Ao longo dos anos, a missão das empresas envolvidas na cadeia de alimentos passou de apenas produzir, armazenar e distribuir produtos padronizados, saborosos e saudáveis, cumprindo com a segurança dos alimentos, para prover alimentos seguros, ou seja, alimentos que quando consumidos, de acordo com o seu uso esperado, não acarretarão dano algum à saúde do consumidor.  

Assim como os demais segmentos industriais, a indústria alimentícia passa por atualizações a cada dia, não somente para lidar com a concorrência, através de novas soluções aos consumidores e perpetuação de sua marca, mas também para proteção dos seus negócios e produtos de novas ameaças que emergem com incidentes e mudanças globais relacionadas, principalmente, à cultura e hábitos de consumo, instabilidade financeira e política, crises humanitárias, entre outros. Dessa forma, novas metodologias de análise e controle de riscos precisaram ser criadas. 

Algumas dessas novas ferramentas de análise de risco são desenvolvidas com o intuito de mitigar a ocorrência de fraudes em alimentos e os riscos de contaminação intencional dos produtos, chamados, respectivamente, de Food Fraud e Food Defense. Esses dois temas foram incorporados ao Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, antes focado na implementação e gestão do APPCC/HACCP, e agora tornando-se mais robusto e completo. 

Entendendo a diversidade de conceitos para uma produção de alimentos mais segura e confiável.

Com tantos conceitos e ferramentas dentro de um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos, é de extrema importância entendê-los para implementá-los de uma forma efetiva: 

– Food Safety: tem por objetivo produzir produtos livres de contaminação física, química e microbiológica não intencional. Ferramentas como o APPCC/HACCP são implementados para prevenir que qualquer tipo de contaminação possa atingir os produtos. Um exemplo de contaminação não intencional é a contaminação dos produtos com materiais estranhos que sejam oriundos das matérias-primas. 

– Food Security: se refere à acessibilidade e disponibilidade de alimentos de qualidade para a população, com o objetivo de garantir o desenvolvimento nutricional de indivíduos em nível regional, nacional ou internacional, ou seja, programas de food security buscam garantir que todas as pessoas tenham acesso a refeições completas e nutritivas.

– Food Quality: garante a produção de alimentos que atendam aos padrões, especificações e expectativas dos clientes em relação aos aspectos organolépticos e físico-químicos.

– Food Defense: embora tenha um conceito semelhante ao Food Safety, já que ambos possuem função principal de gerar produtos livres de contaminantes, o que os diferencia é que Food Defense se refere à proteção contra adulterações intencionais dos alimentos. 

– Food Fraud: tem como objetivo garantir a conformidade das matérias-primas e embalagens utilizadas no processo produtivo para evitar desvios de qualidade e segurança dos alimentos. Além de evitar fraudes com objetivo de ganho econômico, também previne de fraudes que possam colocar em risco a segurança do produto, como por exemplo: adulteração de leite com água contaminada. 

Implementação de programas de Food Defense e Food Fraud: requisito legal ou consciência de proteção da marca?

A implementação de programas de Food Defense e Food Fraud pode ser obrigatória, exigida por requisitos legais de países, de auditorias de certificação de segurança de alimentos ou de requisitos de clientes; ou pode ser voluntária, baseada na importância desses programas para a proteção da marca e segurança dos consumidores. No Brasil, as auditorias de fornecedores estão cada vez mais se baseando em normas de certificação reconhecidas pelo GFSI (como BRCGS Food Safety, IFS Food e FSSC 22.000), dessa forma, incluindo requisitos de Food Defense e Food Fraud.

Sabotagem e fraudes têm sido presentes na indústria alimentícia ao longo da história. Casos ao redor do mundo indicam a necessidade de medidas mais rigorosas para proteger a segurança dos produtos. Em 2016 na cidade de Punjab, na Índia, como forma de se vingar do próprio irmão, o dono de uma confeitaria envenenou com pesticidas doces produzidos no local. Em decorrência dessa boicotagem, 30 pessoas vieram a óbito.

Como uma das formas de mitigação, foram desenvolvidos programas como o FSMA e o PAS 96, que oferecem orientações para a proteção dos alimentos.

Criando um sistema efetivo de defesa e segurança de alimentos 

Um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos certificado, de acordo com uma norma reconhecida pelo GFSI, inclui um programa de fraude e defesa dos alimentos. Para implementar requisitos de fraude e defesa, é necessário avaliar riscos e definir medidas de controle e prevenção. Existem várias metodologias disponíveis, porém umas das mais conhecidas são o TACCP e VACCP, que são similares ao HACCP e exigem planos de controle e de mitigação.

A escolha da metodologia de gerenciamento de risco deve ser feita de acordo com a escolha da organização e pautada em sua realidade. Com a avaliação de risco, as empresas de alimentos podem definir medidas de controle e de mitigação para proteger seus produtos contra a fraude e sabotagem intencional, assim como contra contaminação e outras ameaças.

Para realizar uma avaliação TACCP (Threat Assessment and Critical Control Points) ou VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points), é possível utilizar uma abordagem semelhante ao HACCP. No TACCP, a avaliação é focada em pontos vulneráveis em que possa ocorrer a ataque de sabotadores ou terroristas, por exemplo, com o intuito de contaminar intencionalmente os produtos, enquanto no VACCP, são focadas em possíveis fraudes que sejam motivadas por ganhos financeiros, indisponibilidade de insumos e histórico de fraudes ao longo da história realizados por seus fornecedores de insumos. Caso algum ponto vulnerável ou matéria-prima seja identificado como significativo, ações adicionais e de mitigação devem ser estabelecidas para reduzir a risco ou planos de contingência devem ser implementados caso ocorra algum evento indesejado.

Gestão de riscos: a base para a confiabilidade dos alimentos e sustentabilidade das empresas

A implementação de sistema de gestão de segurança dos alimentos, baseado nos programas de HACCP, Food Fraud e Food Defense, é fundamental para garantir a integridade e qualidade dos alimentos produzidos e comercializados pelas empresas. O Food Fraud e o Food Defense são ameaças constantes, pois podem ser impactados pelas situações políticas, sociais e financeiras de uma determinada região ou mundial, sendo assim, podendo impactar negativamente a reputação das empresas e seus resultados financeiros, a saúde dos consumidores e até mortes.

Embora não sejam ainda um requisito legal no Brasil, a adoção desses sistemas já é uma exigência difundida por grandes players do mercado e varejistas, o que demonstra a relevância desses programas de gestão de risco no setor alimentício. Por isso, é fundamental que as empresas se adequem às novas demandas do mercado, garantindo a sustentabilidade de seus negócios, assim como a saúde e segurança dos consumidores. 

Saiba mais sobre a certificação de HACCP através do guia, disponível abaixo.

ACESSE O GUIA

Artigo desenvolvido por Andre Teixeira, Analista Técnico na QIMA/WQS.

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