Processos térmicos bem definidos: A chave para alimentos seguros

O mercado de pet food (alimentos para animais de estimação) tem experimentado um crescimento significativo tanto no Brasil quanto no mundo nas últimas décadas. Segundo a ABINPET (Associação Brasileira da Indústria de Produtos para Animais de Estimação), o Brasil é o terceiro país em faturamento no segmento pet (4,95%), ficando atrás dos Estados Unidos (43,7%) e China (8,7%). O faturamento para este ano chegará a um valor de R$ 46 bilhões. De acordo com o Instituto Pet Brasil (IPB), houve um aumento da participação das indústrias brasileiras nas exportações de produtos pet food, mais de 5,6% entre 2021/2022, chegando a um valor de US$ 435 milhões (FOB) em 2022.

 À medida que a demanda por produtos de pet food cresce, a garantia de que esses alimentos sejam seguros e nutricionalmente equilibrados torna-se fundamental. A segurança dos alimentos na indústria de pet food é essencial, pois garante que o alimento esteja livre de riscos que possam prejudicar a saúde dos pets, como as DTHAs (Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar), causando problemas graves como alergias, problemas gastrointestinais, entre outros. 

Além disso, a confiabilidade dos consumidores é um fator crítico. Os donos de animais de estimação confiam nas marcas de pet food em fornecer produtos seguros e de qualidade, e qualquer falha na segurança dos alimentos pode prejudicar a confiança do consumidor e afetar a reputação da indústria.

Para garantir um alimento seguro, um processo muito utilizado nas indústrias é o de Esterilização. A esterilização térmica comercial é um tratamento no qual o alimento é submetido a temperaturas elevadas por um determinado período (binômio tempo x temperatura), reduzindo a carga microbiana em condições na qual mesmo os esporos sobreviventes não tenham condições de se desenvolver, garantindo a segurança do produto durante a estocagem. Além de eliminar os microrganismos, o tratamento térmico também inativa algumas enzimas prolongando a vida útil do produto (shelf-life).

Para se obter a esterilidade comercial, é preciso que seu processamento térmico esteja bem defino. Em outras palavras, o binômio tempo x temperatura tem que estar adequado ao seu produto.

Para determinação desse binômio, é indispensável definir e conhecer alguns parâmetros como:

• Microrganismo alvo: definir qual microrganismo o processo irá “eliminar”, saber qual a carga microbiana inicial do produto, a probabilidade de unidades não estéreis (PUNE), número de reduções logarítmicas do microrganismo.
• Composição do seu alimento: conhecer a matriz alimentícia é fundamental; fatores como pH, viscosidade, atividade de água influenciam diretamente o processo térmico.
• Transferência de calor: conhecer o tipo de autoclave, meio de aquecimento (vapor, água ou spray), tipo de embalagem (tamanho, formato, material), o “ponto frio” da autoclave e do produto.
• Temperatura de distribuição: importante para definir a redução dos microrganismos mesofílicos e termofílicos.

Outro conceito importante que deve ser entendido e determinado no processo térmico é o valor de F0. A definição de F0 é o valor de esterilização entregue ao produto, considerando z = 10°C e uma temperatura de 121,1°C, referentes ao microrganismo Clostridum botulinum. Ou seja, F0 é o valor da letalidade acumulada atingida no produto durante o seu processo de esterilização. De acordo com o órgão regulamentador nacional, o processo de esterilização comercial deve assegurar um valor de F0 igual ou maior que 3 minutos, ou a redução de 12 ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum (BRASIL, 2017).

A determinação do valor de F0 está diretamente ligada à determinação do “ponto frio” da autoclave e do produto. A determinação do “ponto frio” da autoclave refere-se à localização dentro do equipamento onde os alimentos têm a menor temperatura durante o tratamento térmico; já em relação ao produto, o “ponto frio” está diretamente ligado à transferência de calor do meio de aquecimento para o produto, ou seja, fatores como o formato da embalagem e a matriz alimentícia (transferência de calor por condução ou convecção) são pontos importantes a serem considerados. Testes de distribuição de temperatura e penetração de calor podem auxiliar na determinação desses pontos. A localização adequada do “ponto frio” da autoclave e do produto permitem determinar de forma correta a valor da letalidade atingida, garantindo que os alimentos sejam processados de forma consistente, evitando o superaquecimento ou subaquecimento.

Garantir que o tratamento térmico seja eficaz em todas as partes do produto, incluindo o “ponto frio”, é essencial para fornecer alimentos seguros e de alta qualidade aos consumidores, ao mesmo tempo que atende às regulamentações. Além de alimentos seguros, com esses parâmetros bem estabelecidos é possível otimizar a produção, ganhando tempo e volume de produção, aumentar o shelf-life do produto, atingir e alcançar outros mercados, melhorar sensorialmente o produto (cor e sabor).

A conscientização sobre a importância de processo térmico bem definido garante que os alimentos para animais de estimação sejam seguros e de alta qualidade, contribui não apenas para atender as expectativas dos tutores dos pets, como também preservar a saúde e o bem-estar deles. Aumentando assim a confiança do mercado e o cumprimento das regulamentações.

Referências Bibliográficas

• ABINPET. Associação Brasileira da Indústria de Produtos para Animais de Estimação. Dados de mercado. https://abinpet.org.br/dados-de-mercado/.
• BRASIL. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União – Seção I – Nº 62, quinta-feira, 30 de março de 2017 ISSN 1677-7042 2017.
• IPB. Instituto Pet Brasil. Mercado Pet. http://institutopetbrasil.com/.