Adição de bactérias probióticas em novas matrizes alimentícias

INTRODUÇÃO

Os probióticos são microrganismos vivos que conferem efeitos benéficos à saúde do indivíduo, quando ingeridos em quantidades adequadas (FAO, 2002) e os mais estudados são aqueles pertencentes aos gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus e algumas leveduras (Almada et al., 2023). 

O consumo desses microrganismos deve ser diário e o produto alimentício deve conter um mínimo de 106 Unidades F     ormadoras de Colônias por g ou mL. Os probióticos devem ser capazes de sobreviver ao trato gastrointestinal, em um ambiente de baixo pH, sais biliares e atividades das enzimas digestivas (Gkitsaki et al., 2024), para que os consumidores possam usufruir de seus benefícios, que vão desde a regulação da microbiota intestinal, atividade antioxidante, vitaminas, regulamento do sistema imunológico, prevenção de alergias, controle do colesterol, da diarreia e da prisão de ventre, entre outros (Kanimozhi; Sukumar, 2024).

No Brasil, os probióticos são encontrados em produtos lácteos fermentados. Porém, ao longo dos anos, as indústrias alimentícias analisam a inserção de desses microrganismos em matrizes não lácteas, visando atender o público vegetariano, vegano, alérgico a proteína do leite e aqueles intolerantes a lactose (Martins et al., 2022). Contudo, a composição dessas matrizes alternativas, bem como suas características intrínsecas (pH, acidez, potencial redox), etapas de processamento, tratamento térmico, além das condições de estocagem, são fatores importantes que necessitam ser avaliados para que os probióticos se mantenham      estáveis, com boa viabilidade, até o consumo. 

Assim, além dos lácteos, frutas, hortaliças e cereais vêm      sendo estudados como matrizes alternativas para adição de probióticos. Esses alimentos fornecem micronutrientes, vitaminas, fibras dietéticas e antioxidantes que auxiliam na manutenção desses microrganismos no produto.

As indústrias, com o foco de fornecer mais alimentos nutritivos e funcionais, buscam desenvolver produtos derivados de frutas e vegetais adicionados de probióticos e, de acordo com Martins et al. (2022), entre esses estão os sucos fermentados e não fermentados, saladas de frutas, geleias, frutas desidratadas, além de produtos cárneos e produtos de padaria.

Ribeiro et al. (2020) avaliou a viabilidade de L. acidophilus LA-5, L. rhamnosus e L. plantarum em pêssego minimamente processado armazenado a 5 ºC por 120 horas. No tempo zero, a contagem para ambas as amostras foi > 108 UFC/g e, após 120 horas, > 107 UFC/g, comprovando que o pêssego minimamente processado é um bom carreador de bactérias probióticas.

Santos (2020) elaborou uma salada de frutas adicionada de L. plantarum LP299V e L. rhamnosus GG contendo, aproximadamente, 108 UFC/g dos probióticos e armazenada por 120 horas a 8 ºC. A contagem de células viáveis após o período de 120 horas foi superior a 5,46 log UFC/g para L. plantarum LP 299V e 6,41 log UFC/g para L. rhamnosus GG. De acordo com o autor, a salada de frutas desenvolvida é uma boa carreadora para ambas as culturas probióticas.

Suco tropical de manga adicionado de L. acidophilus La-05, L. plantarum LP 299V e L. rhamnosus GG armazenados a 8 ºC por 28 dias foi objeto de estudo de Furtado et al. (2019). Ao longo dos 28 dias de armazenamento sob refrigeração, os sucos inoculados de L. plantarum LP 299V e L. rhamnosus GG obtiveram contagens superiores a 7,96 log UFC/mL e 7,74 log UFC/mL, respectivamente. Contudo, o suco adicionado de L. acidophilus La-05 reduziu significativamente a sua viabilidade, com a contagem final de 3,81 log UFC/mL. Os sucos contendo os probióticos de maior viabilidade passaram pela simulação do trato gastrointestinal      in vitro. L. plantarum LP 299V e L. rhamnosus GG sobreviveram as etapas do trato gastrointestinal, chegando ao final da fase entérica II com contagem acima de 6,0 log UFC/mL de células viáveis, sendo o suco promissor para adição de probióticos.

L. acidophilus liofilizado foi avaliado em água de coco comercial refrigerada a 4 ºC por 25 dias por Dorta et al. (2022) e ao final da vida de prateleira, a contagem de células viáveis se manteve acima de 109 UFC/mL. Ao ser submetido a baixas condições de pH, o microrganismo probiótico se manteve estável, entretanto, na presença de sais biliares, houve redução da viabilidade do probiótico, porém, apesar do desafio, L. acidophilus é promissor para ser adicionado neste     alimento.

Além de suco e néctar de fruta, bebidas vegetais também têm sido estudadas como carreadoras de probióticos. Segundo Fonseca, Araújo e Siqueira (2016), as bebidas ou extratos vegetais são habitualmente consumidas por pessoas com sensibilidade ou alergia à proteína do leite ou indivíduos veganos e vegetarianos. Esses extratos são produzidos por meio de grãos ou sementes, com menor presença de gorduras saturadas, e possuem sabor natural do ingrediente base, sendo mais leves. 

Bebidas mistas probióticas sabor goiaba e beterraba à base de extrato de amendoim e de extrato de soja foram preparadas por Montanari et al. (2018) e adicionadas de L. rhamnosus GG. Após o processamento, as bebidas foram avaliadas sensorialmente e apresentaram escores equivalentes a “gostei ligeiramente” e “gostei muito” para os atributos acidez, cor, sabor, aroma, textura e impressão global, indicando que existe potencial de mercado para novas bebidas funcionais, não lácteas, acessíveis à população.

A viabilidade de pães e produtos assados como veículo de probióticos também vem sendo avaliada. Malaquias et al. (2023) analisaram a viabilidade de B. coagulans BC30 em massa crua congelada de pão de queijo e no produto assado. A massa congelada foi mantida por 30 dias a – 20 ºC. No tempo zero de fabricação, a massa crua apresentou contagens acima de 7,0 log UFC/g de esporos do probiótico e os pães de queijo assados tiveram a sua viabilidade reduzida em, aproximadamente, 3 ciclos log UFC/g. Após 30 dias, a massa crua congelada manteve a viabilidade do probiótico e os pães de queijo assados apresentaram um aumento na viabilidade, ao se comparar com o tempo zero de fabricação. Portanto, apesar da necessidade de mais estudos, os autores constataram que os resultados prévios, após o assamento a elevada temperatura, indicam que o pão de queijo é um potencial carreador de B. coagulans BC30.

A indústria de produtos cárneos também busca por inovações por meio da adição de ingredientes funcionais, objetivando obter produtos que forneçam maior benefício à saúde     , como os crus fermentados. Coelho (2016) desenvolveu um salaminho potencialmente simbiótico, adicionado de xarope de lactulose e L. paracasei LPC02. Após os 28 dias de maturação, a viabilidade da bactéria probiótica foi 7,42 log UFC/g. A autora constatou viabilidade da utilização da cultura probiótica e do prebiótico lactulose na elaboração de salaminhos potencialmente probióticos e simbióticos.

No quadro 1, encontram-se alguns estudos publicados que avaliaram a adição de probióticos em matrizes não lácteas, com resultados promissores, objetivando desenvolver novos produtos.

Quadro 1: Estudos publicados sobre a adição de probióticos em matrizes não lácteas

Os estudos comprovam que matrizes não lácteas como frutas, hortaliças, cereais e produtos cárneos podem carregar      probióticos, possibilitando seu consumo por indivíduos que apresentem restrições alimentares, e pela população em geral. Assim, pesquisar o comportamento de probióticos em matizes não lácteas é promissor. 

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