O controle de temperatura dos alimentos é uma das formas mais eficientes de prevenir as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) causadas por microrganismos patogênicos. Para que esses microrganismos se desenvolvam, é necessário que encontrem condições favoráveis, como presença de oxigênio, disponibilidade de nutrientes e uma temperatura adequada para sua proliferação.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde, cerca de 420 mil pessoas morrem ao redor do mundo anualmente devido às DTHA. No Brasil, dados do Ministério da Saúde indicam que, em 2023, foram registradas 31 mortes, dentre os 1.162 surtos documentados.
Serviços de alimentação brasileiros são regidos por normas de boas práticas sanitárias nacionais, como a RDC nº 216/2004, e locais, como a Portaria CVS nº 3/2026 do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo e a Portaria 002/2020 da Agência de Vigilância Sanitária do Rio de Janeiro. Essas diretrizes estabelecem as temperaturas adequadas para a conservação de alimentos quentes e frios.
Nesse contexto, é fundamental compreender a chamada “zona de perigo” (entre 5 °C e 60 °C), faixa de temperatura na qual os microrganismos podem se multiplicar rapidamente (OMS, 2006). Entre os microrganismos patogênicos de importância para a segurança dos alimentos, destacam-se Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Além dos riscos à saúde associados aos microrganismos patogênicos, a multiplicação de microrganismos deteriorantes pode provocar alterações no sabor, na qualidade nutricional e na textura dos alimentos (SNYDER et al., 2024).
Por influenciar diretamente na velocidade de multiplicação dos microrganismos, a temperatura é considerada um dos principais parâmetros de controle em programas de segurança dos alimentos. Pequenas variações no tempo de exposição dentro da zona de perigo podem favorecer o crescimento de populações bacterianas capazes de comprometer a inocuidade do alimento. Por esse motivo, distintas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como cozinhas industriais, restaurantes, hospitais e escolas, realizam monitoramentos frequentes durante o preparo, distribuição e armazenamento das refeições.
Na rotina das UAN, o controle de temperatura depende diretamente do uso de instrumentos adequados e de fácil aplicação no cotidiano operacional, uma vez que as aferições são realizadas repetidamente ao longo das diferentes etapas de produção e distribuição das refeições, sendo registradas como parte do monitoramento previsto pelas boas práticas de fabricação. Entre os mais utilizados, destacam-se os termômetros digitais de espeto, amplamente empregados para aferição da temperatura interna dos alimentos, especialmente em preparações quentes e durante o processo de cocção e distribuição. Os termômetros infravermelhos têm sido bastante utilizados por sua praticidade. Apesar de terem indicação de uso para superfícies, são capazes de realizar medições sem contato direto com o alimento e em um pequeno intervalo de tempo. De maneira similar às indústrias, também são utilizados termômetros específicos para equipamentos, como os de geladeiras e freezers, fundamentais para o monitoramento contínuo das condições de armazenamento.
Apesar da ampla disponibilidade desses equipamentos, nem todos apresentam o mesmo desempenho em todas as situações. Características como o princípio físico de funcionamento, o tipo de alimento, a textura da preparação, a temperatura de conservação e até mesmo a forma de utilização pelo operador podem influenciar a exatidão da medida obtida. Dessa forma, conhecer as potencialidades e limitações de cada instrumento torna-se fundamental para que a escolha do equipamento esteja alinhada às necessidades do serviço de alimentação.
Outro aspecto frequentemente negligenciado é a influência do fator humano sobre a qualidade das medições. Mesmo utilizando equipamentos adequados, resultados incorretos podem ser obtidos quando o instrumento é empregado de forma inadequada, como pela inserção insuficiente da sonda no alimento, tempo insuficiente para estabilização da leitura, posicionamento incorreto do sensor infravermelho ou ausência de higienização entre as aferições. Além disso, fatores como emissividade da superfície, presença de vapor, brilho, umidade e heterogeneidade das preparações podem interferir especialmente nas medições realizadas por termômetros infravermelhos. Dessa forma, o treinamento dos manipuladores é tão importante quanto a escolha do equipamento. A combinação entre instrumentos confiáveis, calibração periódica e procedimentos padronizados reduz a variabilidade das medições e aumenta a confiabilidade dos registros de temperatura, permitindo que decisões relacionadas à segurança dos alimentos sejam tomadas com base em dados consistentes e tecnicamente válidos.
A legislação sanitária brasileira, especialmente a RDC nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), não determina o uso de um tipo específico de instrumento para aferição de temperatura em serviços de alimentação, adotando uma abordagem baseada no resultado, na qual se exige que o controle de temperatura seja efetivo e confiável. Isso significa que o foco da legislação não está no modelo ou tecnologia do equipamento, mas sim na garantia de que as medições realizadas representem fielmente a temperatura dos alimentos e dos ambientes. Dessa forma, os estabelecimentos têm autonomia para escolher os instrumentos mais adequados à sua realidade operacional.
A importância da escolha do instrumento muitas vezes é subestimada. Na prática, decisões operacionais em serviços de alimentação são tomadas diariamente com base nas temperaturas registradas pelos manipuladores. Uma medição incorreta pode levar à liberação de um alimento que ainda não atingiu temperatura suficiente para garantir sua segurança microbiológica ou, em sentido oposto, ao descarte desnecessário de preparações que estavam dentro dos padrões recomendados. Em ambos os casos, há prejuízos: no primeiro, o risco de DTHA é aumentado; no segundo, ampliam-se perdas econômicas por desperdício de alimentos.
Um ponto adicional para reflexão diz respeito à conservação do instrumento. A legislação e as boas práticas estabelecem que os equipamentos de medição devem estar em adequado estado de conservação e funcionamento, além de passarem por verificação e, quando necessário, calibração periódica.
No setor de alimentos, a confiabilidade das aferições de temperatura é um requisito crítico para a segurança dos alimentos e para o atendimento às exigências sanitárias. Erros de medição podem comprometer a interpretação das condições de conservação e, consequentemente, as decisões tomadas no processo produtivo. Nesse contexto, o instrumento utilizado representa um dos principais fatores relacionados à qualidade da aferição, uma vez que utilizar um equipamento inadequado, desgastado ou sem calibração pode introduzir erros e reduzir a confiabilidade dos resultados.
Se o objetivo é obter medidas confiáveis para que as decisões sejam tomadas com base em dados reais, a qualidade do equipamento e a frequência correta de calibração são fundamentais para a garantia da segurança das refeições. Nesse sentido, o que não é medido corretamente, não pode ser controlado. Se o processo de calibração falha ou não é realizado, a segurança do alimento está em risco. A calibração do termômetro e a escolha do tipo adequado de instrumento não representam apenas adequação às normas, mas também medidas importantes para aumentar a confiabilidade do controle de temperatura e reduzir riscos relacionados à segurança dos alimentos.
Embora a legislação estabeleça temperaturas de conservação para alimentos quentes e frios, ainda existem poucas evidências científicas nacionais comparando o desempenho dos diferentes instrumentos utilizados rotineiramente em UAN. Questões como a influência da textura do alimento, da temperatura de conservação e das características de cada equipamento sobre a precisão das medições permanecem pouco exploradas. Esse cenário reforça a importância de pesquisas que avaliem, em condições reais de utilização, a confiabilidade dos instrumentos empregados na rotina dos serviços de alimentação.
Mais do que uma exigência regulatória, a medição correta da temperatura representa uma ferramenta essencial para a gestão da segurança dos alimentos. Escolher equipamentos adequados, garantir sua calibração e capacitar os profissionais responsáveis pelas medições são ações que reduzem riscos sanitários, evitam desperdícios e aumentam a confiabilidade dos processos. Em um cenário no qual a segurança dos alimentos depende cada vez mais de decisões baseadas em evidências, a qualidade da medição deixa de ser um detalhe operacional e passa a ser um componente estratégico da proteção da saúde pública.
Referências:
- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União: Brasília, DF, 16 set. 2004.
- BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças de transmissão hídrica e alimentar: informe 2023. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2024. Disponível em: https://bit.ly/46PDCyU. Acesso em: jun. 2026.
- ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Cinco chaves para uma alimentação mais segura: manual. Genebra: Organização Mundial da Saúde, 2006.
- RIO DE JANEIRO (Município). Secretaria Municipal de Saúde. Portaria IVISA-RIO nº 2-N, de 11 de novembro de 2020. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Município do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2020.
- SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 6 jul. 2026.
- SNYDER, A. B.; MARTIN, N.; WIEDMANN, M. Microbial food spoilage: impact, causative agents and control strategies. Nature Reviews Microbiology, v. 22, n. 9, p. 528–542, 2024. DOI: 10.1038/s41579-024-01037-x.
