Higienização de alimentos com ácidos orgânicos

Hábitos saudáveis como alimentação balanceada (Fig. 01) e prática de exercícios físicos têm se potencializado na sociedade moderna. A busca por qualidade de vida é o foco de grande parte da população mundial, seja pela sanidade ou simplesmente pela estética. A ingestão de alimentos como frutas, vegetais, proteínas e gorduras de boa qualidade tem se tornado o centro de diversas pesquisas. Entretanto, muitos desses alimentos são consumidos in natura, incorrendo em riscos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA).

A contaminação dos alimentos por bactérias, fungos e vírus é uma abordagem necessária e deve ser analisada com atenção, na tentativa de amenizar ocorrências de infecções e intoxicações alimentares. Para tanto, a ciência continua avançando na busca por estratégias inovadoras que garantam a segurança do consumidor. São essenciais práticas públicas voltadas à informação dos consumidores, profissionais da saúde e profissionais da produção, promovendo controle e prevenção de possíveis surtos provenientes da ingestão de alimentos contaminados.

A resistência microbiana é uma problemática desafiadora associada à higienização e segurança de alimentos. Patógenos nocivos à saúde humana, como as superbactérias, são causas de infecções de leves a graves intensidades. Pesquisadores investigam métodos naturais com ações bactericidas capazes de inativar esses microrganismos garantindo melhora na qualidade do alimento e consequentemente a segurança ao consumidor.

Figura 01:  Benefícios nutricionais e para a saúde do consumo de frutas e vegetais

Fonte: FAO/ONU, 2020.  Disponível em: https://images.app.goo.gl/uh7cjd2Ws5ZDTc1t7

Vinagre, bicabornato de sódio, hipoclorito de sódio (água sanitária) e limão são receitas de higienização para alimentos crus comumente utilizados nos lares brasileiros. O mais popular é o hipoclorito de sódio, utilizado após a lavagem dos alimentos, diluído 20 mL para cada litro de água, seguida de enxágue em água corrente. O vinagre, solução mais saudável que o hipoclorito, é um produto indicado como bactericida, mas pode ser uma opção mais cara ao consumidor e quando utilizado, recomenda-se solução de 40% a 50%. O bicabornato deve ser passado nos alimentos, em seguida enxaguado (FERRAZ, 2020).

Os ácidos orgânicos também têm sido alvo de estudos frequentes por sua utilização como sanitizantes alimentares. Foram testados em diversos produtos como carnes, peixes e vegetais frescos. Em qualquer tipo de sanitização, é necessário identificar o agente patogênico para garantir a eficiência do composto bactericida. As propriedades dos ácidos são semelhantes, entretanto possuem ação antimicrobiana específica. Em vegetais, a escolha do desinfetante adequado deve considerar o produto a ser desinfetado e a concentração do elemento sanitizante que será empregado no processo de sanitização como mostra a Tabela 01 (MONTEIRO & TIECHER, 2022). 

Tabela 01: Saneantes químicos utilizados na sanitização de frutas e hortaliças.

Fonte: Adaptado de Revista Higiene Alimentar, 2022. Doi: 10.37585/HA2022.02frutas

O processo de higienização de frutas e hortaliças por ácidos pode ocorrer através da imersão e da nebulização. Os ácidos orgânicos são considerados ácidos fracos e possuem propriedades antibacterianas, utilizados como sanitizantes alimentares, diminuindo a atividade microbiológica de patógenos como Escherichia Coli e Salmonella Typhimurium. Diversas pesquisas apontam o uso desses ácidos como conservantes alimentares pela capacidade que possuem de dimunir o pH (potencial hidrogeniônico) do meio, impedindo o desenvolvimento de micro-organismos indesejáveis, como bactérias e fungos. 

Em estudo recente foram analisadas soluções de ácido cítrico e vinagre na melhoria da segurança microbiana de folhas e vegetais. Observou-se a redução de células de Salmonella artificialmente inoculadas em folhas de repolho e alface. A sanitização das folhas com ácido cítrico e acético, principais ácidos orgânicos do suco de limão e do vinagre, foi efetiva, uma vez que os ácidos orgânicos penetraram as membranas celulares bacterianas, atingindo o citoplasma celular, afetando a função enzimática, levando à morte das células bacterianas (QUANSAH et al., 2022).

Os ácidos também podem ser utilizados em carnes, aves e pescados, apresentando ação desinfetante por imersão e nebulização. Assim como em vegetais, a ação antibacteriana depende da espécie sanitizante escolhida e de concentração específica, assim como tempo de tratamento. Estudos indicam ainda que a ação antibacteriana é superior para a imersão, enquanto a nebulização apresenta resultados menos significativos. Entretanto, a descontaminação de carne com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, apesar de diversas pesquisas e utilização efetivas em outros países (PIEROZAN et al., 2021).

O cloro ainda é o primeiro a ser lembrado como desinfetante, entretanto existem alternativas mais saudáveis, como os supracitados. Infere-se que a utilização de ácidos orgânicos é uma alternativa menos agressiva e mais barata para o consumidor final, apesar e, se utilizados de forma inteligente, em concentrações já experimentadas e com eficiência relatadas, corroboram com a segurança de alimentos e para saúde pública, evitando prejuízos de produtores, aprimorando e melhorando técnicas de produção.

Referências bibliográficas

• FAO-ONU. Ano Internacional das Frutas e Vegetais: diversidade dos alimentos é essencial para a alimentação. Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura, 2020. Acesso em: 17 de julho de 2023. Disponível em: https://images.app.goo.gl/uh7cjd2Ws5ZDTc1t7
• FERRAZ, I. Aprenda a forma correta de higienizar alimentos e embalagens. Agência Brasília. Disponível em: <https://agenciabrasilia.df.gov.br/2020/04/17/aprenda-a-forma-correta-de-higienizar-frutas-verduras-legumes-e-embalagens/> Acesso em 27 de junho de 2023.
• MONTEIRO, E. R.; TIECHER, A. Sanitização de frutas e hortaliças: Uma revisão. Revista Higiene Alimentar, p. e1106-e1106, 2022. Doi: <10.37585/HA2022.02frutas>
• QUANSAH, J. K.; ADHIKARI, K.; CHEN, J. Validating the Efficacy of Sanitation Methods Commonly Used by Ghanaian Households in Inactivating Artificially Inoculated Salmonella enterica on Leafy Green Vegetables. Journal of Food Protection, v. 85, n. 4, p. 653-659, 2022. Doi: <https://doi.org/10.4315/JFP-21-365>
• PIEROZAN, M. B.; COSTA, A. C.; SILVA, M. A. P.; CAPPATO, L. P.; MEDEIROS, R. M. S.; REZENDE, I. R.; FERNANDES, M. P. Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes. Food Safety Brazil, 2021. Disponível em: <https://foodsafetybrazil.org/uso-de-acidos-organicos-para-descontaminacao-de-carnes/> Acesso em 27 de junho de 2023.