Codornas: “pequenas–grandes” potências na produção animal

Introdução 

O avanço na avicultura brasileira impulsiona a busca por melhores resultados, genéticas superiores e produtos diferenciados no mercado. Nesse sentido, a criação de codornas surge com enorme potencial para a indústria avícola. Pesquisas são realizadas a fim de identificar linhagens com características superiores em relação a outras, selecionando, assim, aves que apresentem não apenas um bom desempenho, mas também melhores rendimentos de carcaça e de cortes (STRINGHINI et al., 2003).

A coturnicultura é um segmento da avicultura que cria, melhora e fomenta a produção de codornas. O aumento do interesse por essas aves pode ser percebido pelo crescimento de estudos acadêmicos sobre questões de melhoramento genético, nutrição, manejo, equipamentos para a produção e tecnificação na produção de ovos e carne. A criação de codornas representa uma alternativa potencial para agregação de renda ao pequeno produtor/agricultor familiar, pois o retorno do investimento ocorre no segundo ano de produção. Ao final do primeiro ciclo de postura (12 meses), o coturnicultor pode inserir outro lote idêntico nas mesmas estruturas e dar continuidade ao processo produtivo (BERTECHINI, 2010; SILVA et al., 2018).

A composição de ovos de codorna consiste de aproximadamente 73,78% de água, a gema é constituída de 30% de gordura e 19% de proteína. O albúmen é constituído de aproximadamente 11% de proteína, já a quantidade de vitaminas é de 300 UI e minerais 1,13% no ovo inteiro (MORAES e ARIKI, 2000).

A codorna japonesa é um membro da família dos faisões (Phasianidae) e é considerada uma espécie separada da codorna comum. Em comparação com o ovo de galinha, os ovos de codorna japonesa são pequenos, medindo cerca de 30 mm de comprimento e pesando aproximadamente 10 g, embora, como acontece com todas as espécies de aves, haja variação. O período de incubação da codorna japonesa é de aproximadamente 16,5 dias. Pensa-se que a espécie foi desenvolvida através da domesticação da codorna comum na China e chegou ao Japão no século XI ou XII. Originalmente criadas como aves canoras domésticas, as codornas japonesas tornaram-se populares no século 20 para a produção de carne e ovos (AINSWORTH et al., 2010).

Presume-se que a codorna doméstica teria chegado ao Brasil em 1959, através do imigrante Italiano Oscar Molena, que já tinha o “hobby” de criar codornas na Itália. Entre as décadas de 60 e 70 houve uma rápida ascensão no consumo, principalmente dos ovos de codorna, atribuída em parte pela música “Ovo de codorna” de Severino Ramos, lançada por Luiz Gonzaga, que falava sobre propriedades afrodisíacas desse alimento, mas posteriormente desmistificada pela ciência. A exploração comercial da ave teve início em 1989, quando uma grande empresa avícola resolveu implantar o primeiro criatório no Sul do Brasil e recentemente iniciou-se a exportação de carcaças de codornas congeladas. Desde então, a atividade passou a ter grande importância na economia agropecuária, em 2011 o Brasil já constava como o quinto maior produtor mundial de carne de codornas e o segundo de ovos, coincidindo com o surgimento das grandes criações automatizadas e tecnificadas e novas formas de comercialização do ovo e da carne de codornas (SILVA et al., 2011).

As codornas (Figura 01) apresentam características fisiológicas muito semelhantes às das galinhas, e por isso geralmente são submetidas às mesmas práticas de manejo, obtendo-se bons resultados (JÁCOME et al., 2012).

Figura 01: Codorna japonesa (coturnix coturnix japonica) especializada na produção de ovos. / Fonte: Arquivo pessoal.

Ovos de codorna 

O ovo de codorna é um alimento completo e equilibrado em nutrientes, de baixo valor econômico, sendo uma fonte confiável de proteínas, lipídeos, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, com variações no seu tamanho, peso e composição química; seu tamanho é influenciado pela genética, nutrição, manejo, densidade de alojamento e condições ambientais; a dieta também pode influenciar nas características sensoriais dos ovos de codorna (MOURA et al., 2008; SEIBEL et al., 2010). 

No início da produção o peso da codorna influenciará o tamanho do ovo que, em média, é de 11 e 13 g para a linhagem japonesa e europeia, respectivamente (ALBINO e BARRETO, 2003), sendo que o peso do pinto à eclosão tem relação direta com o peso do ovo que corresponde de 62 a 76% deste peso. A codorna é uma das aves mais precoces e produtivas iniciando sua postura em torno do 45º dia de idade produzindo em média 300 ovos no primeiro ano de vida (GUIMARÃES et al., 2014).

O ovo de codorna (Figura 02) possui elevada quantidade de proteína (14%) e baixo teor de colesterol (0,3%). Sendo, portanto, um alimento proteico de ótima qualidade. A proteína do ovo contém todos os aminoácidos essenciais, aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar. Ele é um rico complexo de vitaminas e minerais.  Encontram-se no ovo elevados teores de ferro, manganês, cobre, fósforo, cálcio, vitaminas A, B1, B2, D, E e H, fator PP, ácido pantotênico e piridoxina (SOUZA-SOARES e SIEWERDT, 2005).

Figura 02: Ovos de codorna. / Fonte: Arquivo pessoal.

Em termos de caracterização física, o ovo de galinha pode ser dividido em três partes: a clara (59%), a gema (31%) e a casca (10%) (NYS et al., 2011). Um ovo cru de tamanho médio (55g) é constituído, segundo a Tabela da Composição dos Alimentos (INSA, 2010), por aproximadamente 41,4 g de água, 7,2 g de proteína e 5,9 de lipídios, o que se traduz em aproximadamente 82 kcal. Respeitando a proporcionalidade, não há grande diferença na composição física entre ovos de codornas e de galinha. 

A idade da poedeira é outro fator que exerce influência direta sobre a qualidade, composição e tamanho do ovo, visto que com o avanço da idade da ave ocorre a redução na taxa de postura e alterações nos constituintes do ovo, principalmente gema e albúmen (ROCHA et al., 2008).

Quando armazenados sob temperatura ambiente os ovos de codornas apresentam perdas acentuadas de qualidade interna durante a estocagem por até 21 dias, independente da idade das aves. A refrigeração apresenta-se como uma alternativa para prolongar a qualidade interna dos ovos de codornas (MORAES GARCIA et al., 2015).

Qualidade do ovo é um termo geral que se refere a vários padrões que definem a qualidade interna e externa. A qualidade externa do ovo se concentra na limpeza, textura e formato da casca, enquanto a qualidade interna se refere à clareza e viscosidade da clara do ovo (albúmen), tamanho da célula de ar, formato da gema e resistência da membrana da gema. Além de sua importância funcional, esses parâmetros são normalmente utilizados para determinar a qualidade do ovo sob vários pontos de vista, incluindo o conteúdo nutricional do ovo, a integridade do ovo para comercialização, armazenamento e incubação, bem como a preservação durante o armazenamento. A gema e a clara são os principais componentes orgânicos do ovo, fornecendo gordura e proteína, respectivamente (WILLEMS et al., 2014).

Carne de codorna 

A codorna europeia (Coturnix Cortunix Cortunix) se destaca pela produção de carne devido ao seu rápido crescimento, com peso vivo de aproximadamente 200 g aos 35 dias, o que permite o abate precoce, além de produzir uma carcaça rendendo mais carne que a codorna japonesa (SILVA et al., 2012). A carne de codorna contém aminoácidos e ácidos graxos essenciais, é de fácil digestão e tem sabor semelhante ao das aves silvestres, o que a torna uma iguaria superior entre as fontes de proteína animal (RAJI et al ., 2015).

A carne de codorna é um alimento nutritivo que pode ser utilizado em diversos pratos culinários, dos mais simples até as iguarias finas e sofisticadas. Comparada à codorna japonesa, a codorna europeia apresenta maior potencial para corte, pois possui melhor rendimento de carcaça e maior peso ao abate (ALBINO e BARRETO, 2003). 

Após o fim do ciclo de postura, quando não é mais possível a produção de ovos, as aves devem ser abatidas e comercializadas. A receita obtida com a venda das carcaças corresponde à receita residual, uma vez que a função principal de produzir ovos já foi concluída (NASCIMENTO e REGINATO, 2009).

A característica e o sabor diferenciado da carne de codorna são explorados comercialmente como alternativa gastronômica, para as carnes de bovinos, suínos e frangos. Porém, a carne de codorna ainda possui um preço elevado e é considerada exótica, desse modo, o principal produto da coturnicultura é o ovo (MURAKAMI e ARIKI, 1998).

Em relação ao perfil de ácidos graxos, Gecgel et al. (2015) concluíram que a composição da carne de codornas fêmeas e machos é composta por quatro ácidos graxos principais. O ácido oleico (C18:1) foi o ácido graxo mais elevado, seguido por ácido palmítico (C16:0), ácido linoleico (C18:2) e ácido esteárico (C18:0). A carne de codorna fêmea apresentou maior teor de C18:1, C18:2 e C18:0, enquanto a carne de codorna macho apresentou maior teor de C16:0. A carne de codorna japonesa pode ser considerada na dieta para prevenção de doenças cardíacas devido ao alto teor de C18:1. A proporção entre PUFAs e SFAs foi de 0,43 na carne de codornas fêmeas e de 0,40 na carne de codornas machos. Ambas as proporções estão de acordo com as recomendações da OMS.

Programas de melhoramento têm como objetivo o aumento do peso ao abate, a melhora na eficiência alimentar e, especialmente, a viabilidade dessas aves. Entretanto, o material genético existente no Brasil precisa ser aperfeiçoado, por meio de programas de melhoramento genético eficazes. Por sua vez, os matrizeiros devem manter em suas granjas lotes controlados e linhagens selecionadas de alto padrão genético, com frequente renovação de plantel de reposição com genótipos de alto padrão genético para atender de forma satisfatória a qualidade do produto estabelecida pelo mercado consumidor (DOURADO et al., 2009).

Conclusão 

As codornas de postura e corte apresentam grande potencial econômico para a avicultura nacional, podendo ser criador pequenos a grandes produtores. Dessa criação resultam ovos e carne de excelente qualidade nutricional, apreciada pelas mais diversas classes sociais. 

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