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Salmão e ômega 3: o que os estudos dizem

O aumento do consumo de peixes está diretamente relacionado aos benefícios à saúde, tais como, a redução de doenças cardiovasculares. Diversos estudos demonstraram efeitos positivos no metabolismo das lipoproteínas, coagulação sanguínea, função plaquetária, saúde endotelial e rigidez arterial, confirmando essa correlação, do ponto de vista epidemiológico, entre o aumento do consumo de peixes e uma menor mortalidade e morbidade cardiovascular (SCHERR et al., 2015).

O valor nutricional dos peixes, em comparação a outros produtos de origem animal, se destaca por ser fonte de proteínas de alto valor biológico, e também pela quantidade de vitaminas, fósforo, ferro, cobre, selênio, iodo e o ômega-3, um ácido graxo essencial (VENZKE et al., 2018).

Os ácidos graxos poli-insaturados ômega-3, especialmente o ácido eicosapentaenóico (EPA = C20:5n3) e o ácido docosahexaenóico (DHA = C22:6n3), ambos presentes na carne de peixes, principalmente marinhos, podem resguardar o organismo humano contra diversos problemas de saúde, aprimorando certos aspectos da síndrome metabólica e diminuindo as chances de desenvolvimento de diabetes e condições cardiovasculares.

Uma meta-análise, que fornece evidências de alta qualidade, concluiu que o consumo de cada 20 gramas diárias de peixe reduz em 4% o risco de doenças cardíacas coronarianas (MANTZIORIS, 2023).

O salmão é um peixe migratório nativo das regiões temperadas e árticas do hemisfério norte, notável por duas fontes oceânicas, do Atlântico Norte e do Pacífico Norte. Portanto os peixes que são chamados de salmão, mas encontrados em outras regiões, não são considerados salmões legítimos. O salmão do Atlântico, Salmo salar, é o mais conhecido. Enquanto o salmão do Pacífico, do gênero Oncorhynchus, tem seis espécies: o chinook (salmão-rei), o chum (salmão-cachorro), o pink (salmão corcunda), o sockeye (salmão vermelho), o coho (salmão-prateado) e o masou (salmão-cereja) (BEHS, 2011).

Os peixes de águas frias e profundas são as melhores fontes de ômega-3 (n=3), destacando o atum, o salmão e a truta, que por suas características pecilotérmicas, não conseguem regular sua temperatura interna e necessitam estocar gordura como forma de isolação térmica. Segundo o estudo de Venzke e colaboradores (2018), comparando o salmão selvagem (Oncorhynchus chum), proveniente da China e o salmão de cativeiro (Salmo salar L), do Chile, os autores identificaram que o teor de lipídios totais do salmão de cativeiro é 2,5 vezes maior que do salmão selvagem. Pescados criados em cativeiro podem ter sua composição lipídica elevada por possuir uma dieta específica. Diferente do pescado selvagem que sofre fatores ambientais e sazonais. Portanto o índice de ácido graxo ômega-3 do pescado depende da espécie, alimentação, estação, latitude e temperatura da água.

No estudo onde foi analisada a concentração de ácidos graxos de peixes habitualmente consumidos por brasileiros, incluindo o salmão de cativeiro, os autores encontraram o salmão, o peixe filhote e a truta como as espécies com maior quantidade de gordura poli-insaturada, 3,11g/100g de ácidos graxos, 1,84g/100g de ácidos graxos, 1,60g/100g de ácidos graxos, respectivamente. Entre esses, o percentual de ômega-3 no teor de gordura foi: salmão 0,79, peixe filhote 0,38 e truta 0,16 (SCHERR et al., 2015).

Peixes gordurosos, como o salmão, possuem alto teor de ácidos graxos ômega-3 (EPA e DHA) devido à ingestão de plantas marinhas, principalmente as algas de fitoplâncton, que contêm ômega-3 em forma sintetizada. Em seu estudo, Tonial e colaboradores (2010), analisaram o salmão (Salmo salar L.) sob duas formas: in natura e grelhado. Os resultados mostraram que o salmão in natura apresenta, em sua composição centesimal, o equivalente a 10,82% de lipídios totais, sendo 37,90% deste total representado por ácidos graxos poli-insaturados, destacando o EPA (20:5n-3) com 8,48% e o DHA (22:6n-3) com 17,50%. Já o salmão grelhado apresentou uma média 11,17% de lipídios totais, sendo 40,24% deste total representado por ácidos poli-insaturados, destacando 9,14% de EPA e 8,41% de DHA.

De acordo com Martins e colaboradores (2008), em uma dieta humana com níveis elevados de ácidos graxos proveniente de óleo de peixe (salmão) observou-se a redução de níveis de colesterol do plasma de 188 a 162mg/dl, e níveis de triglicérides de 77 para 48mg/dl. Os níveis de colesterol de LDL e VLDL mudaram de 128 a 108 e 13 a 8mg/dl respectivamente.

Portanto, o salmão é uma excelente fonte de ômega-3, capaz de fornecer efeitos benéficos à saúde. O consumo deste peixe como parte de uma dieta saudável pode ser uma estratégia eficaz como forma preventiva de síndromes metabólicas e doenças coronarianas.

 

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