Quando era estudante de graduação em Engenharia de alimentos (exatamente há 22 anos atrás), me recordo de um professor da disciplina de “Princípios de tecnologia de alimentos” na sua aula introdutória, onde ele relatou em sala de aula sobre a importância de processar os alimentos para fins industriais e com a finalidade de atender a demanda populacional. Logicamente, não tinha noção sobre a definição de alimentos in natura ou minimamente processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados e com o intuito de trazer esclarecimentos sobre eles é que apresento suas definições:
Alimentos in natura e minimamente processados, são aqueles que foram obtidos diretamente de fontes vegetais (plantas) e animais, porém que não sofreram nenhuma alteração. Minimamente processados (de forma manual e/ou mecânica) são aqueles que sofreram pouquíssimas modificações, como: lavagem, corte, congelamento e trituração.
Alimentos processados são produzidos principalmente com adição de açúcar, sal ou outra substância de uso culinário em alimentos in natura ou minimamente processados.
Alimentos ultraprocessados são aqueles que envolvem diversas técnicas de processamentos e ingredientes que muitas vezes, são exclusivamente industriais. Estes produtos alimentícios são formulados com ingredientes industriais, quando ocorre o processamento de forma intensa pode interferir nas suas características tecnológicas, sendo elas, perdendo a textura (estrutura), cor, sabor, e alguns casos são adicionados aditivos como emulsificantes, aromatizantes, corantes , dentre outros constituintes (outras substâncias). Entre os produtos incluídos como refrigerantes, néctar, refresco, salgadinhos de pacote, biscoitos recheados, bala, chiclete e sorvete.
Vale ressaltar, que estes conceitos foram revistos na segunda edição do “guia alimentar para a população brasileira” (2014)1, e pela Faculdade de Saúde Pública constituído da extensão do material divulgado (na internet) intitulado em “alimentação e saúde: a fundamentação científica do guia alimentar para a população brasileira” (2019)2. E dentre a diferença de alimentos processados e de alimentos ultraprocessados, estão dispostos nos rótulos dos alimentos (destas embalagens), e no caso dos ultraprocessados constituem de emulsificantes, de realçador de sabor, de corantes e de aromatizantes. Portanto, ele apresenta na sua maioria calorias, gorduras, açúcares e menor quantidade de fibras3.
No século XIX, cerca de 100 anos à indústria alimentícia vem se modificando, porém, nos últimos vinte anos, ocorreu uma mudança comportamental e da conscientização destes consumidores, sendo influenciado diretamente à indústria de processamento de alimentos. Essa mudança está relacionada diretamente com a forma de consumir os alimentos e a preocupação destes consumidores com a saúde e o bem-estar.
No início dos anos 90, marcou uma década em relação à introdução dos alimentos diet e light expostos nas gôndolas dos supermercados. Sendo influenciado pelos americanos, que já consumia refrigerantes e guloseimas (com a declaração na rotulagem de alimentos diet e light). Entretanto, estes produtos não eram atrativos sob o ponto de vista sensorial e a grande maioria era calórico principalmente por apresentarem altos compostos lipídicos presentes. Nesta década a fiscalização sobre a rotulagem dos produtos processados, não era uma preocupação. Sendo revista no final dos anos 90 e início de 2000, por profissionais da área da saúde, como nutrólogos e nutricionistas.
A segurança de alimentos, vem trazer respostas sobre as práticas operacionais da indústria de alimentos. Sob o ponto de vista da qualidade sanitária e sem que haja a presença de contaminantes. Como exemplo de hortaliças minimamente processadas (HMP), portanto, este processo operacional está relacionado à prática da manipulação, podendo ser influenciado pela contaminação microbiológica e contribuindo para a diminuição da qualidade sensorial e da vida útil deste produto processado. Alguns micro-organismos patogênicos, podem afetar diretamente a qualidade e a seguridade alimentar destes produtos. A grande preocupação da segurança de alimentos, relaciona-se sobre a manutenção desta matéria-prima mantendo-a íntegra até chegar à mesa dos consumidores. Por fim, cabe haver a fiscalização de matérias-primas, de sistemas de abastecimentos, de armazenamento, onde são responsabilidade de órgãos de fiscalização e da supervisão de técnicos destinados a estas funções.
Referências:
- Guia alimentar para a população brasileira. Disponível em: < https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acessado em: 03 ago. 2021.
- Alimentação e saúde: a fundamentação científica do guia alimentar para a população brasileira. Disponível em: < http://www.livrosabertos.sibi.usp.br/portaldelivrosUSP/catalog/book/339>. Acessado em: 03 ago. 2021.
PRADO, G.; DUCROQUET, S. In natura, processados e ultraprocessados: o que comem os brasileiros. 16 jun. 2016. Disponível em: <https://www.nexojornal.com.br/video/video/In-natura-processados-e-ultraprocessados-o-que-comem-os-brasileiros>. Acessado em: 13 ago. 2021
