O mercado de produtos probióticos não lácteos tem crescido globalmente nos últimos anos, impulsionado, principalmente, pelo aumento do número de consumidores intolerantes à lactose (carboidrato presente no leite e em seus derivados), alérgicos à caseína (proteína do leite), dislipidêmicos (que apresentam níveis elevados de colesterol e triglicerídeos), pelo crescimento do vegetarianismo e também por indivíduos que não apreciam produtos lácteos por hábitos culturais.
Nos últimos anos, especialistas têm observado que os consumidores estão mais adeptos de produtos funcionais não lácteos, como kombuchas, kefir de água saborizados, sucos e bebidas enriquecidas com ingredientes bioativos. Com isso, vem ocorrendo uma diversificação do consumo, em detrimento de iogurtes e leites fermentados tradicionais.
A professora do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, Eliane Maurício Martins, está à frente de um estudo sobre probióticos não lácteos. Segundo ela, com o aumento da demanda, esses produtos deixaram de ser um nicho e passaram a representar uma das oportunidades mais lucrativas para a indústria de alimentos. Além disso, há um fator importante: a possibilidade de inovação para o setor.
“Há um tempo atrás os probióticos eram encontrados apenas em alguns produtos lácteos fermentados e em cápsulas disponíveis em farmácias. Hoje, essa realidade mudou, e esses microrganismos benéficos ocupam lugar de destaque nas gôndolas dos supermercados, sobretudo no exterior, onde se encontra além de sucos e bebidas de frutas, sobremesas plant-based, snacks de frutas, cereais, etc, com elevado valor agregado”, analisa a especialista.
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Principais desafios
Apesar de contribuírem para uma alimentação mais inclusiva, esses produtos apresentam desafios para garantir a sobrevivência e a eficácia dos microrganismos probióticos em matrizes vegetais. A professora do IF Sudeste lista os principais obstáculos.
“Entre os principais desafios estão o baixo pH e a acidez elevada das frutas, compostos antimicrobianos naturalmente presentes na matriz, além do potencial redox positivo desses alimentos e etapas de processamento. Algumas espécies bacterianas são sensíveis à acidez elevada, não conseguindo se multiplicar e se manter viáveis em contagens elevadas para garantir os benefícios ao organismo do hospedeiro. Alguns compostos antimicrobianos presentes na casca ou na polpa das frutas ou nas diferentes partes dos vegetais também podem atuar como barreiras ao crescimento desses microrganismos. Além disso, o potencial redox positivo de frutas e hortaliças pode ser um desafio ao crescimento de probióticos, pois a maioria das bactérias probióticas comerciais são microaerofílicas, ou seja, elas necessitam de ambientes com potencial redox reduzido para se multiplicarem. Entre as etapas de processamento, o tratamento térmico pode promover a morte das bactérias probióticas e, por isso, a seleção de espécies resistentes ao calor é importante, como por exemplo os probióticos esporulados”, analisa.
Avanços científicos
Para enfrentar esses desafios, alguns avanços científicos contribuíram para o crescimento desse segmento nos últimos anos. Entre eles estão a microencapsulação e a nanoliberação, tecnologias que aumentam significativamente a viabilidade, a estabilidade e a liberação direcionada dos probióticos, melhorando sua eficácia em aplicações alimentares.
Essas são algumas das estratégias em que a indústria tem investido para viabilizar a oferta de produtos probióticos não lácteos. “Investir no desenvolvimento e na disponibilização de produtos probióticos não lácteos, além de garantir o acesso aos consumidores que possuem restrições alimentares, permite uma diversificação da oferta desses produtos que também podem ser consumidos pelo público que deseja manter uma dieta saudável”, avalia Eliane Maurício.
