A presença de patógenos na indústria de alimentos exige respostas rápidas, mas agir com pressa, sem investigar a origem da contaminação, pode comprometer a eficácia das medidas corretivas. Mesmo quando um alimento não oferece condições favoráveis à multiplicação de determinado microrganismo, ainda pode haver risco de sua sobrevivência no produto. Por isso, a avaliação microbiológica deve considerar as características do alimento, o processo produtivo e as medidas de controle adotadas.
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De acordo com Angélica Bernardi, especialista em segurança microbiológica de alimentos, a ausência de condições para o crescimento de um patógeno não significa que ele não possa estar presente. A diferença entre crescimento e sobrevivência é fundamental para definir estratégias de controle e monitoramento.
“Não é ‘não cresce, logo não preciso pesquisar’. É: qual é o risco de esse patógeno estar presente e sobreviver até o consumo, e quais evidências eu tenho de que esse risco está controlado?”, questiona a especialista.
Ausência de crescimento não significa ausência de risco
Um dos exemplos citados por Angélica é a Salmonella em alimentos de baixa atividade de água. Embora essas condições possam impedir ou limitar a multiplicação do microrganismo, não garantem sua eliminação.
A decisão de realizar análises microbiológicas não deve se basear exclusivamente na capacidade de crescimento dos microrganismos. Segundo Angélica Bernardi, é necessário avaliar o risco de contaminação considerando fatores como as matérias-primas utilizadas, as etapas do processo produtivo, as possibilidades de introdução ou recontaminação, as características do produto, o histórico de resultados e o perfil da população consumidora.
Também é necessário observar os requisitos legais aplicáveis
O histórico microbiológico é outra ferramenta importante, desde que construído com um objetivo definido. Para Angélica Bernardi, realizar análises apenas para acumular resultados negativos não é uma estratégia suficiente. Os dados precisam contribuir para testar hipóteses, identificar tendências ou demonstrar se as medidas de controle estão funcionando.
“Um dos principais erros é justamente confundir urgência com pressa. Um resultado positivo para patógeno exige resposta rápida, mas a resposta precisa ser tecnicamente orientada.
Um erro muito comum é fazer uma higienização reforçada imediatamente e depois coletar novamente no mesmo ponto. Você pode até conseguir um resultado negativo, mas continuar sem saber de onde o patógeno veio, como chegou até ali e se existe um nicho ou uma rota de transferência”, alerta a especialista.
Outro desafio enfrentado pelas indústrias é a correção de desvios após a detecção de patógenos, especialmente no monitoramento ambiental. Nesses casos, a urgência em apresentar um novo resultado satisfatório pode levar à adoção de medidas que não resolvem a causa do problema.
“Antes de simplesmente ‘limpar e recoletar’, eu preciso investigar o histórico daquele ponto e da área, pontos adjacentes, fluxos, pessoas, utensílios, água, condensação, manutenção, matérias-primas, zoneamento e possíveis nichos. E a intensidade dessa investigação precisa ser proporcional ao risco. Um achado isolado não necessariamente tem o mesmo significado de uma recorrência, de múltiplos positivos ou de um resultado próximo a uma superfície de contato com alimento.
Como resume a especialista, diante de um resultado positivo, a pergunta não deve ser apenas como fazer o resultado ficar negativo, mas o que aquela detecção revela sobre o processo produtivo.
Especialistas e Portal e-food se reúnem para produzir e-book sobre higienização
O Portal e-food está preparando uma novidade para quem atua com segurança de alimentos. Um time formado por 25 especialistas está reunido para produzir um e-book completo e totalmente gratuito sobre higienização na indústria de alimentos. A iniciativa já está em andamento e, no fim de agosto, os profissionais envolvidos no projeto se reuniram virtualmente para alinhar os próximos passos da produção.
A publicação tem a curadoria de Angélica Olivier Bernardi, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos e Pós-Doutora em Microbiologia. A especialista também é consultora e instrutora técnica especializada em microbiologia de alimentos, monitoramento ambiental, higienização industrial e controle microbiológico aplicado à indústria de alimentos. A fundadora do Portal e-food, Luciana Salles, também integra a curadoria do projeto com sua expertise no tema.
Ao todo, serão cerca de 15 artigos escritos e revisados por profissionais com experiência em diferentes áreas relacionadas à segurança de alimentos. A proposta é apresentar uma visão integrada da higienização, conectando conhecimentos técnicos e diferentes etapas envolvidas no processo.
Em breve, mais detalhes sobre essa produção serão divulgados.
