valor nutricional dos peixes, em comparação a outros produtos de origem animal, se destaca por ser fonte de proteínas de alto valor biológico, e também pela quantidade de vitaminas, fósforo, ferro, cobre, selênio, iodo e o ômega-3, um ácido graxo essencial (VENZKE et al., 2018).
Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, especialmente o ácido eicosapentaenóico (EPA = C20:5n3) e o ácido docosahexaenóico (DHA = C22:6n3), ambos presentes na carne de peixes, principalmente marinhos, podem resguardar o organismo humano contra diversos problemas de saúde, aprimorando certos aspectos da síndrome metabólica e diminuindo as chances de desenvolvimento de diabetes e condições cardiovasculares.
Uma meta-análise, que fornece evidências de alta qualidade, concluiu que o consumo de cada 20 gramas diárias de peixe reduz em 4% o risco de doenças cardíacas coronarianas (MANTZIORIS, 2023).
O salmão é um peixe migratório nativo das regiões temperadas e árticas do hemisfério norte, notável por duas fontes oceânicas, do Atlântico Norte e do Pacífico Norte. Portanto os peixes que são chamados de salmão, mas encontrados em outras regiões, não são considerados salmões legítimos. O salmão do Atlântico, Salmo salar, é o mais conhecido. Enquanto o salmão do Pacífico, do gênero Oncorhynchus, tem seis espécies: o chinook (salmão-rei), o chum (salmão-cachorro), o pink (salmão corcunda), o sockeye (salmão vermelho), o coho (salmão-prateado) e o masou (salmão-cereja) (BEHS, 2011).
Os peixes de águas frias e profundas são as melhores fontes de ômega-3 (n=3), destacando o atum, o salmão e a truta, que por suas características pecilotérmicas, não conseguem regular sua temperatura interna e necessitam estocar gordura como forma de isolação térmica. Segundo o estudo de Venzke e colaboradores (2018), comparando o salmão selvagem (Oncorhynchus chum), proveniente da China e o salmão de cativeiro (Salmo salar L), do Chile, os autores identificaram que o teor de lipídios totais do salmão de cativeiro é 2,5 vezes maior que do salmão selvagem. Pescados criados em cativeiro podem ter sua composição lipídica elevada por possuir uma dieta específica. Diferente do pescado selvagem que sofre fatores ambientais e sazonais. Portanto o índice de ácido graxo ômega-3 do pescado depende da espécie, alimentação, estação, latitude e temperatura da água.
No estudo onde foi analisada a concentração de ácidos graxos de peixes habitualmente consumidos por brasileiros, incluindo o salmão de cativeiro, os autores encontraram o salmão, o peixe filhote e a truta como as espécies com maior quantidade de gordura poli-insaturada, 3,11g/100g de ácidos graxos, 1,84g/100g de ácidos graxos, 1,60g/100g de ácidos graxos, respectivamente. Entre esses, o percentual de ômega-3 no teor de gordura foi: salmão 0,79, peixe filhote 0,38 e truta 0,16 (SCHERR et al., 2015).
Peixes gordurosos, como o salmão, possuem alto teor de ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA) devido à ingestão de plantas marinhas, principalmente as algas de fitoplâncton, que contêm ômega-3 em forma sintetizada. Em seu estudo, Tonial e colaboradores (2010), analisaram o salmão (Salmo salar L.) sob duas formas: in natura e grelhado. Os resultados mostraram que o salmão in natura apresenta, em sua composição centesimal, o equivalente a 10,82% de lipídios totais, sendo 37,90% deste total representado por ácidos graxos poli-insaturados, destacando o EPA (20:5n-3) com 8,48% e o DHA (22:6n-3) com 17,50%. Já o salmão grelhado apresentou uma média 11,17% de lipídios totais, sendo 40,24% deste total representado por ácidos poli-insaturados, destacando 9,14% de EPA e 8,41% de DHA.
De acordo com Martins e colaboradores (2008), em uma dieta humana com níveis elevados de ácidos graxos proveniente de óleo de peixe (salmão) observou-se a redução de níveis de colesterol do plasma de 188 a 162mg/dl, e níveis de triglicérides de 77 para 48mg/dl. Os níveis de colesterol de LDL e VLDL mudaram de 128 a 108 e 13 a 8mg/dl respectivamente.
Portanto, o salmão é uma excelente fonte de ômega-3, capaz de fornecer efeitos benéficos à saúde. O consumo deste peixe como parte de uma dieta saudável pode ser uma estratégia eficaz como forma preventiva de síndromes metabólicas e doenças coronarianas.
Referências:
- BEHS, G. Efeito do processamento na composição centesimal e na análise sensorial de salmão selvagem e de cativeiro. Curso de Nutrição, UFRGS, 2011. Disponível em: http://hdl.handle.net/10183/37210 Acesso em: 17 nov. 2023.
- MANTZIORIS, E. Suplemento de ômega-3 realmente funciona? BBC News Brasil. 2023. Disponível em: https://www.bbc.com/portuguese/articles/clm0n75zym2o Acesso em: 20 nov. 2023.
- MARTINS, M. B.; SUAIDEN, A. S.; PIOTTO, R. F.; BARBOSA, M. Propriedades dos ácidos graxos poliinsaturados – Ômega 3 obtidos de óleo de peixe e óleo de linhaça. Revista Instituo Ciência e Saúde, 26(2):153-6, 2008. Disponível em: https://repositorio.unip.br/journal-of-the-health-sciences-institute-revista-do-instituto-de-ciencias-da-saude/propriedades-dos-acidos-graxos-poliinsaturados-omega-3-obtidos-de-oleo-de-peixe-e-oleo-de-linhaca/ Acesso em: 17 nov. 2023.
- OLIVEIRA, J. M. O peixe e a saúde: das recomendações para o consumo às possibilidades ambientais de atendê-lo. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 20(Supl): 141-146, 2013. Disponível em: https://doi.org/10.20396/san.v20i1supl.8634592 Acesso em: 17 nov. 2023.
- SCHERR, C.; GAGLIARDI, A. C. M.; MINAME, M. H.; SANTOS, R. D. Concentração de ácidos graxos e colesterol de peixes habitualmente consumidos no Brasil. Arq. Bras. Cardiol., 104(2):152-158, 2015. Disponível em: https://doi.org/10.5935/abc.20140176 Acesso em: 20 nov. 2023.
- TONIAL, I. B.; OLIVEIRA, D. F.; BRAVO, C. E. C.; SOUZA, N. E.; MATSUSHITA, M.; VISENTAINER, J. V. Caracterização físico-química e perfil lipídico do salmão (Salmo salar L.). Alimentos e Nutrição, v.21, n.1, p. 93-98, jan./mar. 2010. Disponível em: https://web.archive.org/web/20180502165747id_/http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/1394/916 Acesso em: 20 nov. 2023.
- VENZKE, J.G.; BEHS, G.; OLIVEIRA, L.D.; FLORES, S.H.; HAGEN, M.E.K. Alterações na composição centesimal e análise sensorial de salmão selvagem e de cativeiro após diferentes métodos de processamento. 6° Simpósio de Segurança Alimentar – Desvendando Mitos. FAURGS, sbCTA-RS, 2018. Disponível em: http://www.schenautomacao.com.br/ssa/envio/files/237_arqnovo.pdf Acesso em: 20 nov. 2023.
