O mercado de leites fermentados tem passado por uma transformação importante
nos últimos anos. A busca dos consumidores por alimentos com maior teor de proteína,
associados à saciedade, manutenção da massa muscular, conveniência e estilo de vida
saudável, tem estimulado o desenvolvimento de produtos com maior densidade
nutricional e valor agregado. Nesse contexto, os iogurtes com alto teor proteico
ganharam destaque, não apenas pelo apelo nutricional, mas também pelos desafios e
oportunidades tecnológicas envolvidas em sua formulação (Jørgensen et al., 2019;
USDEC, 2023).
Os ingredientes lácteos proteicos assumem papel estratégico. Embora muitas
vezes sejam lembrados apenas pelo aumento do teor de proteína declarado no rótulo,
sua função vai muito além disso. Esses ingredientes influenciam diretamente
características tecnológicas essenciais dos iogurtes, como textura, viscosidade,
estabilidade, retenção de água, cremosidade e redução da sinérese, que é a separação do
soro durante o armazenamento (Lee; Lucey, 2010; USDEC, 2023).
A escolha adequada da fonte proteica, portanto, não deve ser vista apenas como
uma decisão nutricional, mas também como um ingrediente estratégico de formulação,
padronização e diferenciação do produto.
Ingredientes tradicionais: aumento de sólidos e melhoria da estrutura
Historicamente, a indústria de iogurtes utiliza ingredientes lácteos desidratados
para aumentar os sólidos totais da mistura antes da fermentação. Essa prática tem como
principais objetivos padronizar a composição do leite, melhorar o rendimento industrial
e promover características tecnológicas desejáveis, como maior firmeza, viscosidade,
capacidade de retenção de água e menor ocorrência de sinérese. Entre os ingredientes
tradicionalmente empregados destacam-se o leite em pó integral, o leite em pó desnatado, o soro de leite em pó e o soro de leite em pó desmineralizado (Fox et al.,
2024; USDEC, 2023).
O leite em pó integral apresenta composição típica de aproximadamente 24,5-
27,0% de proteínas, 26,0-28,5% de gordura, 36,0-38,5% de lactose e 5,5-6,5% de
minerais (U.S. Dairy Export Council, 2023). Sua incorporação à base do iogurte
aumenta simultaneamente os sólidos lácteos e o teor de gordura, podendo contribuir
para características como corpo, sensação de cremosidade e sabor lácteo do produto
(Karam et al., 2013; U.S. Dairy Export Council, 2023). A quantidade adicionada deve
ser definida em função da composição inicial da base láctea e das características
desejadas para o produto final.
O leite em pó desnatado apresenta composição típica de aproximadamente 34-
37% de proteínas, 49,5-52,0% de lactose, 0,6-1,25% de gordura e 8,2-8,6% de minerais
(U.S. Dairy Export Council, 2023). Seu elevado teor proteico favorece a formação de
uma rede de gel mais densa durante a acidificação, aumentando a firmeza, a viscosidade
e a retenção de água, além de reduzir a sinérese. Geralmente é utilizado entre 2 e 5%,
podendo atingir 6-8% em formulações com maior teor de sólidos (Lee; Lucey, 2010;
Jørgensen et al., 2019).
O soro de leite em pó, cuja composição típica inclui aproximadamente 11,0-
14,5% de proteínas, 63,0-75,0% de lactose, 8,2-8,8% de minerais e 1,0-1,5% de
gordura, constitui uma alternativa tecnológica e econômica para o aumento dos sólidos
totais (USDEC, 2023). As proteínas do soro, após desnaturação térmica, participam da
formação de estruturas proteicas capazes de aumentar a retenção de água e contribuir
para a redução da sinérese (Lee; Lucey, 2010; USDEC, 2023). Entretanto, as
concentrações relativamente elevadas de lactose e sais minerais podem limitar a
quantidade empregada, devido aos possíveis efeitos sobre a acidificação e as
características sensoriais do produto (Jørgensen et al., 2019; USDEC, 2023). O soro de
leite em pó pode substituir parcialmente o leite em pó desnatado, tendo sido descritos
níveis de substituição na formulação de aproximadamente 2,0 a 5,2% (USDEC, 2023).
O soro de leite em pó desmineralizado apresenta composição semelhante ao soro
convencional em proteínas (11-14%) e lactose (75-80%), porém com menor teor de
minerais (2-5%, dependendo do grau de desmineralização). Essa característica reduz o
impacto sobre o equilíbrio iônico da formulação e o sabor, tornando-o mais adequado
para produtos de perfil sensorial mais delicado. Assim como o soro convencional, sua
utilização geralmente varia entre 1 e 4% na formulação (USDEC, 2023).
Ingredientes de alta proteína e iogurtes “high protein”
Nas últimas décadas, o mercado de produtos lácteos passou por uma expressiva
expansão da categoria de alimentos com elevado teor proteico, impulsionada pelo
crescente interesse dos consumidores por produtos associados à nutrição esportiva, à
saciedade e à saudabilidade. Enquanto a ingestão de referência para adultos saudáveis é
de aproximadamente 0,8 g de proteína/kg de peso corporal/dia (EFSA, 2012),
recomendações internacionais de nutrição esportiva indicam ingestões entre 1,2 e 2,0
g/kg/dia, dependendo do tipo e da intensidade do treinamento (Thomas et al., 2016). Em
indivíduos submetidos ao treinamento resistido, uma meta-análise identificou
aproximadamente 1,6 g/kg/dia como o ponto associado à maximização dos ganhos de
massa livre de gordura, com limite superior do intervalo de confiança de
aproximadamente 2,2 g/kg/dia (Morton et al., 2018). Esse cenário contribuiu para a
crescente demanda por alimentos naturalmente ricos em proteínas e pelo
desenvolvimento de produtos lácteos enriquecidos, como os iogurtes comercializados
com apelo high protein.
No Brasil, a legislação específica para leites fermentados permanece baseada na
Instrução Normativa nº 46, do MAPA (Brasil, 2007), e estabelece a identidade e os
requisitos de qualidade para leites fermentados, incluindo o teor mínimo de 2,9 g de
proteínas lácteas por 100 g de produto. Entretanto, não contempla definições ou critérios
específicos para iogurtes com elevado teor proteico (high protein) ou para iogurtes
concentrados, sendo regulamentadas apenas as alegações nutricionais relativas ao
conteúdo de proteínas utilizadas na rotulagem dos alimentos.
Na ausência de uma regulamentação específica, os fabricantes têm desenvolvido
produtos com diferentes estratégias tecnológicas, utilizando processos de concentração
da base láctea, como ultrafiltração e dessoragem, ou o enriquecimento com ingredientes
proteicos. Como consequência, observa-se ampla variação no teor de proteínas entre os
produtos comercializados no país. Enquanto os iogurtes convencionais normalmente
apresentam entre 2,9 e 4,5 g de proteínas por 100 g, os produtos comercializados como
high protein apresentam, em geral, entre 8 e 15 g por porção (aproximadamente 100 a
160 g), podendo alcançar concentrações superiores em formulações destinadas ao
público esportista (Rego; Vialta; Madi, 2020).
É importante destacar que iogurte concentrado e iogurte high protein não são
necessariamente sinônimos. O leite fermentado concentrado é caracterizado pelo aumento do teor de proteína antes ou após a fermentação, sendo estabelecido pelo
Codex Alimentarius um teor mínimo de 5,6% de proteína para essa categoria (FAO;
WHO, 2024). Já os iogurtes high protein podem ser obtidos por diferentes estratégias
para elevar o conteúdo proteico, incluindo processos de concentração da base láctea e a
fortificação com ingredientes lácteos ricos em proteínas (Jørgensen et al., 2019;
Żulewska et al., 2025). Assim, embora muitos iogurtes concentrados apresentem
elevado teor proteico, produtos high protein também podem ser desenvolvidos por
enriquecimento proteico sem necessariamente envolver uma etapa de concentração
(Jørgensen et al., 2019; Żulewska et al., 2025).
O crescimento dessa categoria pode ser observado pela ampliação do portfólio
de grandes indústrias de laticínios presentes no mercado brasileiro. Atualmente,
empresas oferecem produtos com elevado teor de proteínas, voltados principalmente aos
consumidores que buscam conveniência, maior aporte proteico e benefícios associados
à alimentação saudável. Essa expansão tem estimulado o desenvolvimento de novos
ingredientes lácteos capazes de elevar o teor proteico sem comprometer a textura, a
estabilidade e os atributos sensoriais dos iogurtes.
Nesse contexto, cresceram também as aplicações de ingredientes lácteos com
elevada concentração proteica. Entre eles destacam-se as caseínas, os caseinatos, os
concentrados proteicos do soro (Whey Protein Concentrate – WPC), os isolados
proteicos do soro (Whey Protein Isolate – WPI), os concentrados proteicos de leite
(Milk Protein Concentrate – MPC) e os isolados proteicos de leite (Milk Protein Isolate
– MPI) (Jørgensen et al., 2019; USDEC, 2023). A Tabela 1 apresenta uma síntese
comparativa dos principais ingredientes lácteos proteicos utilizados na formulação de
iogurtes, considerando suas características composicionais e principais contribuições
tecnológicas.
Tabela 1. Principais ingredientes lácteos proteicos utilizados em iogurtes e suas contribuições
tecnológicas.
As caseínas representam aproximadamente 80% das proteínas do leite bovino e
exercem papel central na formação do gel ácido característico do iogurte. Durante a
fermentação, a redução do pH promove alterações nas micelas de caseína, favorecendo
a formação de uma rede tridimensional responsável pela estrutura do produto. Por
apresentarem elevada capacidade de retenção de água, as caseínas contribuem para géis
mais firmes, estáveis e com menor sinérese (Lee; Lucey, 2010; Fox et al., 2024).
Os caseinatos, obtidos a partir da solubilização das caseínas, apresentam elevada
solubilidade e boa capacidade emulsificante. Por isso, podem ser utilizados quando se
deseja melhorar corpo, consistência e estabilidade da matriz láctea (Fox et al., 2024;
USDEC, 2023).
As proteínas do soro apresentam composição nutricional de interesse,
particularmente devido ao seu perfil de aminoácidos essenciais (Gilmour et al., 2024).
Os concentrados proteicos do soro (WPC) são comercializados com diferentes
concentrações de proteína, geralmente entre aproximadamente 35% e 80%, o que possibilita sua utilização em diferentes formulações lácteas (USDEC, 2023). Além do
enriquecimento proteico, a incorporação de ingredientes à base de proteínas do soro
pode modificar a estrutura da matriz fermentada, favorecendo propriedades como
capacidade de retenção de água e comportamento reológico do iogurte (Vénica et al.,
2023; Xavier et al., 2024).
Quando o objetivo é maximizar o teor proteico com baixa incorporação de
gordura e lactose, os WPI tornam-se alternativas atrativas, pois podem apresentar teor
proteico superior a 90%. Por essa razão, são frequentemente empregados em
formulações voltadas para nutrição esportiva, produtos premium e iogurtes com apelo
nutricional mais intenso (USDEC, 2023).
Outra categoria de interesse é constituída pelos concentrados proteicos de leite
(MPC) e isolados proteicos de leite (MPI). Diferentemente dos ingredientes derivados
exclusivamente do soro, MPC e MPI contêm caseínas e proteínas do soro em
proporções próximas às naturalmente encontradas no leite (Carter et al., 2021). Essa
composição permite elevar o teor proteico da formulação mantendo ambas as principais
frações proteicas do leite. Entretanto, seus efeitos sobre a estrutura do gel, as
propriedades reológicas e os atributos sensoriais dependem da composição do
ingrediente, da concentração empregada e das condições de processamento (Jørgensen
et al., 2019; Żulewska et al., 2025).
Funcionalidade tecnológica e desafios da formulação de iogurtes com alto teor
proteico
A incorporação de ingredientes lácteos proteicos modifica profundamente o
comportamento do leite durante o processamento e, consequentemente, o desempenho
tecnológico do iogurte. Mais do que elevar o teor de proteína declarado no rótulo, esses
ingredientes alteram a cinética de fermentação, a formação da rede tridimensional de
proteínas, a retenção de água, a viscosidade, a firmeza do gel, a estabilidade ao
cisalhamento e a sinérese durante o armazenamento. Entretanto, a magnitude desses
efeitos depende não apenas da quantidade de proteína adicionada, mas também da sua
composição, da relação entre caseínas e proteínas do soro, do tratamento térmico
aplicado à base láctea e das condições de fermentação (Lee; Lucey, 2010; Jørgensen et
al., 2019; Żulewska et al., 2025).
O aumento da concentração de proteínas promove o fortalecimento da rede
proteica formada durante a acidificação, resultando em maior firmeza, viscosidade aparente, capacidade de retenção de água e redução da sinérese. Esses benefícios são
amplamente explorados na produção de iogurtes concentrados e produtos do tipo high
protein. Entretanto, a resposta tecnológica não é linear. À medida que o teor proteico
aumenta, especialmente acima de aproximadamente 7 a 8% de proteína no produto,
tornam-se mais frequentes problemas relacionados ao excesso de estrutura, como
textura granulosa (grainy), sensação farinácea (chalkiness), perda de cremosidade,
aumento excessivo da viscosidade e maior dificuldade de bombeamento e envase.
Trabalhos utilizando concentrados proteicos de leite (MPC) demonstraram que
formulações com aproximadamente 8% de proteína podem apresentar consistência
granulosa e menor aceitação sensorial quando a composição da matriz e o
processamento não são adequadamente ajustados (Mistry; Hassan, 1992; Jørgensen et
al., 2019).
Esses resultados evidenciam que não existe um ingrediente proteico
universalmente superior. Cada fonte apresenta vantagens e limitações que devem ser
avaliadas de acordo com o tipo de produto desejado. Ingredientes ricos em caseínas,
como MPC, MPI e caseínas micelares, favorecem a formação de géis mais firmes e
estáveis, porém, quando utilizados em concentrações elevadas, podem produzir
estruturas excessivamente rígidas e aumentar a percepção de granulosidade. Por outro
lado, proteínas do soro, especialmente WPC e WPI, aumentam a capacidade de retenção
de água e contribuem para a cremosidade após a desnaturação térmica, mas o aumento
excessivo da proporção de proteínas do soro pode reduzir a firmeza do gel e alterar sua
resistência mecânica. Dessa forma, a relação entre caseínas e proteínas do soro exerce
influência tão importante quanto o teor total de proteínas da formulação (Lee; Lucey,
2010; Jørgensen et al., 2019).
O tratamento térmico representa outro fator determinante para o desempenho
tecnológico. O aquecimento promove a desnaturação das proteínas do soro e sua
interação com a κ-caseína das micelas, aumentando o número de ligações na rede do gel
e favorecendo maior firmeza e retenção de água. Entretanto, estudos de Jørgensen et al.
(2019) demonstraram que tratamentos térmicos menos intensos, capazes de preservar
parte das proteínas do soro em seu estado nativo, podem produzir iogurtes de alto teor
proteico com textura mais lisa, brilhante e menos granulosa, evidenciando que o grau de
desnaturação das proteínas deve ser ajustado em função da composição da formulação e
das características desejadas para o produto.
Na prática industrial, a escolha da estratégia de enriquecimento proteico
raramente está associada apenas ao aumento da proteína. Aspectos como custo da
matéria-prima, solubilidade, dispersibilidade, estabilidade térmica, hidratação,
comportamento durante a homogeneização, resistência ao cisalhamento, estabilidade
durante a vida útil, perfil sensorial e posicionamento comercial do produto são
igualmente determinantes. Por esse motivo, é comum que as formulações combinem
diferentes ingredientes, como leite em pó desnatado, MPC e WPC, permitindo
equilibrar desempenho tecnológico, qualidade sensorial e custo de produção.
Ingredientes altamente purificados, como MPI e WPI, embora possibilitem elevados
teores proteicos com baixa incorporação de lactose e gordura, costumam ser reservados
para produtos premium ou destinados ao mercado de nutrição esportiva, em razão de seu
maior custo (USDEC, 2023).
Os desafios tornam-se ainda maiores na produção de iogurtes líquidos e bebidas
lácteas fermentadas com elevado teor proteico. Diferentemente dos iogurtes
consistentes, nesses produtos é necessário combinar alta concentração de proteínas com
baixa viscosidade, estabilidade física durante toda a vida útil e ausência de
sedimentação. O aumento do teor proteico favorece a formação de agregados após o
cisalhamento do gel, podendo resultar em espessamento excessivo, sedimentação e
sensação arenosa durante o consumo. Para contornar esses problemas, a indústria utiliza
diferentes estratégias, como ajuste da relação entre caseínas e proteínas do soro,
controle da intensidade do tratamento térmico, homogeneização em múltiplos estágios,
otimização do cisalhamento pós-fermentação e utilização de ingredientes proteicos
desenvolvidos especificamente para bebidas lácteas.
A evolução dos processos industriais também modificou a forma de produzir
iogurtes proteicos. Enquanto a fabricação tradicional do iogurte grego baseava-se na
dessoragem após a fermentação, processo que gera grandes volumes de soro ácido e
reduz o rendimento industrial, atualmente observa-se crescente utilização de tecnologias
de concentração por membranas, como ultrafiltração e microfiltração, que permitem
concentrar a base láctea antes da fermentação. Além de aumentar o rendimento, essas
tecnologias preservam melhor os componentes do leite, reduzem a geração de efluentes
e possibilitam maior controle da composição proteica da matéria-prima. Não por acaso,
grandes empresas internacionais e fabricantes de ingredientes têm direcionado o
desenvolvimento de MPC, MPI e proteínas do soro especificamente para aplicações em iogurtes proteicos, buscando ingredientes com maior dispersibilidade, melhor
estabilidade térmica e menor tendência à formação de textura granulosa.
A crescente diversificação dos iogurtes proteicos comercializados no mercado
brasileiro ilustra essa evolução tecnológica. Tais produtos demonstram que o seu
sucesso comercial depende muito mais da qualidade da matriz proteica formada do que
do simples aumento da proteína declarada no rótulo.
Conclusão
O avanço dos iogurtes proteicos representa uma oportunidade importante para a
indústria de laticínios. Esses produtos atendem a demandas atuais por conveniência,
nutrição, saciedade e saudabilidade, mas seu sucesso depende da combinação entre
apelo nutricional, qualidade sensorial e desempenho tecnológico. Mais do que elevar o
teor proteico declarado no rótulo, os ingredientes lácteos proteicos influenciam
diretamente a textura, a estabilidade, o rendimento industrial e a aceitação pelo
consumidor. Assim, o conhecimento das propriedades técnico-funcionais de cada
ingrediente torna-se uma ferramenta estratégica para o desenvolvimento de iogurtes
competitivos, seguros, estáveis e alinhados às exigências atuais do mercado. A inovação
em iogurtes proteicos, portanto, não está apenas na quantidade de proteína adicionada,
mas na capacidade de formular produtos equilibrados, sensorialmente agradáveis e
tecnologicamente adequados.
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