A importância dos Procedimentos Operacionais Padronizados no controle das Doenças Transmitidas por Alimentos

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são provocadas pela ingestão de água e alimentos contaminados, representando um dos maiores problemas de saúde pública do mundo, podendo levar ao adoecimento de uma a cada 10 pessoas, notificando 33 milhões de óbitos, onde 60% dos casos, em virtude do saneamento básico precário, deficiência de higiene pessoal, da estrutura física, dos móveis, utensílios e equipamentos, além do descuido dos manipuladores, durante as técnicas empregadas na execução das Boas Práticas de Fabricação (BPF), (WHO, 2020a, b), e, conseqüentemente, ineficácia das ações corretivas, bem como ausência de registros dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) ao longo da cadeia produtiva dos alimentos (SILVA, J. C. G et al., 2017,  AMARAL et al., 2021), os quais são recomendados pelas legislações sanitárias vigentes (CHAN, 2014; KIRK et al., 2015).

A gravidade dos sintomas depende de alguns fatores, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em diferentes órgãos, como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplamose), dentre outros (SILVA JUNIOR, 2014; BRASIL, 2019). Os agentes causadores das Doenças Transmitidas por Alimento (DTA) são, principalmente, mais relatados pelo Ministério da Saúde são: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Coliformes, Bacillus cereus, Rotavírus e Norovírus, (BRASIL, 2019).

Desse modo, a aplicação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) serve para auxiliar no controle das DTA, minimizando os riscos das contaminações de ordem biológica, química e física, sendo uma excelente ferramenta para a produção dos alimentos, em todos os pontos críticos de controle (PCC), nos serviços de alimentação (DE QUEIROZ, et.al., 2019), uma vez que, vários estudos apontam falhas de higiene no processamento dos alimentos, em diferentes etapas, tais como: más condições higiênicas de manipulação (BAYONA, 2012; RODRIGUES et al., 2018; SCHIRMER;  PICANÇO; FARIA, 2019), higienização  deficiente de   equipamentos   e   utensílios (MOURA et al., 2019), temperatura inadequada (SILVA et al., 2016) e matéria-prima insatisfatória (SILVA et al., 2018).  

A necessidade de treinamento dos manipuladores é um fato que contribui, diretamente, aos registros, de modo eficaz, na adoção dos POP (SILVA et al.,  2016, SILVA et al.,  2018), pois a ocorrência de contaminação das mãos, equipamentos de proteção de uso individual (EPI), utensílios, práticas  inadequadas de  higiene,  e técnicas usadas pelos colaboradores, durante, a preparação dos alimentos têm sido reveladas como as principais falhas dos surtos das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (MEDEIROS; CARVALHO; FRANCO, 2017). 

Braccini, et. al., 2020, analisaram os riscos à segurança de alimentos, através da contagem de microrganismos em 15 amostras de tábuas de corte, usadas no preparo de alimentos crus em restaurantes, do Município de Santa Maria, RS. Os resultados microbiológicos, desse estudo, indicaram que 64,7% das tábuas de corte estavam em condições insatisfatórias, devido à presença de microrganismos, acima dos limites estabelecidos pelas legislações vigentes. 

Outro estudo, realizado por Caro-Hernández & Tobar (2020) para avaliar a segurança microbiana de superfícies, em contato com alimentos, em restaurantes formais, informais, e os de barracas de comida de rua serviu para demonstrar altos índices de contaminação microbiana de bactérias aeróbias mesófilas, sendo a maioria, pertencentes aos gêneros da família Enterobacteriaceae devido à contaminação cruzada nesses estabelecimentos.

As condições higiênico-sanitárias de dois supermercados A e B, localizados no município de Naviraí-Ms, destinados à venda de produtos alimentícios, e de uso doméstico foram classificadas como regulares, segundo os estudos de Nascimento, et. al., (2020), onde observaram percentuais de conformidade, de 70 a 88 %, para o supermercado A, e de 52 a 88 %, para o supermercado B, alertando que muitas dessas não conformidades podem ser corrigidas, através de instruções aos funcionários e proprietários, de forma clara, coesa, através de treinamentos periódicos e monitoramento dos POP, a fim de assegurar a qualidade dos alimentos comercializados.

Além disso, Soares & Lima (2020), ressaltam que os treinamentos são partes integrantes às normas sanitárias, os quais têm como finalidade promover mudanças no comportamento dos manipuladores, através de práticas que incentivem à produção de um alimento seguro, reduzindo, assim, o risco de surtos das DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos). 

Por fim, entender que aplicação dos POP pode levar à segurança de alimentos devido a vários aspectos, principalmente por meio dos treinamentos aos manipuladores, os quais são necessários para evitar os riscos de disseminação dos surtos das DTA, uma vez que, a RDC 216/04 estabelece instruções rotineiras e específicas às etapas fundamentais à preparação dos alimentos. Tais instruções evidenciam a freqüência de execução das ações desenvolvidas, especificando o nome, cargo e/ou função dos colaboradores envolvidos no processo, e quando requeridas, devem estar à disposição das autoridades sanitárias, devidamente datadas, aprovadas, e assinadas pelo responsável técnico (RT) dos estabelecimentos comerciais (BRASIL, 2004).

Referências: 

• AMARAL et al., 2021. Panorama dos Surtos das Doenças Transmitidas Por Alimentos no Brasil no período de 2009 a 2019. RECIMA21 – Ciências Exatas e da Terra, Sociais, da Saúde, Humanas e Engenharia/Tecnologia. v.2, n.11, 2021.Disponível em https://www.researchgate.net/publication/357134031. Acesso em 02.06.2022.
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• BRASIL. Leis e Decretos. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil] Brasília, 06 de novembro 2002.
• BRASIL. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 set.2004.  
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