Os lipídios são majoritariamente constituídos de ácidos graxos, compostos que possuem uma cadeia de hidrocarbonetos terminada por um grupo ácido carboxílico, podendo ou não apresentar ligações duplas na cadeia carbônica. Os ácidos graxos podem ocorrer de forma livre ou esterificados com o glicerol, formando os monoacilgliceróis, diacilgliceróis e triacilgliceróis, sendo este último o mais comum. A composição e o conteúdo de lipídios nos alimentos impactam diretamente a textura, o sabor, a qualidade nutricional e a densidade calórica dos alimentos. Sendo assim, a preservação desses componentes é de vital importância para a qualidade dos alimentos. Existem duas principais reações de deterioração de lipídios: as reações hidrolíticas e as reações oxidativas [1,2].
Nas reações hidrolíticas ocorre a liberação de ácidos graxos livres do esqueleto de glicerol, resultando no desenvolvimento de odores indesejáveis (exceto no caso de alguns alimentos específicos, como queijos), sabor desagradável, redução da estabilidade oxidativa e do ponto de fumaça. Essas reações podem ocorrer devido a valores elevados de temperatura e pH, na presença de água e/ou pela ação das enzimas lipases; enzimas que podem ser liberadas e tornarem-se ativas durante o processamento e armazenamento de alguns alimentos [1].
As reações oxidativas decorrem da interação dos lipídios com o oxigênio e geram compostos voláteis de aroma indesejável conhecido como rancidez oxidativa. A oxidação dos lipídios é autocatalítica, ou seja, depois de iniciada, a reação é propagada e acelerada independetemente. Essas reações de oxidação normalmente apresentam uma fase lag seguida de um aumento exponencial da taxa de oxidação, onde as reações de oxidação ocorrem rapidamente. A extensão dessa fase lag é de extrema importância para a indústria de alimentos, pois nesta fase a rancidez não é detectada e a qualidade dos alimentos é preservada [1,3].
A fase lag é estendida de acordo com a diminuição do grau de insaturação dos ácidos graxos, sendo assim, quanto maior a quantidade de ligações duplas na cadeia carbônica dos ácidos graxos, mais susceptível à oxidação. A diminuição da concentração de oxigênio e da temperatura também retardam o aumento exponencial da oxidação lipídica. Além disso, alguns componentes podem agir como pró-oxidantes, causando ou acelerando as reações de degradação, dentre eles estão: a luz; as enzimas lipoxigenases; radiações ionizantes e metais de transição. Em contra partida, os compostos antioxidantes tem a capacidade de proteger os lipídios da oxidação, dentre esses compostos podemos destacar: os tocoferóis, carotenoides, ácido ascórbico e os fenólicos sintéticos (hidroxitolueno butilado – BHT, hidroxianisol butilado – BHA e butil hidroquinona terciária – TBHQ) [1,3].
Durante a degradação dos lipídios, diferentes compostos podem ser gerados a partir de um único ácido graxo, tais como, hidroperóxidos de ácidos graxos, olefinas, álcoois, cetonas, ácidos carboxílicos, epóxidos e aldeídos. Sendo assim, muitos produtos de degradação podem ser formados no processo de oxidação lipídica dos alimentos e existem diferentes técnicas para a medição da oxidação de lipídios. Dentre as técnicas mais conhecidas e utilizadas podemos destacar o índice de peróxidos, medição de dienos conjugados, de compostos voláteis, o índice de p-anisidina e teste do TBA (ácido tiobarbitúrio) [2,4].
O controle e a detecção da deterioração dos lipídios são de vital importância para a manutenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, inclusive o próprio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) através da sua Portaria nº 46 de 10 de fevereiro de 1998, requer que a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) considere na análise de risco a rancidez como um perigo relacionado a perda da qualidade do produto alimentício, o que aumenta a relevância do tema, pois envolve também um aspecto regulatório.
Referências:
[1] DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª Edição. Rio de Janeiro, Artmed, 2010. [2] O’BRIEN, R.D. Fats and oils – formulating and processing for applications. 2ª Edição. CRC Press, New York, 2004. [3] ESKIN, M.; SHAHIDI, F. Bioquímica de Alimentos. 3ª Edição. Porto Alegre, Elsevier, 2015. [4] SILVA, F.A.M.; BORGES, M.F.M.; FERREIRA, M.A. Métodos para avaliação do grau de oxidação lipídica e da capacidade antioxidante. QUÍMICA NOVA, 22(1), 1999.
