Introdução
Os alimentos, além de promoverem a nutrição, influenciam na saúde e no bem-estar do consumidor. Nos últimos anos, ocorreram algumas mudanças nos hábitos alimentares e os consumidores começaram a optar por alternativas mais saudáveis. Novos hábitos influenciaram a indústria de alimentos a desenvolver produtos direcionados para o público preocupado com a saúde e com o bem-estar. Nesse contexto, surgiram alimentos com apelo funcional, que são aqueles capazes de proporcionar efeitos benéficos à saúde além da nutrição básica.
Dentre os alimentos funcionais, encontram-se os alimentos adicionados de compostos bioativos como as vitaminas, os compostos fenólicos e os microrganismos probióticos, que são capazes de promover benefícios à saúde do consumidor. Entretanto, a grande maioria dos compostos bioativos são sensíveis à exposição em altas temperaturas, sendo degradados quando expostos à luz e ao longo período de armazenamento.
Durante o processamento de alimentos, etapas como a formulação, o tratamento térmico e o armazenamento dos produtos, influenciam diretamente na estabilidade desses compostos. Dessa forma, as tecnologias utilizadas e a matriz alimentar devem proteger os compostos presentes contra fatores de estresse externo. Além disso, uma vez que o alimento é consumido, as etapas e os efeitos gerados durante a passagem do mesmo pelo sistema gastrointestinal, como o pH ácido do estômago, a presença de sais biliares e as enzimas digestivas, também podem afetar a biodisponibilidade no organismo.
Com isso, uma alternativa para minimizar os danos gerados aos compostos bioativos durante as etapas de processamento é a técnica de microencapsulação, que consiste em uma estratégia para a indústria de alimentos, devido à capacidade de promover uma proteção física e maior estabilidade ao composto adicionado.
Técnicas de microencapsulação
A microencapsulação é uma tecnologia relativamente recente e que permite o revestimento fino de partículas sólidas, gotas de líquidos ou dispersões, através da formação de um filme ou parede protetora. Existem muitas razões para microencapsular diferentes compostos. De modo geral, os ingredientes são ou podem ser encapsulados por três motivos principais: para proteger o composto em si, melhorar o produto acabado como um todo, ou para facilitar o processo de produção em grande escala.
Na indústria alimentícia, a microencapsulação tem solucionado limitações no emprego de diferentes ingredientes e possibilitado a adição de compostos sensíveis como os probióticos, vitaminas e compostos fenólicos aos alimentos. Além de promover uma maior proteção, as microesferas formadas também são capazes de suprimir ou atenuar flavors indesejáveis, reduzir a volatilidade e a reatividade, e aumentar a estabilidade em condições ambientais adversas, como na presença de luz, oxigênio e pH extremos.
Nesse caso, a estabilização ocorre porque o material da parede atua como uma barreira física e de permeabilidade, estendendo, consequentemente, a vida útil dos produtos contendo o composto bioativo microencapsulado. Atualmente, existem diferentes técnicas de microencapsulação e, dentre elas, a microencapsulação por spray drying, coacervação complexa, emulsões, extrusão, liofilização, entre outras, foram desenvolvidas. Algumas técnicas estão na Figura 1.
Figura 1. Diferentes técnicas de microencapsulação.
Fonte: Autores.
Além da técnica utilizada, outro fator importante para a aplicação da microencapsulação é a seleção do material de parede ideal. Dentre os critérios avaliados, algumas características são importantes como alta estabilidade, alta atividade emulsificante e a tendência para formar uma rede, sendo capaz de evitar a separação do material do núcleo durante o processo de secagem. Os materiais de parede podem consistir em carboidratos, proteínas ou polissacarídeos de baixo peso molecular e, entre os vários materiais utilizados nas técnicas de microencapsulação, goma arábica, maltodextrina e amido modificado são os materiais de revestimento mais empregados.
O rendimento e eficiência da microencapsulação são parâmetros importantes para verificar se os materiais de parede utilizados são adequados, pois estes interferem diretamente no grau de incorporação do material do núcleo (encapsulado) e a qualidade do produto. Os materiais de parede utilizados devem apresentar características que proporcionam maior estabilidade do composto, segurança para o consumo, alta solubilidade, baixa higroscopicidade, fácil disponibilidade e ter baixo custo viabilizando a aplicação industrial.
Aplicação na indústria de alimentos
Dentre os compostos que podem ser microencapsulados para aplicação na indústria alimentícia, encontram-se ácidos, bases, óleos, vitaminas, sais, gases, aminoácidos, óleos essenciais, corantes, enzimas e microrganismos como descrito na Figura 2.
Figura 2. Principais aplicações da microencapsulação na indústria de alimentos.
Fonte: Autores.
Na busca pelo desenvolvimento de novos produtos com características funcionais, a tecnologia de microencapsulação é uma alternativa para inserir compostos sensíveis na formulação dos produtos e, assim, aumentar as possibilidades para a indústria de alimentos em ofertar produtos funcionais com capacidade de promover benefícios à saúde do consumidor.
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