Consumo de ovos: benefícios de uma fonte proteica acessível

Os ovos são um dos alimentos básicos mais importantes e difundidos em todo o mundo, com alto teor de proteínas de alta qualidade, disponíveis a preços baixos e consumidos em larga escala (LESNIEROWSKI & STANGIERSKI, 2018).

A Associação Brasileira de Proteína Animal em 2022, afirmou que o consumo de ovos tem aumentado significativamente com uma média per capita de 241 unidades (ABPA, 2023). A produção brasileira de ovos de galinha alcançou no ano de 2021, 4.849.697 milhões de dúzias de ovos com um total de 255.603.607 cabeças de aves. A região Sudeste concentra quase metade da produção brasileira com 1.959.173 milhões de dúzias em relação à quantidade total nacional, seguida das regiões Sul (1.112.065 milhões de dúzias), Nordeste (923.499 milhões de dúzias), Centro-Oeste (648.118 milhões de dúzias) e Norte (206.841 milhões de dúzias) (IBGE, 2022). 

Dentre os sistemas de produção de ovos estão o convencional (sistema intensivo), onde as aves são criadas em gaiolas ou sobre o piso em instalações abertas ou fechadas, e os sistemas alternativos (extensivos), como o free-range, orgânico, colonial ou tipo caipira (AMARAL et al., 2016). Os diferentes sistemas de produção de ovos, com a finalidade de produtos in natura e industrializados, não somente a aceitação por parte do consumidor como também o rendimento do produto na indústria, são critérios importantes para uma tomada de decisão quando se avalia as vantagens e desvantagens de cada um (SOL & NARDI JUNIOR, 2021).

Figura 1. Sistemas de produção: cage free e convencional em gaiolas, respectivamente. Fonte: Autores.

O ovo possui vários componentes benéficos à saúde humana apesar disso, é perecível e começa a perder qualidade logo após a postura devido fatores diretos e indiretos, como genética, condições sanitárias, ambiência, idade da ave, manejo, tempo e temperatura de armazenamento (RODRIGUES et al., 2019). Com todo avanço da ciência, ainda surge inúmeras dúvidas sobre a qualidade dos ovos para consumo, como que na criação das aves há o uso de hormônios para que ocorra o rápido crescimento e maior número de ovos postos (MENDES et al., 2017), ovos de casca marrom são mais nutritivos que ovos de casca branca, pois arremetem em acreditar que ovos caipiras têm melhor qualidade nutricional.

Na avicultura de postura a adição de pigmentantes nas dietas é uma prática muito utilizada como alternativa para alterar a coloração da gema, visto que esta é uma das características sensoriais mais exigidas pelo consumidor, sendo que o mesmo associa a cor da gema ao valor nutritivo do produto (RADDATZ-MOTA et al., 2017). Segundo Brisola & Castro (2005) conhecer os atributos que fazem as preferências do consumidor tem sido importante área de estudos, auxiliando as empresas a desenvolver estratégias, para garantir a competitividade e a sustentabilidade das cadeias de produção.

Nas aves, o metabolismo dos pigmentos como os carotenos presentes nos alimentos se dá pela absorção a luz do lúmen intestinal, e os carotenoides são transportados juntamente com os lipídeos e adentram nas células pelas lipoproteínas presentes na membrana celular, estes pigmentos podem se acumular na célula de diversos tecidos ricos em lipídeos, como é o caso da gema do ovo (FAEHNRICH et al., 2016). No entanto, esses pigmentos utilizados na avicultura de postura não conferem nenhuma alteração química na composição quando consumida por humanos, trazendo apenas características organolépticas ao consumidor.

Figura 2. Leque de escalas colorimétricas para ovos. Fonte: Autores.

Pesquisas demonstram que a ingestão de ovos não está associada ao aumento do risco à saúde e que vale a pena incorporar esse produto na dieta no que diz respeito ao alto teor de nutrientes e inúmeras propriedades bioativas (McNAMARA et al., 2015). Além disso, a gema de ovo contém uma ampla diversidade de lipídios essenciais que desempenham funções estruturais da membrana e funcionam na sinalização celular (WOOD et al., 2020). 

O ovo é composto quimicamente por uma emulsão de gordura em água (52%) constituída por um terço de proteínas (16%), dois terços de lipídios (34%), vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina (MEDEIROS & ALVES, 2014). Uma unidade média de ovo (± 60g) apresenta aproximadamente 213,5mg de colesterol dietético, motivo pelo qual no passado recente recomendava-se a ingestão restrita de três a quatro ovos por semana, considerando a ingestão recomendada de 300mg de colesterol por dia para controle da colesterolemia (HEITZ & ARRUDA, 2021). Os mesmos autores em seu trabalho com mulheres brasileiras consumindo diariamente de um ou dois ovos durante o período de 30 dias observaram que não houve alteração no perfil lipídico o que indica a não associação entre o consumo diário de ovos e a elevação nos níveis de colesterol total, LDL-colesterol e triglicerídeos, importantes no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. 

Os ovos apresentam alto colesterol dietético, e apesar de um aumento nos níveis de colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade) circulante visto em alguns, mas não todos os estudos de alimentação de colesterol dietético, os ovos possuem benefícios nutricionais que podem ter melhorias sobre os resultados de saúde e risco de doença cardiovascular (FULLER et al., 2015).

O ovo é constituído macroscopicamente por casca, gema e albúmen (clara), como mostra a figura 3.

Figura 3. Composição do ovo. Fonte: Bertechini (2003).

No mercado até alguns anos atrás a busca por ovos caipiras disparava, porém, com a grande demanda do consumidor partindo do ponto de maior conhecimento técnico esse cenário mudou, levando em consideração valores, como mostra Correia et al. (2019) ao observarem que a preferência por ovos caipiras teve como fatores preponderantes na escolha o preço (70,96%), integridade (para 87% dos entrevistados) e aparência do produto (74,19% dos entrevistados).

Dessa forma, ovos são uma fonte proteica de baixo custo, e está associada a vários benefícios que hoje estão reunidos em diversos estudos. Os ovos são um dos principais responsáveis por diminuir a desnutrição em países subdesenvolvidos demonstrando ser importante para a saúde muscular esquelética, protetora contra a sarcopenia, fragilidade física e síndromes metabólicas (MATSUOKA & SUGANO 2022; PUGLISI & FERNANDEZ, 2022). 

Os ovos são perecíveis e perderão a qualidade rapidamente se não forem manipulados adequadamente. O manejo correto dos ovos é essencial para garantir a qualidade sanitária, portanto, alguns cuidados são necessários para preservar ao máximo a qualidade original desde a produção primária até a comercialização (SCATOLINI-SILVA, 2013; SANTOS, 2016). Técnicas de conservação devem ser adotadas em todas as etapas de produção a fim de manter o potencial nutritivo, para que chegue com segurança à mesa do consumidor. Para isso, os ovos devem ser mantidos sob refrigeração, da granja até as gôndolas dos supermercados, processo que requer a criação de exigências legais e investimentos por parte das empresas (RODRIGUES et al., 2019).

O processo de desidratação gera no ovo a eliminação de parte da água presente na sua composição, reduzindo assim o volume do produto e diminuindo sua atividade de água. Os produtos desidratados apresentam vantagens sobre os demais produtos derivados de ovos, pois podem ser armazenados em temperatura ambiente, além de diminuir o custo no transporte. O ovo em pó apresenta uma vida útil maior, já que a umidade não permite o desenvolvimento de microrganismos que degradam o ovo (ORDÓÑEZ et al., 2005; AMARAL et al., 2016).

Além dos ovos de poedeiras tradicionais, o consumo desse alimento provindo de outras espécies também é uma realidade em vários lugares do mundo. Entre as espécies mais utilizadas está a galinha d’Angola, pata, perua e com destaque à codorna. Segundo Albino & Barreto (2023) os ovos de codorna apresentam algumas características que os tornam mais nutritivos ao consumo humano que o ovo de galinha, por possuir maior proporção de gema quando comparado a outras espécies, e pelo maior teor de lipídios da gema.

Figura 4. Sistemas de produção de codornas. Fonte: Autores.

Um dos principais fatores para a ascendência dos ovos de galinha está na facilidade de manejo e reprodução, além de terem sido selecionadas por décadas para colocar cerca de 320 ovos por ano. Por outro lado, gansos, perus e patos são poedeiras sazonais e requerem condições sanitárias e de criação mais específicas. Além disso, os ovos de galinha também são de tamanho razoável, não muito grandes e maiores do que os ovos de codorna (RIBEIRO et al., 2019); ademais os ovos de galinha têm propriedades funcionais únicas, como gelificação, formação de espuma (clara de ovo) e emulsificação (gema de ovo). Essas propriedades permitem que o produto seja utilizado em diversas formulações na indústria alimentícia (MINE, 2002).

O ovo ocupa o segundo lugar no ranking das alergias alimentares mais comuns, geralmente começa na infância, na primeira vez que o alimento é oferecido. As razões que podem levar uma pessoa a desenvolver uma alergia alimentar são multifatoriais, ou seja, pode ter origem em diferentes aspectos como herança genética, idade e hábitos alimentares (PINTO & MELLO, 2019). 

Mueller et al., (2016) relataram que a alergia ou hipersensibilidade alimentar é definida como uma resposta atípica a uma proteína do alimento ou aditivo do mesmo, sendo de origem imunológica. Felizmente, na pluralidade dos casos, a prevalência de alergia ao ovo diminui com a idade e comumente desaparece na idade pré-escolar. (PEREIRA et al., 2017). 

Referências

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