O café torrado e moído ocupa posição de destaque no consumo mundial e, por ser uma
commodity de elevado valor econômico e ampla circulação, apresenta vulnerabilidade a
práticas de adulteração, como substituição, diluição ou incorporação não declarada de outros
materiais. Essas práticas podem caracterizar fraude alimentar intencional, geralmente
associada à obtenção de vantagem econômica, comprometendo a integridade do produto e a
confiança dos consumidores.
As etapas de processamento do café aumentam a vulnerabilidade da matriz à
adulteração. A torra provoca alterações de cor e estrutura que podem aproximar visualmente o
grão aos materiais vegetais de diferentes origens. Já a moagem reduz o tamanho das
partículas e elimina características morfológicas úteis à diferenciação de espécies adulterantes.
Como consequência, a identificação visual torna-se mais difícil, inclusive em procedimentos
convencionais de inspeção.
Quais fraudes podem ocorrer no café torrado e moído?
A Portaria SDA nº 570/2022 reconhece como elementos estranhos indicativos de fraude
no café, materiais como grãos ou sementes de outros gêneros, corantes, açúcar, caramelo e
borra de café solúvel ou de infusão. Dependendo de sua natureza e das condições em que
foram obtidos, processados ou armazenados, a incorporação desses materiais pode introduzir
perigos não previstos para o café.
Entre as práticas de fraude descritas na literatura estão a adição de matérias estranhas,
a substituição parcial por ingredientes vegetais de menor valor e a comercialização de misturas
cuja composição não corresponde àquela declarada ao consumidor.
Uma dessas práticas envolve a presença de resíduos da própria cadeia cafeeira ou de
matérias estranhas, como cascas e paus de café. Quando incorporados intencionalmente ao
produto, esses materiais reduzem a proporção de café presente na mistura.
A substituição parcial do café por ingredientes vegetais de menor valor, como milho,
cevada, trigo, arroz, soja e chicória, que dificilmente serão identificados, após os processos de
torra e moagem, no produto processado, torna necessária a utilização de análises específicas
para confirmar sua presença.
Também merece atenção a substituição não declarada de café arábica (Coffea arabica)
por café da espécie Coffea canephora, geralmente comercializado como robusta ou conilon.
Como o café arábica apresenta, em geral, maior valor comercial, a substituição não informada altera a composição esperada pelo consumidor e pode caracterizar fraude, uma vez que o
produto comercializado não corresponde à declaração apresentada.
Por que a fraude importa para o consumidor?
Os efeitos das fraudes em café ultrapassam o prejuízo econômico e alcançam a relação
entre consumidor, produto e mercado. Um dos principais problemas é a assimetria de
informação. No momento da compra, o consumidor utiliza elementos como preço, marca,
características sensoriais e informações da embalagem, mas não dispõe de meios para
verificar diretamente se a composição do produto corresponde ao que está declarado. Com
isso, a decisão de compra se baseia em uma composição que o consumidor não tem
condições de confirmar por conta própria. Desse modo, a confiabilidade das informações
fornecidas e a efetividade dos mecanismos de controle são fundamentais.
Além desse fato, a introdução de componentes não declarados pode representar uma
preocupação para a segurança dos alimentos. A presença oculta de ingredientes como trigo,
cevada ou soja, por exemplo, é especialmente relevante para consumidores que necessitam
evitá-los, inclusive em razão de alergias, pois a ausência dessa informação compromete
escolhas alimentares compatíveis com necessidades individuais.
Portanto, combater a fraude no café vai muito além da defesa econômica, trata-se de
garantir o direito fundamental à informação transparente, à segurança dos alimentos e à justiça
nas relações de consumo. Sem mecanismos eficazes de controle e autenticação, o consumidor
continua desamparado diante de práticas que desrespeitam suas escolhas, sua saúde e seu
poder de compra.
Controle e fiscalização: onde estão os principais desafios?
No Brasil, o controle do café torrado e moído é respaldado por instrumentos regulatórios
que estabelecem critérios para sua classificação. Entre as normas relacionadas ao tema,
destaca-se a Portaria SDA nº 570/2022, que estabelece o padrão oficial de classificação do
café torrado, considerando requisitos de identidade e qualidade, amostragem, modo de
apresentação e marcação ou rotulagem do produto. A norma contempla limites para matérias estranhas ou impurezas, reforçando sua importância para o controle da identidade e da
qualidade do produto.
A efetividade da fiscalização depende da capacidade de acompanhar as diferentes
formas de adulteração e as particularidades do café após o processamento. Como apresentado
acima, a torra e a moagem reduzem as diferenças morfológicas entre os materiais, o que pode
limitar procedimentos baseados predominantemente em características físicas ou visuais,
especialmente diante de adulterações em pequenas proporções ou da presença de materiais
difíceis de distinguir no produto processado.
Para superar limitações atuais, o fortalecimento do controle do café exige a integração
entre capacidade laboratorial, procedimentos adequados de amostragem, rastreabilidade,
ferramentas de autenticação e ações de fiscalização. Métodos capazes de verificar a
identidade e a composição do produto podem complementar a inspeção visual e subsidiar a
identificação de adulterações e outras não conformidades. Assim, a autenticação deve ser
compreendida como parte de um sistema mais amplo de garantia da integridade do café, e não
como uma solução isolada.
Na atualidade, garantir a autenticidade do café torrado e moído permanece um desafio
para a cadeia produtiva e para os sistemas de controle. As fraudes podem gerar prejuízos
econômicos, comprometer a informação disponibilizada ao consumidor e, dependendo da
natureza da adulteração, acrescentar preocupações relacionadas à segurança dos alimentos.
O avanço do controle depende então da combinação de medidas preventivas,
rastreabilidade, métodos adequados de autenticação e articulação entre setor produtivo,
instituições de pesquisa e órgãos responsáveis pelo controle e pela fiscalização. Essas frentes
são complementares e podem contribuir para reduzir a vulnerabilidade da cadeia a práticas
fraudulentas.
A integridade do café não pode depender apenas da capacidade do consumidor de
reconhecer alterações no momento da compra. Ela requer mecanismos de controle
compatíveis com as características do produto e com a evolução das práticas de adulteração.
O fortalecimento desses mecanismos contribui para relações de consumo mais transparentes,
maior confiabilidade do mercado e melhor proteção da integridade do produto.
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