Nos últimos anos, a conscientização dos consumidores quanto ao perfil nutricional dos alimentos tem aumentado. Essa tendência tem feito com que eles busquem por alimentos naturais, que ofereçam benefícios à saúde, adequados a um estilo de vida saudável, na tentativa de reduzir o consumo de alimentos calóricos, ricos em açúcar, sódio e gordura, ultraprocessados e adicionados de aditivos (Mohammed et al., 2022; Genovese et al., 2022; Ferrari et al., 2023; Szydłowska et al., 2024).
Nesse sentido, tem aumentado cada vez mais a procura por alimentos funcionais. Um nicho de mercado considerado estratégico para o desenvolvimento de alimentos funcionais é o dos gelados comestíveis, que possuem alta aceitação sensorial. Os gelados comestíveis podem ser carreadores de compostos nutracêuticos e funcionais como probióticos, prebióticos e antioxidantes naturais. Assim, recentemente, tem-se observado um aumento no desenvolvimento de produtos com maior adição desses compostos, além da redução dos teores de açúcar e gordura (Mohammed et al., 2022; Genovese et al., 2022; dos Santos et al., 2022; Szydłowska
et al., 2024).
A Figura 1 destaca os possíveis ingredientes promotores de saúde que podem ser adicionados em gelados comestíveis.
Figura 1: Possíveis ingredientes promotores de saúde em gelados comestíveis.
Fonte: Adaptado de Mohammed et al. (2022).
A redução dos teores de açúcar e de gordura é o principal foco no desenvolvimento de gelados comestíveis mais saudáveis (Genovese et al., 2022), devido ao desenvolvimento de doenças crônicas associadas à ingestão de açúcar (sacarose) e gorduras saturadas. Entretanto, esses componentes são cruciais para as características tecnofuncionais e aceitação sensorial dos gelados comestíveis, tornando-se um desafio a redução de açúcar e gordura nesses produtos. Portanto, deve-se levar em consideração o impacto do ingrediente que será adicionado em substituição a esses compostos nas características do produto, como overrun, taxa de derretimento, formação de cristais de gelo, viscosidade, congelamento, entre outras características (Mohammed et al., 2022).
Para o desenvolvimento de gelados comestíveis com reduzido teor de açúcar, já existem substitutos que podem oferecer benefícios para a saúde. Porém, alguns substitutos de açúcar apresentam limitações de funcionalidade, conferindo dulçor, mas apresentando sabor residual indesejável e problemas críticos de textura, pois o açúcar, além de conferir sabor doce, atua auxiliando a viscosidade dos gelados comestíveis.
Dessa forma, para reduzir o sabor residual, uma estratégia é utilizar uma mistura de edulcorantes, e para conferir viscosidade, “agentes de corpo”, como a inulina, podem ser utilizados (Di Monaco et al., 2018; Peres; Bolini, 2020; Long et al., 2024). Por outro lado, para o desenvolvimento de gelados comestíveis com reduzido teor de gordura, algumas estratégias têm se baseado na substituição desta por proteínas, carboidratos, a mistura desses, ou gorduras com alto índice de insaturação. Na substituição de gordura por gordura insaturada, a utilização de óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados tem sido a principal opção. Já na substituição de gordura por carboidratos, as fibras como inulina, frutooligossacarídeos, gomas e fibras de aveia e trigo, se destacam, devido a capacidade de retenção de água e aumento da viscosidade que eles proporcionam, além de aumentar o valor nutricional do produto final (Genovese et al., 2022).
A inulina, em especial, tem se demonstrado um ótimo substituto de gordura e açúcar em gelados comestíveis e outros alimentos, sem afetar o sabor e se destacando entre os ingredientes funcionais (dos Santos et al., 2022; Ferrari et al., 2023). Alguns trabalhos têm evidenciado a aplicação da inulina em gelados comestíveis, com aumento da aceitação sensorial, overrun e firmeza, além da redução da taxa de derretimento (Lima et al., 2017; Samakradhamrongthai et al., 2021; dos Santos et al., 2022).
Samakradhamrongthai et al. (2021) investigaram os efeitos da utilização de inulina como substituto de gordura, nas características de sorvete de base láctea. De acordo com os autores, o aumento da concentração de inulina aumentou a firmeza do produto e, na avaliação sensorial, aumentou as pontuações de derretimento na boca, viscosidade e sabor residual. Os autores concluíram para este estudo que a adição de inulina na concentração de 4% é ideal para a produção de um sorvete com alta aceitação sensorial e reduzido teor de gordura.
Sorvetes de ora-pro-nóbis com 3 e 6% de inulina foram desenvolvidos por dos Santos et al. (2022). Os autores observaram que o sorvete com 6% de inulina apresentou overrun de 41,26%, enquanto o sorvete com 3% de inulina apresentou 36,36%. Além disso, o sorvete com 6% de inulina apresentou menor taxa de derretimento (1,20 g/minuto) que o sorvete com 3% (3,38 g/minuto).
Em outro estudo, Lima et al. (2017) elaboraram sorvetes funcionais, utilizando polpa de kinkan e inulina, polidextrose e amido resistente, de forma isolada e em diferentes concentrações. Nesse estudo, a adição de inulina e polidextrose aumentou a aceitação sensorial e a adição de polpa de kinkan aumentou a atividade antioxidante e o teor de fenólicos totais dos produtos elaborados.
Pesquisas que abordam a substituição de ingredientes já foram amplamente discutidas e, mais recentemente, aquelas focadas no desenvolvimento de gelados comestíveis funcionais têm abordado a adição de compostos bioativos. Nesse contexto, a adição desses compostos encapsulados é uma ótima estratégia, evitando sua interação com outros compostos presentes no alimento, e garantindo o máximo aproveitamento possível que os compostos bioativos oferecem para o consumidor (Genovese et al., 2022). Entre os compostos bioativos, têm-se as vitaminas, minerais, antioxidantes, probióticos e prebióticos.
Alimentos ricos em vitaminas e minerais, são vistos pelos consumidores como sendo alimentos saudáveis e, de fato, o bem-estar está associado à ingestão, em doses seguras, de vitaminas e minerais. Dessa forma, levando em consideração essa percepção da população, gelados comestíveis ricos em vitaminas e minerais podem impulsionar o mercado (Mohammed et al., 2022).
Além da redução de calorias chamar a atenção dos consumidores de gelados comestíveis, compostos bioativos, como os antioxidantes, também podem impulsionar o mercado desses produtos. O consumo de produtos ricos em antioxidantes, aumenta a imunidade e a longevidade e, a adição de antioxidantes em gelados comestíveis, amplia as opções de produtos e atende a públicos que buscam por alimentos saudáveis, sem deixar de lado a experiência sensorial agradável proporcionada pelos gelados comestíveis (Mohammed et al., 2022).
Paralelamente, a adição de microrganismos probióticos em gelados comestíveis também é promissora. Esses microrganismos têm demonstrado a vantagem de não provocar grandes interferências nas características tecnofuncionais desses produtos. Além disso, a adição de probióticos juntamente com prebióticos, como inulina, frutooligossacarídeos e outras fibras prebióticas, contribui para uma sinergia que potencializa os efeitos benéficos à saúde gastrointestinal (Mohammed et al., 2022).
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Apesar do processamento de gelados comestíveis sem a adição de açúcar e gordura saturada ser um desafio, pesquisas têm demonstrado que é possível manter as características tecnofuncionais desses alimentos e aumentar a aceitação sensorial. A substituição desses componentes por uma mistura de edulcorantes de baixo índice glicêmico e hidrocoloides como a inulina, contribui, não apenas para a obtenção de um alimento com baixo teor de calorias, mas sim para a elaboração de um alimento prebiótico.
Além disso, os gelados comestíveis são alimentos interessantes para carrear outros compostos bioativos, como probióticos, vitaminas, minerais, compostos fenólicos, peptídeos e aminoácidos, principalmente levando-se em consideração que são alimentos acondicionados sob congelamento, o que pode contribuir para a viabilidade de probióticos e manutenção da bioatividade dos outros compostos.
Assim, é necessário realizar mais estudos relacionados ao desenvolvimento de gelados comestíveis funcionais e de baixa caloria, ampliando a disponibilidade desses produtos no mercado, em substituição àqueles atualmente existentes, principalmente devido ao aumento da incidência de doenças crônicas como diabetes, câncer e hipertensão, associados ao consumo de alimentos ricos em açúcar e gordura saturada.
REFERÊNCIAS
DI MONACO, R.; MIELE, N. A.; CABISIDAN, E. K.; CAVELLA, S. Strategies to reduce sugars in food. Current Opinion in Food Science, v. 19, p. 92-97, 2018.
DOS SANTOS, P. P. A.; FERRARI, G. S.; ROSA, M. S.; ALMEIDA, K.; DE ARAÚJO, L. A.; PEREIRA, M. H. C.; WANDERLEY, M. E. F.; MORATO, P. N. Desenvolvimento e caracterização de sorvete funcional de alto teor proteico com ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Miller) e inulina. Brazilian Journal of Food Technology, v. 25, p. e2020129, 2022.
FERRARI, G. S.; DOS SANTOS, P. P. A.; ROSA, M. S.; MORATO, P. N. Elaboração e caracterização de sorvete funcional de hibisco (Hibiscus sabdariffa) com inulina e sem lactose. Multitemas, v. 28, n. 68, p. 149-162, 2023.
GENOVESE, A.; BALIVO, A.; SALVATI, A.; SACCHI, R. Functional ice cream health benefits and sensory implications. Food Research International, v. 161, p. 111858, 2022.
LIMA, M. E. A.; THIERS, T. R.; QUINTÃO, A. D. O.; FERREIRA, F. S.; DA CUNHA, L. R.; DA CUNHA, S. D. F. V.; PEREIRA, P. A. P. Elaboração de Sorvetes Funcionais Adicionados de Fruta Exótica. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 35, n. 1, 2017.
LONG, M.; WEI, Y.; TAO, S.; WU, Y.; WANG, J.; ZHOU, D.; CAI, H.; ZHAN, G. Ice cream with sucralose, stevioside, and erythritol as sugar substitutes: Sensory profile and customer preference. Food Science and Technology International, v. 30, n. 3, p. 273-281, 2024.
MOHAMMED, N. K.; KHAIR, M. F. B.; AHMAD, N. H.; HUSSIN, A. S. M. Ice cream as functional food: A review of health‐promoting ingredients in the frozen dairy products. Journal of Food Process Engineering, v. 45, n. 12, p. e14171, 2022.
PERES, J. F.; BOLINI, H. M. A. Chocolate ice cream symbiotic low calorie: multiple time-intensity analysis and preference study. Brazilian Journal of Food Technology, v. 23, p. e2019108, 2020.
SAMAKRADHAMRONGTHAI, R. S.; JANNU, T.; SUPAWAN, T.; KAHWSUD, A.; AUMPA, P.; RENALDI, G. Inulin application on the optimization of reduced-fat ice cream using response surface methodology. Food Hydrocolloids, v. 119, p. 106873, 2021.
● SZYDŁOWSKA, A.; ZIELIŃSKA, D.; SIONEK, B.; KOŁOŻYN-KRAJEWSKA, D. Factors Affecting the Quality of Probiotic Plant-Based Frozen Desserts—The Authors’ Own Experiments in the Context of the Literature. Fermentation, v. 10, n. 6, p. 291, 2024.
