As RDC 275/2002 e 216/2004 da ANVISA enfatizam a importância em estabelecer ferramentas de gestão para o controle da qualidade na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) aos segmentos na área da alimentação, e ainda, argumentam que se faz necessário desenvolver estratégias não apenas voltadas à qualidade sensorial e sanitária, mas também, ao atendimento ao consumidor. Entre essas estratégias, é possível citar a elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), os quais devem ser obrigatoriamente, utilizados nas rotinas que vão dos membros da cadeia produtiva, capacitação dos manipuladores, higienização dos alimentos, utensílios, equipamentos, até as áreas da edificação/estrutura física, uma vez que são critérios exigidos por essas legislações vigentes no país (Resolução RDC nº 275, 2002, Resolução RDC n. 216, 2004) (BRASIL 2002; BRASIL, 2004).
Essas duas resoluções aprovadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) obrigam os responsáveis pelos estabelecimentos produtores e indústrias de alimentos a procederem de maneira adequada e segura durante a manipulação, o preparo, o acondicionamento, o armazenamento, o transporte e a exposição dos alimentos à venda (BRASIL, 2002; BRASIL, 2004).
O controle da qualidade é um fator indispensável aos estabelecimentos para a promoção dos requisitos higienicossanitários, os quais são essenciais à segurança dos alimentos, destinados ao consumo humano (Braga, et al. 2015).
Vale ressaltar que, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), mais de 60% dos casos das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) resultam do descuido dos manipuladores na lavagem das mãos, técnicas inadequadas no preparo e processamento dos alimentos, bem como das não conformidades de higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Outro dado preocupante é que a cada ano, pelo menos dois bilhões de pessoas no mundo sofrem de alguma intoxicação ou infecção de origem alimentar, representando assim, um dos maiores problemas de saúde pública no mundo (PEREIRA & BRAGA, 2014).
Howton et. al.,(2016) ressaltam que treinamentos operacionais sobre a segurança dos alimentos são fundamentais e podem ser realizados assim que o funcionário é contratado pela empresa, ou até mesmo antes de iniciar o trabalho, pois acreditam que esse tipo de ação ajuda a minimizar as ações corretivas depois que o individuo já começou a exercer suas atividades.
Lopes et al. (2020) verificaram em seus estudos, que a aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em serviços de alimentação é de extrema importância, pois compreendem um conjunto de práticas e procedimentos para o correto manuseio e preparo de alimentos, garantindo uma redução dos riscos e um melhor controle da qualidade dentro dos estabelecimentos. Portanto, é importante destacar que, a rotina quando executada por diversas pessoas poderá gerar diferentes resultados, logo é necessário definir um processo comum a todos os funcionários, a fim de estabelecer as ações a serem cumpridas através das Boas Práticas de Fabricação (BPF), visando a implantação dos procedimentos operacionais padronizados (POP), e assegurando o controle higienicossanitário dos alimentos (CASTELLI, 2016).
Segundo Flores (2018), as BPF têm diversos benefícios, tais como: a redução dos custos operacionais, o aperfeiçoamento e a excelência dos processos higiênicossanitários realizados, possibilitando a fabricação de produtos de qualidade, além da alta credibilidade perante o público consumidor.
Em uma pesquisa realizada por De Souza, Amaral, Liboredo (2019), ficou evidenciado que todos os manipuladores entrevistados possuíam conhecimento insuficiente sobre as BPF, e apenas 50% dos estabelecimentos avaliados apresentaram condições sanitárias adequadas, o que comprova a necessidade da importância da realização de treinamentos operacionais de forma efetiva e regular.
Desse modo, as BPF e a implantação dos POP representam ferramentas indispensáveis porque orientam os colaboradores sobre a prática correta das atividades diárias (Ferreira & Silva, 2018), informando as instruções sequenciais das operações, a frequência da execução, o nome, o cargo e/ou função dos envolvidos em todas as etapas, os quais precisam estar datados, assinados, e aprovados pelo responsável do estabelecimento, conforme determina a RDC 216/2004 (BRASIL, 2004).
Lopes e colaboradores (2020) observaram em seus estudos que o treinamento sobre BPF, com os manipuladores de alimentos em um restaurante universitário apresentou resultados satisfatórios (superior a 60%). Concluíram, ainda que, a realização de treinamentos operacionais, frequentes com os colaboradores deve ser uma prática em todos os serviços de alimentação, a fim de garantir a segurança, a qualidade das refeições preparadas e servidas, os quais deveriam ser reforçados, conscientizando os manipuladores da importância da aplicação das BPF e do cumprimento dos POP.
Outros estudos realizados por Pereira e Braga (2014), também em restaurante universitário, verificaram as não conformidades quanto aos quesitos de boas práticas de fabricação (BPF), relatando diversos problemas, como os de inadequação da estrutura física, falta de registros nos POP, entre outros aspectos. Além disso, grande parte das melhorias só foi atribuída, após a capacitação dos colaboradores, educação continuada, possibilitando, assim, a produção de refeições mais seguras, contribuindo à saúde dos consumidores.
Com isso, Pereira e Braga (2014) constataram que as BPF são ferramentas fundamentais para a interação entre a universidade e a comunidade, o que permite a troca de conhecimentos, culturas e valores, servindo de parâmetro para que outras Instituições de Ensino sejam sensibilizadas à adoção das BPF nos restaurantes universitários.
Segundo o estudo de Novaes et al. (2013), os alimentos servidos nos restaurantes têm como fator negativo a insegurança em razão da contaminação, podendo causar as DTA, pois a qualidade de uma refeição pode ser influenciada por inúmeros fatores, como a seleção da matéria-prima, higiene dos manipuladores, equipamentos, utensílios, além do monitoramento dos POP nos registros do tempo e temperatura.
A ANVISA obriga todos os estabelecimentos, a possuírem um manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POP), sendo que esses documentos devem ser específicos para cada empresa, seja de serviço próprio ou terceirizado e devem sempre estar à disposição na UAN, tanto em casos de inspeção pelos órgãos competentes, ou, simplesmente, para consulta dos manipuladores (BRASIL, 2004).
O manual de boas práticas (BPF) e os procedimentos operacionais padrões (POP) representam mudanças significativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), principalmente, após a capacitação dos manipuladores (PEREIRA & BRAGA, 2014) porque estão diretamente relacionados com a garantia da qualidade higienicossanitária do produto final, visando à obtenção de alimentos seguros (VASQUES & MEDRONA, 2016)
MELO et.al., 2013 argumentaram que a implantação do programa de boas práticas de fabricação (BPF),por meio de treinamentos operacionais, gera muitos benefícios como: a fabricação de produtos de melhor qualidade, maior segurança no ambiente de trabalho, colaboradores motivados, e consequentemente, a diminuição das reclamações por parte dos consumidores.
Desse modo, as boas práticas de fabricação (BPF) devem ser aplicadas em todos os procedimentos operacionais padronizados (POP), a fim de assegurar o controle higienicossanitário ao longo de toda a cadeia produtiva, minimizando os riscos de contaminação dos alimentos, e colaborando para a redução dos quadros de surtos das doenças transmitidas por alimentos (DTA) nos estabelecimentos.
Referências:
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