Tão importante quanto produzir o alimento é ter a garantia de que ele chegue à mesa do consumidor sem nenhum risco para a saúde. Para isso, o segmento varejista deve seguir rigorosamente diversas etapas relacionadas à segurança dos alimentos. Dessa forma, o comércio adota estratégias para se destacar em um mercado altamente competitivo, garantindo que seus produtos estejam em conformidade com as normas e atendam às expectativas dos clientes e consumidores.
Para que ocorra essa garantia, em estabelecimentos que tenham serviço de inspeção, o Responsável Técnico (RT) é obrigatório. Esse profissional possui conhecimento das normas sanitárias e padrões de qualidade, com o objetivo de identificar e minimizar os riscos de contaminação em todas as etapas, desde o recebimento e armazenamento, até a manipulação e expedição. Além de prezar pela excelência, ele atua na estruturação de processos e na implementação de melhorias, garantindo a busca contínua pela padronização.
Quais controles devem ser feitos para assegurar que o alimento não seja afetado?
Os processos devem ser realizados em condições específicas para que não ocorram contaminações, perdas e prejuízos aos alimentos.
1. Recebimento de mercadoria
O sistema de inspeção e recebimento de produtos é essencial para a garantia da segurança dos alimentos. A área de recebimento deve estar protegida de chuva, sol e poeira, e livre de pragas. A descarga dos produtos deve ser feita considerando requisitos associados a avaliação da qualidade da carga (higiene, temperatura, presença de avarias, shelf life etc.). É importante que seja mantido o registro dos controles de recebimento em folha de verificação ou check list, pois eles ajudam a reduzir os erros dos processos, garantindo a segurança e qualidade.
No recebimento de produtos não perecíveis, são avaliadas a integridade das embalagens e a validade dos produtos, deve-se observar as características sensoriais (como cor e odor), e checar o peso ou a quantidade de cada item. Produtos como carnes, peixes, laticínios e congelados devem ser transportados em veículos equipados com sistemas de refrigeração monitorados e com controle da temperatura durante todo o trajeto. O transporte de congelados exige temperaturas ainda mais baixas, geralmente abaixo de – 18°C, para manter os alimentos seguros.
2. Armazenamento
Durante o armazenamento, por exemplo, observa-se a separação dos produtos secos, resfriados e congelados. Os não perecíveis podem ser armazenados por período longo, pois são mercadorias com o prazo de validade mais extenso e sem necessidade de temperaturas controladas. Nesse caso, os cuidados necessários incluem manter o ambiente ventilado, livre de umidade e de calor excessivo, além de evitar a exposição direta do produto à luz natural.
Já os produtos resfriados ou congelados, devem ser armazenados em câmara frigorífica separada, garantindo a temperatura correta. Para a existência de um armazenamento eficaz e livre de contaminação, é proibido que os produtos estejam em contato direto com o chão, paredes, teto ou apoiados nas estruturas, que possam impedir a correta circulação do ar, inspeção de controle e higienização do local.
Produtos impróprios para consumo, tais como: avariados, deteriorados e vencidos devem ser mantidos segregados, separados dos demais produtos e identificados, sendo posteriormente descartados. Um sistema eficiente de gestão de estoque, que permita o controle dos itens disponíveis, suas quantidades e datas de validade, é essencial para atender às demandas e evitar desperdícios.
3. Manipulação
De acordo com a Resolução da ANVISA nº 216/2004, o manipulador de alimentos é a pessoa que lava, descasca, corta, rala e cozinha, ou seja, prepara os alimentos e deve seguir alguns cuidados com a higiene pessoal como: tomar banho diariamente, usar cabelo preso e cobertos com redes ou toucas, escovar os dentes, conservar as unhas curtas e sem esmaltes e não utilizar adornos, por exemplo.
Durante o horário de trabalho, o manipulador de alimentos deve seguir rigorosamente as boas práticas de higiene e conduta. Não é permitido sentar-se ou deitar-se em locais inadequados da área de manipulação (como nos equipamentos, nos produtos ou no chão, por exemplo), utilizar perfumes ou substâncias com odor forte, bem como falar, assoprar, assobiar, tossir, fumar e comer no local de produção durante o trabalho. Ressalta-se, ainda, que a higienização das mãos deve ser realizada com frequência, conforme os procedimentos estabelecidos pelas boas práticas de fabricação.
O ambiente destinado ao fracionamento de produtos alimentícios deve estar em conformidade com os critérios estabelecidos na Resolução RDC nº 216/2004, capítulo 6, sendo obrigatoriamente mantido em condições higiênico-sanitárias adequadas. As superfícies estruturais como pisos, paredes e teto — devem apresentar integridade física, livres de fissuras, infiltrações, descascamentos, mofo ou qualquer outra não conformidade que comprometa a segurança do alimento. A higienização do local deve ser executada de forma rotineira e sempre que identificada a necessidade, conforme plano de higienização previamente estabelecido. As aberturas, como janelas, devem possuir barreiras físicas (ex. telas milimétricas) para impedir o acesso de vetores e pragas, e o ambiente deve dispor de iluminação e ventilação adequadas, sendo que as luminárias devem possuir proteção contra estilhaçamento. As bancadas e mesas utilizadas no processo devem ser confeccionadas com material resistente, de fácil higienização e estar em perfeito estado de conservação, isentas de trincas, rachaduras ou outros danos que favoreçam a contaminação cruzada.
Vale ressaltar que é essencial adotar medidas para evitar a contaminação cruzada, como o uso da mesma faca, tábua sem higienização apropriada, ou o fatiamento de diferentes produtos na mesma máquina fatiadora, sem a devida higienização.
4. Exposição do produto em gôndolas
Na área de vendas, os produtos devem seguir os mesmos cuidados de armazenamento, garantindo que as temperaturas de refrigeração e congelamento estejam em conformidade com as recomendações do fabricante indicadas nos rótulos.
O armazenamento inadequado pode causar diversas alterações nos alimentos, comprometendo sua qualidade e segurança. Por exemplo: presuntos podem desenvolver pontos descoloridos e/ou começar a ficar pegajoso ou gosmento, queijos tendem a embolorar, enquanto salsichas, podem sofrer mudanças na cor e no sabor, tornando-se impróprias para o consumo.
Outro aspecto crítico é a exposição de margarinas domésticas fora da refrigeração, especialmente quando estão em promoção ou próximas do vencimento. Muitas lojas empilham esses produtos em pallets no meio da loja ou os deixam dentro de carrinhos de supermercado na entrada, expostos a temperaturas elevadas. Esse tipo de armazenamento inadequado pode causar a quebra da emulsão, separando as fases do produto e comprometendo sua qualidade. A recomendação é que as margarinas sejam mantidas sob refrigeração, mesmo antes de serem abertas para consumo, garantindo sua estabilidade e segurança.
O descongelamento e recongelamento de produtos congelados podem causar diversas alterações na qualidade dos alimentos. Produtos sensíveis, como massas, pizzas, empanados e sanduíches, podem desenvolver bolores. Já carnes, frutas, verduras e legumes tendem a formar cristais de gelo, tornando-se um bloco compacto e perdendo suas características originais de sabor, textura, cor e aroma. Além disso, após o descongelamento, quando mantidos por muito tempo em temperatura ambiente ou em condições inadequadas de refrigeração, o risco de proliferação bacteriana aumenta significativamente, comprometendo a segurança do alimento, representando assim, um perigo potencial à saúde do consumidor. Portanto, é fundamental que o descongelamento seja realizado de forma correta, preferencialmente sob refrigeração controlada, e que os alimentos sejam utilizados imediatamente após esse processo, evitando sua exposição prolongada a temperaturas que favoreçam o desenvolvimento de bactérias.
Essa situação gera grande insatisfação para o consumidor, que percebe o problema apenas ao preparar o alimento em casa. Muitas vezes, o impacto recai sobre os fabricantes, prejudicando sua reputação. Um cliente insatisfeito pode compartilhar sua frustração com outras pessoas, registrar reclamações no Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) ou expor sua insatisfação nas redes sociais e mídia. Em alguns casos, os consumidores buscam seus direitos por meio de ações judiciais contra a marca. No entanto, muitas dessas falhas ocorrem dentro dos próprios supermercados, devido a problemas como freezers defeituosos, exposição dos produtos a temperaturas inadequadas ou estabelecimentos que desligam os equipamentos durante a noite para economizar energia.
Outro fator essencial é a gestão adequada dos prazos de validade. A presença de produtos vencidos nas prateleiras os caracteriza como impróprios para o consumo, o que configura crime contra as relações de consumo, sujeito a pena de detenção de 2 a 5 anos e/ou multa, conforme o artigo 7º, inciso IX, da Lei nº 8.137/90.
Além disso, a condição das embalagens impacta diretamente a qualidade e segurança dos alimentos. Embalagens enferrujadas, amassadas, violadas ou furadas devem ser descartadas, pois podem comprometer a integridade do produto, deixando-o vulnerável à contaminação e colocando a saúde do consumidor em risco.
Foco no cliente
É necessário um aperfeiçoamento contínuo, disseminado entre todos os setores, de modo que a cultura seja incorporada à rotina diária, por meio de treinamentos, engajamento das equipes, comunicação clara e transparente, entre outros. As não conformidades identificadas devem ser tratadas de forma sistemática, visando reduzir ameaças que possam comprometer a segurança dos alimentos, a saúde dos consumidores e a imagem do estabelecimento. A satisfação dos clientes também deve ser uma prioridade. Nesse contexto, oferecer um ambiente adequado, que atenda às exigências da vigilância sanitária, contribui para corresponder às expectativas dos consumidores. Tais medidas têm como objetivo garantir o cumprimento da legislação vigente e assegurar padrões adequados de segurança dos alimentos.
Referências Bibliográficas:
● BRASIL. Lei nº 8.137, de 27 de dezembro de 1990. Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as relações de consumo, e dá outras providências. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, 28 dez. 1990.
● BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/ptbr/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/manuais-guias-e- orientacoes/cartilha-boas-praticas-para-servicos-de- alimentacao.pdf Acesso em: 28/01/2025.
● BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Editora Senac São Paulo, 2019.
● FEITOSA, Josenne Guillarducci; ANDRADE, Patrícia Lopes. Segurança dos alimentos e ferramentas da qualidade. 2022.
● VASCONCELOS, Anna Carolina Motta. Principais normas de segurança de alimentos utilizadas pelas indústrias brasileiras. Para revista: Revista Ifes Ciência, 2024.
