Intolerância à lactose e derivados lácteos: A ciência do queijo

Atualmente, cerca de 68% da população mundial e 60% dos brasileiros apresentam algum nível de sensibilidade ou intolerância à lactose (CATANZARO et al., 2021; GANDRA et al., 2021). Produtos reduzidos ou isentos de lactose são cada vez mais procurados, pois além de atenderem aos consumidores que não podem consumi-los, são também uma tendência de consumo. Acompanhando essa tendência, alguns queijos vêm sendo apresentados como “naturalmente sem lactose”. Mas será que de fato são?

A lactose é o açúcar natural do leite, correspondendo ao seu principal carboidrato, e está presente também nos derivados lácteos. Ela é um dissacarídeo formado pela ligação dos monossacarídeos, glicose e galactose. Para que esse açúcar seja digerido e absorvido pelo organismo humano, ele precisa ser hidrolisado pela enzima lactase (produzida pelas bordas do intestino delgado) em moléculas menores. Quando ingerida, a lactose é “quebrada”, os monossacarídeos gerados são absorvidos pelo intestino delgado e vão para a corrente sanguínea para serem utilizados nas funções metabólicas do organismo.

Intolerância à lactose

A intolerância à lactose (IL) é uma síndrome caracterizada pela diminuição dos níveis da lactase no intestino, gerando uma incapacidade total ou parcial de hidrolisar a lactose. Quando acontece a falta ou diminuição da produção dessa enzima, a lactose não é digerida corretamente e vai direto para o intestino grosso, permanecendo no lúmen intestinal, onde é fermentada pela microbiota presente no intestino, aumentando também a osmolaridade do lúmen. Esse processo de fermentação e de aumento de água ocasionam os sintomas clássicos da intolerância à lactose, como diarreia aquosa, dor abdominal, flatulência, vômitos, cólica abdominal e déficit de crescimento em crianças (Figura 1).

Figura 1 – Fisiopatologia da intolerância à lactose.

Fonte: os autores.

Pessoas com IL podem ter um ou mais sintomas e a sua intensidade varia de acordo com a quantidade de lactose consumida e o tipo de deficiência da enzima, que pode ser primária, por um defeito intrínseco na produção da enzima, ou secundária, devido a algum dano na mucosa intestinal levando à deficiência dela. O diagnóstico da IL é feito com base em anamnese alimentar dirigida, exame físico e testes que avaliam a digestão e absorção de carboidratos. Já o tratamento pode ser feito com a retirada de lactose da dieta, ingestão oral da enzima lactase ou substituição do leite por fórmulas industrializadas isentas em lactose ou a base de soja, por exemplo.

Teor de lactose em queijos

A lactose é produzida pelas glândulas mamárias dos mamíferos, estando presente no leite de todas as espécies animais, inclusive o leite humano. Assim, ela só é encontrada no leite e seus derivados. No leite de vaca seu teor varia entre 3,6 e 5,5%, cerca de 4,5 g de lactose a cada 100 ml de leite, compreendendo 52% dos sólidos não gordurosos do leite e 70% dos sólidos do soro do leite. O conteúdo de lactose nos queijos pode variar em função da composição do leite utilizado, das condições de processamento e do tempo de maturação.

Durante a fabricação de queijos, boa parte da lactose do leite vai para o soro por ser solúvel em água, sendo eliminada juntamente com ele no processo de fabricação. O teor de lactose que fica retido na massa do queijo é fermentado pelas bactérias láticas (BAL), e é variável de acordo com a cultura lática utilizada, o processo de fabricação empregado e com o tempo de maturação. Na fabricação de produtos lácteos fermentados, a lactose é utilizada como substrato para fermentação realizada pelas BAL, que hidrolisam a lactose em glicose e galactose.

Além disso, outras enzimas das BAL atuam nessas moléculas até que sejam convertidas em ácido lático. O processo de fermentação da lactose em ácido láctico durante a produção de queijos é conhecido como fermentação lática, e os produtos que passam por esse processo possuem redução de aproximadamente 25 a 50% do teor de lactose.

Queijos frescos tendem a apresentar um teor mais elevado de lactose, já que não passam pelo processo de maturação. Seu consumo ocorre pouco tempo após a fabricação, não havendo tempo suficiente para que as BAL fermentem a lactose presente. Diferente disso, nos queijos maturados, o teor de lactose é menor, pois, após o processo de produção, eles passam por um período de maturação onde são armazenados em ambiente com temperatura e umidade minimamente controlados, podendo esse período durar alguns dias ou até anos.

Queijos zero lactose

A RDC nº 135 de fevereiro de 2017 regulamenta os alimentos para dietas com restrição de lactose e estabelece que a alegação “baixo teor de lactose” pode ser utilizada no rótulo quando o alimento apresentar quantidade de lactose maior que 100 mg e igual ou menor do que 1 g por 100 g ou mL do alimento pronto para o consumo. Já para utilizar a alegação “zero lactose”, o produto deve conter quantidade de lactose igual ou menor a 100 mg por 100 g ou mL do alimento pronto para o consumo.

No mercado, encontram-se produtos lácteos que, naturalmente, têm baixo teor de lactose e que são alternativas para o público que apresenta dificuldade na metabolização desse açúcar. Entre eles, destacam-se os lácteos fermentados e os queijos maturados. Durante a etapa de maturação, a lactose presente na massa do queijo é fermentada pelas culturas láticas. Assim, quanto maior o tempo de maturação do queijo, menor o seu teor de lactose, podendo esses serem mais facilmente tolerados por alguns indivíduos que sofrem de IL primária (Tabela 1).

Como exemplo, temos o queijo de ovelha Pecorino Romano, que segundo as normas estabelecidas pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA) e pela RDC nº 135/2017 da ANVISA, é um alimento zero lactose, o que confere relevância ao produto no contexto da nutrição clínica, especialmente na gestão dietética de indivíduos com intolerância à lactose.

Tabela 1. Teor de lactose em queijos com diferentes tempos de maturação.

Fonte: adaptado de Dickel et al. (2016); Dutra (2017); Facioni et al. (2020).

Entretanto, em diversas matrizes lácteas, especialmente nos queijos frescos, a cinética fermentativa promovida pelas BAL não é suficiente para reduzir os níveis residuais de lactose presentes na massa, tornando-os inadequados para indivíduos com sensibilidade ou intolerância à lactose. Para mitigar essa limitação e atender à crescente demanda dos consumidores, a indústria de laticínios vem desenvolvendo novos produtos com reduzido teor de lactose e ampliando a gama de lácteos que atendam ao público intolerante, implementando a hidrólise enzimática in situ. Nesse processo, a enzima β-galactosidase, também chamada de lactase, é incorporada durante a etapa de processamento do queijo, clivando a lactose em glicose e galactose. Essa intervenção assegura a produção de queijos com teores reduzidos de lactose, resultando em um produto final mais seguro para o consumidor intolerante (Figura 2).

Figura 2. Mecanismos de redução de lactose em queijos.

Fonte: os autores.

Considerações finais

Em suma, a análise das propriedades bioquímicas e tecnológicas dos derivados lácteos demonstra que a restrição ao consumo de queijos por indivíduos com intolerância à lactose não precisa ser absoluta, mas sim baseada no conhecimento dos processos de fabricação. Embora a evolução da ciência dos alimentos tenha ampliado significativamente o portfólio de produtos acessíveis, a segurança do consumidor intolerante permanece atrelada à literacia nutricional. A verificação da rotulagem e a observância de selos de conformidade técnica são indispensáveis para garantir que o produto atenda aos limites de detecção de lactose exigidos pelas agências reguladoras e seja seguro para o consumidor intolerante.

Referências

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• BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 135, de 08 de fevereiro de 2017. Altera a Portaria SVS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais, para dispor sobre os alimentos para dietas com restrição de lactose. Diário Oficial da União: seção 1, Brasília, DF, n. 29, p. 44, 09 fev. 2017.
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