O crescimento da indústria pesqueira no atual mercado consumidor está diretamente relacionado à capacidade de atender às novas demandas dos consumidores, através do desenvolvimento de novos produtos que atendam às exigências de alimentos saudáveis, de elevado teor nutricional e de fácil preparo (RIBEIRO et al., 2018; GUIMARÃES et al., 2018).
Desenvolver novos produtos à base de pescado não é somente elaborar alimentos com valor nutricional, mas também reaproveitar quantidade de material que seria descartado. A tecnologia possibilitou o aproveitamento de produtos pesqueiros como fontes alimentares, transformando os produtos, e deixando-os atrativos para que os consumidores tenham uma boa aceitação como bolinhos, patês, surimi, nuggets e hambúrgueres (BERIZI et al., 2016; RIBEIRO et al., 2018; GUIMARÃES et al., 2018).
O empanado de pescado é definido como “produto congelado, elaborado a partir de pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento térmico” (BRASIL, 2020).
De todos os estágios que compõem o processamento de um produto empanado, a etapa central é o empanamento. Esta operação envolve três etapas básicas: predust (pré-enfarinhamento), batter (suspensão de sólido em líquido) e breading (cobertura final) (DELFINO et al., 2017). Não há obrigatoriedade de uso de todas essas camadas ou uma ordem correta, no entanto, a duplicação de camadas de batter e breading servem como opção para aprimorar o controle de pick-up (rendimento) (DEGENHART, 2003).
A cobertura do produto empanado torna-o mais atrativo, melhorando suas características sensoriais, fornecendo uma textura mais crocante enquanto proporciona sabor, aroma e aparência. Essa tecnologia é diversificada, considerando os ingredientes e processos disponíveis. A utilização de matérias-primas oriundas de cortes ou de carnes mecanicamente separadas podem agregar valor e aprimorar o rendimento do produto (GONÇALVES, 2011).
Após a conclusão do sistema de cobertura, a próxima etapa no processamento de produtos empanados é a pré-fritura. De acordo com Dill et al. (2009), o funcionamento da fritura consiste na imersão do produto em gordura sob elevadas temperaturas de 180 a 200°C, por um período de 20 a 35 segundos. O objetivo dessas operações é fixar o revestimento, remover a umidade, absorver o óleo, além de garantir a estabilidade dos produtos fritos e fornecer aos alimentos características importantes e desejáveis, como aroma, sabor, cor e solubilidade na boca (SOORGI et al., 2012).
Vários métodos de cocções estão disponíveis para o cozimento dos produtos. O cozimento por micro-ondas (MW) é uma das técnicas que mais economizam energia para aquecer, cozinhar e secar alimentos, pois também economiza tempo (RODRÍGUEZ et al., 2022).
A técnica sous vide (SV) ferve o produto pré-embalado a vácuo com gás e material à prova d’água; o binômio tempo-temperatura varia dependendo das características do produto e propriedades sensoriais desejadas do produto final (AYUB e AHMAD, 2019). Esta técnica é utilizada para cozinhar diferentes tipos de alimentos, incluindo carnes como carne bovina, suína, frango e peixe, e frutas e vegetais como batata, tomate e feijão (KATHURIA et al., 2022).
O forno é um equipamento que favorece assar o produto com o ar quente que circula sobre os alimentos por convecção natural ou forçado por um ventilador. Durante o cozimento, o calor é transferido por convecção do ar, radiação das superfícies de aquecimento do forno e condução através da área de contato entre o produto e a superfície metálica (SAKIN et al., 2009; OZEN e SINGH, 2020).
O cozimento pela fritadeira Air fryer se dá através de correntes de ar de elevadas temperaturas, que circulam rapidamente e colidem com o alimento, semelhante ao processo que ocorre na fritura tradicional, onde o óleo fica em contato direto com o alimento. Este equipamento funciona dando ao alimento efeito semelhante ao de fritar em óleo, mas com uso mínimo ou nenhum de óleo (SANSANO et al., 2015).
Os produtos empanados podem ser elaborados com diversas matrizes cárneas conforme apresentado no quadro 1, e o consumidor pode escolher de acordo com sua preferência. Seu consumo é realizado após a fritura, etapa que possibilita a preparação cobertura crocante e cor agradável. É um produto flexível, passível de alterações em sua formulação, podendo-se adicionar ingredientes como os condimentos que têm a função de otimizar particularmente suas propriedades sensoriais (CHAYAWATE e RUMPAGAPORN, 2020; ECHEVERRIA, 2020).
Quadro 1- Produtos empanados com diferentes tipos de produtos cárneos e cobertura.
Diversos órgãos de pesquisa e indústrias de alimentos vêm investindo no desenvolvimento de novos produtos alimentícios que possam atender a essa demanda e oferecendo alimentos industrializados com elevado teor nutricional e com menor teor de gordura (HUKERDI et al., 2019). No quadro 1 podemos verificar novos produtos desenvolvidos com elevada aceitação sensorial; de acordo com Correia (2016) esses alimentos são práticos e portáveis sendo facilmente consumidos em diversos tipos de ambientes como trabalho, escola ou faculdade, meios de transporte e passeios. São vendidos como comidas prontas ou semiprontas e lanches, para o consumo e podem substituir refeições completas como o almoço, contribuindo com uma alimentação baseada em alimentos in natura ou minimamente processados. Seu consumo é motivado por vários fatores como a falta de habilidades culinárias, disponibilidade dos alimentos, falta de tempo, estresse, praticidade, custo dos alimentos, palatabilidade, falta de companhia e marketing. A escolha dos componentes do sistema de revestimento é importante para definir as características finais dos produtos, como aroma, cor, crocância, cor e textura (DILL et al., 2009).
Segundo Barros et al. (2020), o breading é visto como a etapa relevante do sistema de cobertura, por ser a camada externa e visualmente atrativa, que influência a aceitação dos produtos empanados. Encontra-se disponível no mercado de empanados quatro variedades de breading, sendo elas: Tradicional: com uma farinha densa e crostas, que permite mordida dura; Extrusado: apresenta crocância semelhante à farinha de pão e pode ser elaborado em maior proporção; Americano: promove mordida crocante com pedaços de crosta arredondados; Japonês: exibe forma alongada, não possui crostas, além de ser o mais crocante de todos os tipos.
De acordo com Augusti et al. (2022) a utilização da polpa de pescado mostrou-se viável nos pontos tecnológico e nutricional, revelando a possiblidade de aplicação para elaboração de produtos. Novas maneiras de apresentação e aproveitamento, tais como produtos prontos ou semiprontos, possibilitam agregar praticidade ao seu preparo. Produtos de manipulação que agreguem valor à polpa de pescado possibilita que, após o processamento tecnológico apropriado, possam ser obtidos produtos que mantenham indicadores nutricionais e sanitários adequados (RIBEIRO et al., 2018).
Considerações finais
A elaboração de nuggets de pescado representa uma inovação interessante na indústria de alimentos, combinando o sabor e as características dos nuggets tradicionais com os benefícios nutricionais do pescado. Essa transferência oferece uma série de vantagens para os consumidores e para a indústria alimentícia como um todo.
As qualidades nutricionais do pescado são notáveis. O pescado é uma excelente fonte de proteína magra, sendo rico em aminoácidos essenciais que ajudam no crescimento e reparo dos tecidos. Além disso, é uma fonte de ácidos graxos ômega-3, que são conhecidos por seus benefícios para a saúde cardiovascular e cerebral. O pescado também fornece vitaminas importantes, como a vitamina D, e minerais como o selênio.
Ao transformar o pescado em nuggets, os fabricantes estão tornando-o acessível e atraente para um público mais amplo, incluindo crianças e pessoas que não são fãs do sabor ou da textura do peixe tradicional. Isso pode ser uma estratégia eficaz para promover uma alimentação saudável, especialmente em um mundo onde as escolhas alimentares rápidas nem sempre são as mais saudáveis.
Referências
AMORIM, D. S, AMORIM, I. S, MONTEIRO, J. S.; CASTRO, V. C.; BRAGA, A. C. C, SILVA, B. A. Elaboração de nuggets de frango empanados com farinhas de cascas de frutas tropicais: avaliação físico-química e sensorial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 42, e 62422, 2022. https://doi.org/10.1590/fst.62422
AUGUSTI, R.; MELO, J. O. F.; MELO, M. L. O. F.; ROJAS, L. Q.; OLIVEIRA, M. V. D. F.; DELGADO, O. T.; FLAKER, C. H. C. Desenvolvimento de nuggets com cmns de tambatinga (c. macropomum x p. brachypomus) e pescada amarela (cynoscion acoupa) e sua avaliação físico-quimica, microbiológica e sensorial. Ciência e tecnologia do pescado: uma análise pluralista, V 4, n. 1, p. 24-37, 2022 https://doi.org/10.37885/220308416
BARROS, E. L.; BARROSO, N. G.; CAMELO-SILVA, C.; SANCHES, M. A. R.; VERRUCK, S.; VIDIGAL, M. C. T. R. Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 2. p. 455-465, 2020. https://doi.org/10.37885/201102196
BERIZI, E.; SHEKARFOROUSH, S. S; HOSSEINZADEH, S. Efeitos do extrato metanólico da casca da romã nas propriedades químicas, sensoriais, texturais e microbiológicas da truta arco-íris eviscerada (Oncorhynchus mykiss) durante o armazenamento congelado. J. Food Prot., v.79, p.1700-1706, 2016.
BRASIL. Decreto n. 10.468, de 18 de agosto de 2020. Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União: Brasília, DF, ano 158, n. 159, seção 1, p. 5-14, 19 ago. 2020.
CARVALHO, L. R.S.; SILVA, C. H. D.; GIADA, M. L. R. Physical, Chemical and Sensorial Properties of Low-Fat and Gluten-Free Chicken Nuggets. Journal of Culinary Science & Technology, v. 16, n. 1, p. 18-29, 2018.
CHAYAWAT, J; RUMPAGAPORN, P. Reducing chicken nugget oil content with fortified defatted rice bran in batter. Food Science and Biotechnology, v. 29, n. 10, p. 1355-1363, 2020. http://dx.doi.org/10.1007/s10068-020-00782-y
DEGENHARDT, J. Empanamento de produtos cárneos. Aditivos & Ingredientes, v. 28, p. 77-79, 2003.
DELFINO, L. A.; SILVA, S. L.; BIASSI, C. D.; POLISELI-SCOPEL, H. F.; BAINY, M. E. Breaded tilapia burger applying different commercial breading systems. Brazilian Journal of Food Research, v. 8, n. 2, p. 32-45, 2017. https://doi.org/10.3895/rebrapa.v8n2.4877
DILL, D. D.; SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de cobertura. Estudos tecnoló-gicos, v.5, p. 33-49,2009.
ECHEVERRIA, L.; RIGOTO, J. M.; PORCIUNCULA, B. D. A.; BARROS, B. C. B. Characterization of chicken nuggets with the addition of flour from peach palm by-product / caracterização de nuggets de frango com adição de farinha de subproduto de palmito pupunha. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 10, p. 75259-75273, 2020. http://dx.doi.org/10.34117/bjdv6n10-087
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo, Editora Atheneu, 2011.
GUIMARÃES, J. D. L. B.; CALIXTO, F. A. A.; MOURA KELLER, L. A.; TORREZAN, R.; FURTADO, Â. A. L.; MESQUITA, E. D. F. M. Qualidade de carne separada mecanicamente (CSM) e surimi obtidos de peixes de baixo valor comercial. Bol. Inst. Pesca, v. 44, p. 243, 2018. https://doi.org/10.20950/1678-2305.2018.243
HARIS, A.; ASIF, A. Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 17, p.100145, 2019. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100145
HUKERDI, Y. J.; NASRI, M. F.; RASHIDI, L.; GANJKHANLOU, M.; EMAMI, A. Effects of dietary olive leaves on performance, carcass traits, meat stabilityand antioxidant status of fatteningMahabadimale kids. Meat Science. 153, 2-8, 2019. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.002
KATHURIA, D.; DHIMAN, A. K, ATTRI, S. Sous vide, uma técnica culinária para melhorar a qualidade dos produtos alimentícios: uma revisão. Tendências em Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 119, p. 57-68, 2022. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.031
OZEN, E.; SINGH, R. K. Heat transfer in breaded and non-breaded chicken nuggets baked in a pilot-scale radiant wall oven. LWT, v. 124, p. 109107, 2020. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109107
RIBEIRO, D.S.; CALIXTO, F.A.A.; GUIMARÃES, J.L.B. et al. Produtos de pescado elaborados com resíduos de arrasto: análise físico-química, microbiológica e toxicológica. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.70, p.238-246, 2018. https://doi.org/10.1590/1678-4162-8940
RICHARDI, M. M.; ARAÚJO, M. G.; SOUSA, H. M.; SILVA, J. W. F, CASTRO, D. A, SOUZA, F. G.; NASCIMENTO, E. C. Desenvolvimento e aceitação sensorial de empanadas divertidas de pescado. Brazilian Journal of Development, 7 (11), 105678–105686. https://doi.org/10.34117/bjdv7n11-278
RODRÍGUEZ, R.; ALVAREZ-SABATEL, S.; RÍOS, Y.; RIOJA, P.; TALENS, C. Effect of microwave technology and upcycled orange fibre on the quality of gluten-free muffins. LWT, v. 158, p. 113148, 2022. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113148
SAKIN, M.; KAYMAK-ERTEKIN, F.; ILICALI, C. Convection and radiation combined surface heat transfer coefficient in baking ovens. Journal of Food Engineering, v. 94, n. 3-4, p. 344-349, 2009. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.03.027
SANSANO, M.; JUAN‐BORRÁS, M.; ESCRICHE, I.; ANDRÉS, A.; HEREDIA, A. Effect of Pretreatments and Air-Frying, a Novel Technology, on Acrylamide Generation in Fried Potatoes. Journal of Food Science, v. 80, n. 5, T1120-8, 2015. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12843
SEÓ, S. T.; SOUZA, X. R.; SCABORA, M. H.; NASCIMENTO, E.; RODRIGUES, E. C.; FARIA, R. A. P. G. Replacement of chicken skin with canola oil in chicken nuggets. Ciência Rural, v. 54, n. 1, p. 20220460, 2023. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20220460
SILVA, C. A. VASILICO, G. P. JESUS, G. F. Elaboração de empanados de carne de frango com diferentes concentrações de farinha de milho e farinha de beterraba. Trabalho de Conclusão de Curso. UTFPR Ponta Grossa-PR, 2011.
SILVA, E. V. C.; SILVA, M. D. L. Preparação de nugget de siri (Ucidescordatus) sem glúten com adição de fibras. Ciência Rural, v. 49, n. 12, p. 20180901, 2019. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20180901
SOLICHAH, E.; IWANSYAH, A. C, PRAMESTI, D.; DESNILASARI, D.; AGUSTINA, W., SETIABOMA, W.; HERMINIATI, A. Avaliação das propriedades físico-químicas, nutricionais e organolépticas de nuggets à base de folhas de moringa (Moringa oleifera) e bagre gigante (Arius thalassinus). Ciência e Tecnologia de Alimentos, p. 42, e 72020, 2022. https://doi.org/10.1590/fst.72020
TAMSEN, M.; SHEKARCHIZADEH, H.; SOLTANIZADEH, N. Evaluation of wheat flour substitution with amaranth flour on chicken nugget properties. LWT, v. 91, p. 580-587, 2018. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.001
TAQUES, A. S.; NETO, J. V.; CHITARRA, G. S.; RIBEIRO, R. V. Características físico-químicas e sensoriais de nuggets com carne separada mecanicamente de jacaré do Pantanal: Características físico-químicas e sensoriais de nuggets com carne mecanicamente separada de jacaré do Pantanal. Brazilian Journal of Development, v.8, n. 12, p. 76824–76841, 2022. https://doi.org/10.34117/bjdv8n12-006
