Introdução e Desenvolvimento
Conforme estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o queijo ralado é caracterizado como um produto resultante da moagem ou raspagem de queijos, podendo incluir variedades de queijos curados. Esse produto deve ser elaborado a partir de queijos que atendam aos padrões de identidade e qualidade determinados pelo MAPA, os quais contemplam requisitos mínimos relativos à gordura, proteína e umidade.
A Portaria MAPA nº 357, de 04 de setembro de 1997, estabelece que para um produto ser denominado “queijo ralado” ele deve conter, no mínimo, 75% de um único tipo de queijo, podendo os 25% restantes serem compostos por outras variedades. Complementarmente, a Portaria nº 353/1997 classifica como “queijo parmesão ralado” os queijos maturados obtidos por coagulação do leite com coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de culturas lácteas específicas, caracterizando-se por baixa umidade e teor de gordura variando de semigordo a gordo.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ, 1996) define parâmetros essenciais para o queijo parmesão ralado, com destaque para o limite máximo de umidade de 32%, a fim de assegurar estabilidade, segurança microbiológica e preservação das características organolépticas. A manutenção do teor de umidade dentro dos limites regulatórios também está associada à autenticidade do produto, uma vez que queijos maturados por pelo menos 12 meses naturalmente apresentam menor teor de água (CODEX ALIMENTARIUS, 2020).
Neste contexto, foram realizadas análises de umidade e cinzas em amostras comerciais de queijo ralado e parmesão ralado, com o objetivo de verificar a conformidade com os padrões exigidos pela legislação brasileira. As análises foram conduzidas por estudantes do curso de Engenharia de Alimentos, como atividade de prática aplicada ao controle de qualidade de alimentos, aproximando o ensino superior da realidade industrial e comercial.
Foram analisadas 24 amostras de oito marcas distintas, adquiridas em estabelecimentos comerciais de Rio Verde (GO), todas com selo de inspeção federal (SIF) e dentro do prazo de validade. As determinações de umidade e cinzas seguiram metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo a umidade avaliada por secagem em estufa a 105 °C e as cinzas por incineração em mufla a 550 °C. As amostras foram codificadas de A a H, com três repetições por marca.
Os teores de umidade (Figura 1) obtidos variaram entre 10,67% e 16,16%, valores bem abaixo do limite de 32% preconizado pela legislação para queijo parmesão ralado. Esses resultados indicam boa estabilidade hídrica e baixo risco de contaminação microbiana, conforme evidenciado por Costa et al. (2020), que destacam que a umidade excessiva está diretamente associada à perda de qualidade sensorial e à redução da vida útil.
Figura 1- Arquivo pessoal
Quanto ao teor de cinzas, observou-se uma variação entre 6,18 g/100g e 8,82 g/100g, indicando diferenças na composição mineral e possível influência do processo de salga ou aditivos utilizados. Resultados semelhantes foram encontrados por Silva et al. (2019), que associam teores elevados de cinzas à maior concentração de sais minerais, principalmente sódio, o que merece atenção tanto do ponto de vista nutricional quanto regulatório.
As análises realizadas revelam que as amostras estudadas atendem aos requisitos mínimos estabelecidos, não apresentando indícios de fraude por adição de umidade excessiva ou minerais incompatíveis. Esses resultados são relevantes tanto para o controle de qualidade industrial quanto para a educação alimentar e conscientização dos consumidores sobre a importância da conformidade regulatória (Gráfico 1).
Gráfico 1 – Teor de umidade e cinzas das amostras analisadas
O estudo reforça a importância da fiscalização e da transparência na cadeia produtiva, contribuindo para a segurança dos alimentos, a proteção do consumidor e a valorização de produtos autênticos.
Referências
- BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 1996.
- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
- CODEX ALIMENTARIUS. Standard for grated cheese. FAO/WHO, 2020.
- COSTA, M. P.; et al. Quality assessment of grated cheese in retail: a comparative study. International Dairy Journal, v. 105, p. 104672, 2020.
- JANET, E. et al. Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de alimentos. Dourados, MS: Ed. UFGD, 2017.
- PEREIRA, D. B.; SILVA, P. H. F.; COSTA JÚNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2. ed. Juiz de Fora: Epamig, 2001.
- SILVA, M. P. et al. Physicochemical characterization and authenticity of grated cheese marketed in Brazil. Journal of Dairy Science, v. 102, n. 12, p. 10984-10992, 2019.
