O monitoramento de patógenos na cadeia de produção de alimentos representa um dos principais desafios para a garantia da saúde e da segurança dos consumidores. A detecção eficiente desses microrganismos, o monitoramento adequado e a investigação de desvios exigem conhecimento técnico, métodos confiáveis e atenção constante às mudanças regulatórias e científicas.
Por isso, a Hygiena e o Portal e-food realizaram, no último dia 6 de outubro, um webinar gratuito com o tema “Patógenos: desafios para a produção de alimentos seguros”. O encontro teve 1,4 mil inscritos, um recorde de público, demonstrando o interesse do setor pelo tema.
Durante o evento, realizado de forma online e ao vivo, as especialistas Angélica Olivier Bernardi, especialista em segurança microbiológica dos alimentos, e Giseli Pante, especialista de suporte técnico da Hygiena para soluções para controle microbiológico e segurança dos alimentos, falaram sobre os principais desafios relacionados ao controle de patógenos na produção de alimentos. O encontro foi mediado por Luciana Salles, fundadora do Portal e-food.
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Entre os assuntos abordados estiveram os principais microrganismos de interesse, os desafios e pontos de atenção na detecção de patógenos, pesquisas e tendências, métodos para monitoramento, além da investigação de desvios e recomendações para uma resposta adequada.
Conhecer o microrganismo é essencial para definir a estratégia
Ao falar sobre o controle de patógenos, Angélica destacou que a estratégia de monitoramento não pode ser baseada apenas na escolha de quais microrganismos devem ser pesquisados. Para ela, é necessário compreender a ecologia do ambiente produtivo e conhecer os caminhos pelos quais os patógenos podem entrar, sobreviver, persistir e chegar ao alimento.
“Quando a gente fala de patógenos, a primeira pergunta é sempre: qual microrganismo eu devo pesquisar, o que eu devo procurar? Mas talvez a pergunta mais importante seja: onde esse microrganismo consegue entrar, como ele consegue sobreviver, como ele consegue persistir e como ele consegue chegar até o meu alimento?”, explicou.
A especialista ressaltou ainda que cada indústria possui características próprias, com diferentes produtos, processos e microbiomas ambientais. Por isso, o conhecimento sobre o próprio processo é fundamental para estabelecer um programa de monitoramento eficiente.
“Quando o alimento muda, a estratégia muda, o patógeno muda”, afirmou Angélica, ao destacar a importância de avaliar os diferentes nichos presentes em cada ambiente produtivo.
Listeria
Entre os microrganismos abordados, a Listeria monocytogenes recebeu atenção especial. Segundo Angélica, um dos principais pontos de preocupação está no ambiente após as etapas de letalidade do processo, quando o alimento passa por operações como fatiamento, fracionamento, manipulação e embalagem.
Nessas etapas, não há necessariamente uma nova barreira capaz de eliminar o microrganismo. Além disso, a especialista chamou atenção para a capacidade da Listeria de se multiplicar em condições de refrigeração. “O frio não é sinônimo de controle. Ela não é um microrganismo que apenas consegue sobreviver, ela consegue se multiplicar”, destacou.
Drenos, calhas, canaletas, borrachas de vedação e câmaras frias foram citados como pontos que merecem atenção no monitoramento ambiental. Segundo Angélica, ambientes frios e úmidos podem favorecer a sobrevivência, a persistência e a multiplicação do microrganismo.
Outro ponto destacado foi a importância de não concentrar a investigação apenas no produto quando ocorre um desvio. O ambiente deve ser analisado como um todo, considerando a possibilidade de migração do microrganismo entre diferentes zonas da indústria.
Salmonella é um risco em ambientes secos
A apresentação também abordou a Salmonella, especialmente em relação aos ambientes e alimentos secos. Angélica explicou que a baixa atividade de água impede a multiplicação do microrganismo, mas não significa necessariamente que ele tenha sido eliminado. “Se ela não cresce, isso não significa que ela não representa um risco”, explicou.
Produtos com baixa atividade de água e determinadas características de composição, como elevados teores de gordura ou proteínas, podem favorecer a persistência da Salmonella. A especialista ressaltou que, nesses casos, é necessário compreender como o microrganismo chega ao processo e quais condições permitem sua permanência.
Ao responder uma pergunta sobre fábricas de embalagens, Angélica também destacou que a avaliação deve considerar o ambiente e as possíveis fontes de contaminação. No caso de embalagens metálicas, por exemplo, a presença de umidade ou matéria orgânica pode mudar o cenário e deve ser considerada na investigação.
Veja abaixo um esquema apresentado por Angélica Bernardi:
Por que detectar patógenos é tão desafiador?
Na segunda parte do webinar, Giseli Pante abordou os desafios relacionados à detecção dos microrganismos e à aplicação da biologia molecular na análise de alimentos. Segundo ela, encontrar um patógeno exige superar diferentes obstáculos. Entre eles estão a baixa concentração do microrganismo na amostra, a distribuição heterogênea da contaminação, a complexidade das diferentes matrizes alimentares e a possibilidade de as células estarem estressadas ou injuriadas em razão do processamento.
Além desses fatores, o tempo também é considerado crítico para a indústria. Enquanto o resultado de uma análise não é obtido, um lote pode permanecer retido, uma investigação pode ficar em andamento e decisões de liberação podem ser adiadas. “Precisamos conseguir encontrar o microrganismo que esperamos que não esteja presente e, além disso, fazer isso com segurança e em um tempo que a indústria necessita”, afirmou Giseli.
A especialista explicou que a confiabilidade de uma análise não depende apenas da tecnologia utilizada na etapa de detecção. Todo o fluxo analítico precisa ser considerado, começando pela amostragem. Como a contaminação pode estar distribuída de forma heterogênea, a coleta precisa representar adequadamente aquilo que se pretende avaliar. Na sequência, o enriquecimento tem papel importante para favorecer a recuperação de células presentes em baixas concentrações ou que estejam estressadas.
O preparo da amostra também é fundamental para eliminar possíveis interferentes antes da etapa de detecção. “Mais do que olhar isoladamente para uma dessas etapas, a mensagem principal é que todas elas acabam sendo conectadas umas às outras”, explicou Giseli.
Biologia molecular pode contribuir para uma detecção mais rápida
Durante o webinar, Giseli Pante apresentou a biologia molecular como uma ferramenta capaz de contribuir para uma detecção mais rápida e específica. Ao explicar o funcionamento da PCR, a especialista destacou que a técnica busca uma região específica do material genético do microrganismo de interesse.
Quando essa sequência está presente na amostra, ela é amplificada durante a reação, permitindo o monitoramento do sinal em tempo real.
Para a escolha do método analítico, no entanto, Giseli ressaltou que não basta verificar se existe um kit disponível para determinado patógeno. É necessário considerar o alvo, a matriz, a quantidade de amostra, o protocolo de enriquecimento, o tempo necessário para obtenção do resultado e, principalmente, o escopo de validação da metodologia.
“Não basta eu olhar apenas para o microrganismo que quero analisar. Preciso considerar também qual é a matriz, qual a quantidade de amostra e quais são as características que fazem parte da definição do protocolo adequado”, explicou.
Outro ponto destacado foi a interpretação dos resultados, especialmente os negativos. Giseli Pante explicou que controles internos de amplificação podem ajudar a verificar se a reação ocorreu adequadamente e se possíveis interferentes da matriz comprometeram a análise.
Capacitação das equipes é parte do controle
Giseli destacou a necessidade de padronização, procedimentos bem definidos e treinamento contínuo, desde a coleta e o preparo da amostra até a execução e a interpretação dos resultados.
Segundo ela, a capacitação não deve se limitar ao ensino do protocolo. É importante que os profissionais compreendam por que cada etapa precisa ser realizada daquela maneira. “Não basta apenas escolher um método que seja confiável. A gente tem que garantir que todo esse processo realmente preserve essa confiabilidade e que o resultado obtido seja o verdadeiro”, concluiu.
E-book gratuito sobre higienização em breve!
O Portal e-food está preparando uma novidade para quem atua com segurança de alimentos. Um time formado por 25 especialistas está reunido para produzir um e-book completo e totalmente gratuito sobre higienização na indústria de alimentos. A iniciativa já está em andamento e, no fim de agosto, os profissionais envolvidos no projeto se reuniram virtualmente para alinhar os próximos passos da produção.
A publicação tem a curadoria de Angélica Olivier Bernardi, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pós-Doutora em Microbiologia. A especialista também é consultora e instrutora técnica especializada em microbiologia de alimentos, monitoramento ambiental, higienização industrial e controle microbiológico aplicado à indústria de alimentos. A fundadora do Portal e-food, Luciana Salles, também integra a curadoria do projeto com sua expertise no tema.
Ao todo, serão cerca de 15 artigos escritos e revisados por profissionais com experiência em diferentes áreas relacionadas à segurança de alimentos. A proposta é apresentar uma visão integrada da higienização, conectando conhecimentos técnicos e diferentes etapas envolvidas no processo.
