INTRODUÇÃO
Novas tecnologias de preservação de alimentos têm ganhado atenção, especialmente as que se baseiam no uso de conservantes naturais capazes de manter a qualidade dos produtos sem comprometer sua segurança microbiológica e características sensoriais. Nesse contexto, estratégias antimicrobianas de origem biológica vêm despertando interesse devido ao seu potencial promissor no controle de microrganismos indesejáveis. Entre essas abordagens, a aplicação de probióticos em revestimentos comestíveis é relatada como eficaz na inibição da multiplicação de patógenos (Wu et al., 2022).
Sendo assim, estudos que avaliam o uso de filmes comestíveis que possam carrear probióticos ou substâncias bioativas têm sido desenvolvidos. A incorporação de probióticos em alimentos representa um desafio tecnológico significativo, envolvendo a preservação da viabilidade das bactérias durante cada etapa do processo e ao longo da vida de prateleira do produto. Portanto, há necessidade crescente de pesquisas que explorem o uso de filmes e matrizes específicas de revestimento veiculando probióticos, sendo importante que apresentem baixo custo, facilidade de aplicação e viabilidade industrial.
O uso de revestimentos comestíveis à base de biopolímeros, como quitosana, alginato de sódio e carboximetilcelulose incorporados com probióticos como Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei e Bifidobacterium animalis subsp. lactis foi avaliado (El-Sayed et al. 2021). Esses revestimentos visam melhorar a vida de prateleira dos queijos, controlar microrganismos indesejáveis e manter a viabilidade dos probióticos durante o armazenamento.
Silva et al. (2023) revisaram os avanços recentes no uso de filmes e revestimentos comestíveis contendo bactérias probióticas e produtoras de bacteriocinas. Os autores destacaram a aplicação destes revestimentos na preservação de queijos frescos e de alta umidade, enfatizando os benefícios funcionais e antimicrobianos. Olivo et al. (2020) avaliaram revestimentos probióticos para queijos maturados com inclusão de L. acidophilus e Lactobacillus helveticus, sendo que os revestimentos com alginato de sódio e probióticos apresentaram redução significativa de coliformes, sendo a viabilidade dos probióticos mantida durante 15 dias de armazenamento.
Dessa forma, a tendência de uso de compostos e substâncias naturais, extratos vegetais e óleos essenciais tem potencializado propriedades antimicrobianas e antioxidantes em filmes biodegradáveis e ecológicos, consolidando-os como alternativa às embalagens plásticas tradicionais. Assim, os revestimentos não devem apenas preservar, mas também agregar valor funcional aos queijos, oferecendo benefícios adicionais à saúde intestinal e ao bem-estar do consumidor quando incorporados com probióticos.
MATERIAIS MAIS UTILIZADOS EM REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS PARA QUEIJOS
Os revestimentos comestíveis ativos são camadas finas formadas por biopolímeros aplicadas à superfície dos alimentos. Eles evoluíram de camadas básicas de biopolímeros para sistemas multifuncionais destinados a inibir a deterioração dos alimentos, além de atender os desafios da sustentabilidade e funcionalidade.
Até o momento, alginato de sódio, pectina, gelatina, quitosana e carboximetilcelulose foram mais adequados para o desenvolvimento de revestimentos comestíveis contendo bactérias probióticas para aplicação em queijos. Assim, alguns queijos adicionados de revestimentos comestíveis contendo bactérias probióticas estão sendo desenvolvidos, no entanto ainda não estão disponíveis no mercado brasileiro.
El-Sayed et al. (2021) avaliaram a eficiência antimicrobiana de revestimentos comestíveis inovadores aplicados a queijo fresco ultrafiltrado, utilizando quitosana, alginato de sódio e carboximetilcelulose, associados a celulose microcristalina e cepas probióticas (B. lactis, L. acidophilus e L. casei). Os revestimentos foram utilizados como alternativa à embalagem plástica convencional e preservaram o queijo por 45 dias. Os filmes comestíveis com quitosana e alginato de sódio apresentaram maior ação antimicrobiana, sendo eficazes contra Staphylococcus aureus, Salmonella enterica Typhimurium, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Aspergillus niger e Aspergillus flavus. Durante o armazenamento, os queijos revestidos com alginato de sódio e carboximetilcelulose apresentaram contagens de probióticos elevadas (>8,0 log UFC/g por 45 dias), indicando boa estabilidade microbiana. Sensorialmente, os queijos com revestimentos de alginato de sódio, carboximetilcelulose e quitosana foram mais aceitos que o controle, com destaque para o alginato de sódio. Os autores concluíram que os revestimentos comestíveis com ação antimicrobiana e probiótica são eficazes na extensão da vida útil, segurança e qualidade de queijos frescos, além de serem uma alternativa sustentável às embalagens plásticas.
Olivo et al. (2020) avaliaram a eficácia de revestimentos comestíveis à base de alginato de sódio como veículos para bactérias probióticas em queijos maturados. O estudo demonstrou que revestimentos comestíveis à base de alginato de sódio foram veículos eficazes para a incorporação de bactérias probióticas em queijos maturados. Esses revestimentos não apenas asseguraram a qualidade microbiológica dos queijos, reduzindo a presença de coliformes, mas também permitiram a migração e a viabilidade das bactérias probióticas no interior do produto, potencializando seus benefícios à saúde.
Além da composição dos revestimentos, a técnica de aplicação também influencia diretamente a eficiência tecnológica do produto. Métodos como imersão, pulverização e espalhamento superficial podem modificar a espessura da cobertura, a aderência ao queijo e a estabilidade dos compostos bioativos incorporados (Davidson e Doan, 2021). Sendo assim, fatores como custo operacional, padronização do processo, facilidade de secagem e manutenção das características sensoriais do queijo devem ser considerados na escolha do método de aplicação.
Estudos recentes demonstram abordagens tecnológicas envolvendo revestimentos comestíveis aplicados a diferentes tipos de queijo, utilizando biopolímeros, culturas probióticas e compostos bioativos com finalidades microbiológicas e funcionais. Nesse contexto, o Quadro 1 apresenta diferentes aplicações de revestimentos comestíveis em queijos e seus principais indicadores de sucesso.
Quadro 1. Desenvolvimento e aplicação de revestimentos em queijos.
| Tipo de queijo | Objetivo | Resultado alcançado | Referência |
| Queijo de massa semidura | Avaliar a aplicação de revestimentos comestíveis à base de soro de leite | Revestimentos eficazes no controle microbiológico do queijo | Pereira et al. (2025) |
| Filme comestível | Avaliar a viabilidade de filmes comestíveis à base de soro de leite como veículos para a incorporação e sobrevivência de bactérias probióticas | Filmes com potencial para incorporação e manutenção de bactérias probióticas | Vasiliauskaite et al. (2025) |
| Queijo Gouda | Avaliar o efeito do uso de embalagens biodegradáveis, isoladas e combinadas com revestimentos comestíveis à base de proteína de soro ácido contendo probióticos | Boa conservação microbiológica e qualidade do queijo | Serniene; Rud; Axelsson (2024) |
| Queijo fresco | Avaliar a segurança e a atividade antifúngica de lactobacilos isolados de leite fermentado com potencial bioprotetor, visando aplicação em revestimentos comestíveis à base de proteína de soro | Potencial antifúngico e aplicação promissora em revestimentos bioprotetores à base de soro para conservação de queijos frescos | Serniene; Rud; Axelsson (2023) |
| Queijo fresco | Desenvolver revestimentos comestíveis com probióticos, a base de quitosana, alginato de sódio e carboximetilcelulose (CMC) e aplicar em queijos frescos | Controle de L. monocytogenes, E. coli e fungos, além de aumento de vida útil do queijo e viabilidade do probiótico | El-sayed et al. (2021) |
Assim, os revestimentos comestíveis possuem potencial não apenas para conservação microbiológica, mas também para incorporação de ingredientes funcionais e substituição parcial de embalagens convencionais. Além disso, demonstram que os revestimentos comestíveis podem atuar diretamente na manutenção da qualidade físico-química e sensorial de queijos durante o armazenamento (Serniene; Rud; Axelsson, 2024). A redução da perda de umidade, o controle da oxidação lipídica e a diminuição do crescimento de fungos deteriorantes são fatores importantes para preservar textura, aroma e aparência dos produtos lácteos (El-sayed et al., 2021). Essas características tornam os revestimentos especialmente interessantes para queijos frescos e de alta umidade, que normalmente apresentam menor estabilidade durante a vida de prateleira.
Outro aspecto relevante envolve o potencial de aplicação industrial desta tecnologia. O uso de revestimentos biodegradáveis associados a culturas probióticas e compostos naturais pode contribuir para a redução do uso de embalagens plásticas convencionais, atendendo às atuais demandas de sustentabilidade do setor de alimentos (Jafarzadeh et al., 2021). Em adição, a possibilidade de agregar funcionalidade aos queijos representa uma oportunidade de desenvolvimento de produtos com maior valor agregado e apelo comercial (El-Sayed e Youssef, 2024).
Apesar dos avanços observados, ainda existem desafios relacionados à padronização dos materiais utilizados, estabilidade dos compostos bioativos e escalabilidade industrial dos revestimentos comestíveis (Nájera et al., 2021). Dessa forma, pesquisas futuras são importantes para otimizar formulações, ampliar a viabilidade tecnológica e consolidar a aplicação comercial desses sistemas na indústria de laticínios.
CONCLUSÃO
A tecnologia de revestimento comestível contendo probióticos para queijos representa uma inovação promissora, aliando segurança ao produto, funcionalidade e apelo à saúde do consumidor. No mercado atual, onde há crescente demanda por alimentos mais naturais, com menos aditivos químicos e com mais benefícios à saúde, essa tecnologia surge como uma alternativa viável para agregar valor aos produtos artesanais e industriais. Por outro lado, existem grandes desafios da técnica de filmes e revestimentos comestíveis contendo probióticos, que envolvem a manutenção da viabilidade microbiana durante o processamento e armazenamento.
Por atuarem como barreira física contra contaminações externas, os revestimentos probióticos favorecem a estabilidade microbiológica dos queijos e proporcionam uma liberação gradual de microrganismos benéficos durante o consumo. Isso pode contribuir não apenas para a maior vida de prateleira do produto, mas também para a manutenção do sistema gastrointestinal dos consumidores, alinhado às tendências de mercado voltadas para a saúde e bem-estar.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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