O processo produtivo das balas e doces no Brasil deixou de ser artesanal e começou a se industrializar a partir de 1883, com a implantação das primeiras máquinas vindas, principalmente, da Inglaterra. A partir daí todo o processo produtivo passou a ser industrial aumentando, assim, a produtividade e, sobretudo, a variedade. O Brasil ocupa uma das primeiras posições no ranking mundial de produtor e consumidor de balas e doces. Segundo levantamento da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas, a indústria de balas e gomas apresentou um aumento de 19% de produção em relação a 2021. Durante o período de janeiro a dezembro de 2022, as indústrias produziram 287 mil toneladas (ABICAB, 2022).
Os produtos de confeitaria são de grande popularidade e aceitabilidade, mas ao mesmo tempo, são vistos como vilões da dieta de crianças, adolescentes e, até mesmo do público adulto, em função da elevada concentração de açúcar e de aditivos alimentares que podem comprometer a saúde desses consumidores.
Nesse contexto, com a modernização dos hábitos alimentares, a população tem se tornado mais consciente e cada vez mais preocupada com a adoção de hábitos mais saudáveis. Barbosa et al. (2018) destacaram que a procura por alimentos naturais tem aumentado, principalmente, devido à preocupação com uma vida saudável. Esse cenário abre espaço para as indústrias de confeitaria, balas, chicletes e doces que, segundo Kamil et al. (2021), vem se adaptando a esse novo perfil de consumidor.
Segundo matéria da Doce Revista (2016), o setor de produtos saudáveis não para de crescer, incluindo confeitos e guloseimas diet/light, funcionais e orgânicos, evidenciando o desempenho da indústria de alimentos. A performance, estimada bem acima da média dos alimentos convencionais, indica o forte engajamento do consumo, mostrando que as diferenças sensoriais entre itens regulares e especiais são quase inexistentes, destaca a matéria.
Assim, a busca pela inovação através da adição de ingredientes funcionais nessas guloseimas aliado a redução do seu teor de açúcar (Figura 1) é constante e a indústria juntamente com institutos de pesquisa e universidades vêm desenvolvendo novos produtos.
Figura 1: Adição de ingredientes funcionais em confeitos e produtos similares. / Fonte: Arquivo pessoal
Os probióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (HILL et al., 2014) e sua ingestão pode promover inúmeros benefícios ao nosso organismo como, por exemplo, melhoria na imunidade, regulação da microbiota intestinal, saúde gastrointestinal, melhoria na absorção de nutrientes, além de prevenir e combater a gastroenterite.
Esses microrganismos possuem alegação funcional e oferecem êxito comercial às indústrias quando adicionados aos alimentos (KONAR et al., 2018) e, como eles estão presentes majoritariamente nos produtos lácteos, sua adição em confeitos e derivados é vantajosa, possibilitando seu consumo por uma ampla parcela de consumidores.
Miranda et al. (2020) desenvolveram balas de gelatina com microrganismo probiótico e enriquecidas com frutos nativos da M ata A tlântica. Os resultados do estudo sugerem que as balas de gelatina sabor juçara e maracujá representam um excelente veículo do probiótico Bacillus coagulans GBI-30 6086, havendo também uma excelente aceitabilidade dos atributos sensoriais avaliados, com notas acima de 7,9 na escala hedônica de 9,0 pontos. Além disso, os autores concluíram que a adição de polpas de juçara e maracujá é viável industrialmente em substituição aos corantes artificiais, sendo fonte de compostos bioativos no produto que apresenta potencial no mercado de confeitaria, devido aos diversos benefícios associados à saúde dos consumidores.
Além dos probióticos, fibras prebióticas também podem ser adicionadas nesses produtos. Os prebióticos são componentes alimentares não-digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro pelo estímulo seletivo da multiplicação ou atividade de bactérias desejáveis no cólon. A maioria dos prebióticos são oligossacarídeos, como os fruto-oligossacarídeos (FOS), inulina, xilooligossacarídeos, galactooligossacarídeos e isomaltooligossacarídeos. Os prebióticos apresentam importância sobre a saúde gastrointestinal agindo como substrato de fermentação bacteriana, em especial de lactobacilos e bifidobactérias (BLAUT, 2002). Para contribuir com o equilíbrio da microbiota intestinal, apresentando alegação funcional, a porção do alimento pronto para o consumo deve fornecer no mínimo 2,5g de FOS ou Inulina (ANVISA, 2016).
Rodríguez-Rodríguez et al. (2022) desenvolveram alimentos à base de gelatina com frutanos de agave como substitutos de açúcar e avaliaram as atividades prebióticas do produto. As formulações à base de gelatina exibiram atividades prebióticas frente a Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus, que utilizaram os carboidratos de agave como fontes de carbono.
No mercado de balas e confeitos já existem produtos enriquecidos com vitamina C, que é solúvel em água, antioxidante e cofator essencial para a biossíntese de colágeno, metabolismo de carnitina e catecolaminas e absorção de ferro na dieta. Os seres humanos são incapazes de sintetizar vitamina C e, por isso, só podem obtê-la através da ingestão de frutas e vegetais. A deficiência de vitamina C geralmente surge no contexto de diminuição da ingestão ou aumento das necessidades ou perdas (MUHAMMAD et al., 2023).
O desenvolvimento de bala de goma enriquecida com vitaminas pode agregar valor ao produto, sendo uma opção mais saudável para os consumidores, por unir a funcionalidade das vitaminas a fim de promover melhoria do sabor e de outras características sensoriais trazendo, assim, benefícios associados a uma alimentação mais saudável (FARIAS et al., 2023).
Pigmentos naturais com ação antioxidante também podem ser incorporados em confeitos como forma de substituir totalmente ou parcialmente o uso de corantes artificiais e essa estratégia chama atenção dos consumidores que prezam pela saudabilidade. Pigmentos naturais não apresentam evidências de danos à saúde e atribuem um aspecto natural ao produto, aumentando a sua aceitação (CONSTANT et. al., 2002). Comercialmente, os tipos de corantes naturais mais empregados pelas indústrias alimentícias são os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina e betalaína, além das antocianinas e dos carotenóides (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2021).
A redução do teor de açúcar também tem sido foco da indústria de guloseimas. Antigamente esses produtos eram encarados como vilões e agora já são aprovados por uma parcela da população. O açúcar aumenta os níveis de glicose no sangue e dificulta a produção do hormônio da insulina, podendo causar resistência à insulina e até diabetes tipo 2. Assim, edulcorantes vê m sendo usados com bons resultados. A sucralose é um dos mais populares, com sabor próximo ao da sacarose e poder adoçante até 600 vezes maior que esta, sendo excelente substituto do açúcar. Também possui alto grau de cristalinidade, solubilidade em água e estabilidade a altas temperaturas, o que faz com que seja muito utilizada na indústria (ARAÚJO et al., 2015). Este adoçante é considerado seguro para o uso da população, de gestantes e é um dos principais edulcorantes indicados para diabéticos (PARANÁ, 2018). Para Teixeira et al. (2021), balas de vários sabores adicionadas desse edulcorante foram bem aceitas pelos consumidores. Logo, é possível elaborar balas com menos aditivos químicos.
Considerações e perspectivas
O uso de ingredientes funcionais em balas e confeitos agrega valor a esses produtos e aumenta a sua aceitabilidade, apontando para um mercado promissor e, ao mesmo tempo, desafiador , uma vez que esses produtos são associados a obesidade, diabetes entre outros problemas de saúde. Assim, cabe à indústria conscientizar os consumidores por meio de publicações e estratégias de marketing acerca dos benefícios que a redução de açúcar e a adição de ingredientes mais saudáveis em confeitos e similares pode promover a saúde de toda a população, desde crianças até idosos.
Referências
- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, ANVISA. Anvisa atualiza lista de alegações funcionais de alimentos e seus requisitos específicos. Disponível em: https://abiad.org.br/anvisa-atualiza-lista-de-alegacoes-funcionais-de-alimentos-e-seus-requisitos-especificos/. Acesso em 29 nov 2023.
- ARAÚJO, W. M. C., et al. Alquimia dos alimentos. 3.ed. Brasília: Editora Senac DF, 2015.
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDUSTRIA DE CHOCOLATES, CACAU, AMENDOIM, BALAS E DERIVADOS, ABICAB. SETOR DE BALAS & GOMAS REGISTRA CRESCIMENTO DE 19% NA PRODUÇÃO DE 2022. Disponível em: http://www.abicab.org.br. Acesso em 15 nov 2023.
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