Com a alta demanda na comercialização de ovos de chocolate, barras de chocolate e caixas de bombons no período da Páscoa, é possível que você já tenha visto ou recebido algum produto com aspecto esbranquiçado na superfície do chocolate e falta de brilho. Esse é um fenômeno conhecido como fat bloom, que significa a migração de gordura causadas pela ação do calor. Por causa da falta de informação, muitos consumidores acreditam se tratar de bolor, quando, no entanto, são apenas gordura.
O fat bloom pode aparecer durante a temperagem, quando o produto sofre uma grande oscilação na temperatura, podendo cair de 45ºC para 28ºC. O esbranquiçamento também pode surgir no período de armazenamento, quando o chocolate fica guardado em temperaturas altas ou com muita oscilação. Esse processo faz com que a manteiga de cacau derreta e cristalize.
Além do fat bloom, o chocolate também pode sofrer o sugar bloom, que é a migração do açúcar, proveniente da elevada umidade relativa do ambiente. Essa alteração acontece quando há a evaporação da água. Então, o açúcar no chocolate sobe para a superfície em forma de cristais. Esses dois fenômenos demandam das indústrias uma atenção ainda mais especial no processo de fabricação e na fase de conservação, a fim de oferecer uma melhor experiência no sabor e textura.
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Um trabalho científico publicado por Jossielen Pontes do Nascimento, para a conclusão do curso de Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), identificou que o fat bloom e o sugar bloom aparecem como uma das reclamações mais recorrentes nos Serviços de Atendimento ao Consumidor (SAC) de indústrias de chocolate.
Conforme citado na pesquisa, o SAC possui grande importância para as empresas e, devido ao seu contato direto com o consumidor, pode ser considerado uma ferramenta de controle da qualidade extremamente importante para a fiscalização do produto ofertado. “Além de contribuir para melhorar a imagem da empresa junto a seu público-alvo, ele coleta informações importantes através de reivindicações, reclamações, sugestões e pedidos de informação de seus consumidores, que podem ser utilizadas no planejamento estratégico, em decisões operacionais e na construção de um relacionamento com o cliente”.
O período analisado na pesquisa de Jossielen compreendeu de janeiro de 2016 a junho de 2017 e registrou um total de 1.358 reivindicações. Para condução da análise, a dimensão tempo foi segmentada em três semestres. O problema de maior ocorrência foi ‘Textura e Apresentação’ com 705 (51,9%) reclamações, representada pelo defeito denominado fat bloom, seguindo por ‘Infestações’ com 303 (22,3%) casos causados pela presença da traça do cacau Ephestia cautella. As demais categorias de manifestação representaram 25,7% do total de reclamações. O período que apresentou maior número de reclamações foi de janeiro a junho de 2016, representando 49% do total de reclamações registradas.
“No trabalho foi considerada toda a cadeia do chocolate, desde a fabricação até a casa do consumidor final, a fim de apresentar as possíveis causas internas e externas que contribuem para os problemas reportados em uma fábrica de chocolate e propor medidas corretivas apropriadas. Medidas de curto prazo envolvem pequenas modificações fabris, e de longo prazo a implantação de um melhor meio de informação ao consumidor sobre as condições adequadas de armazenamento do chocolate”, explicou a autora da pesquisa no resumo do trabalho.
Acesse o trabalho científico na íntegra
Fenômenos são prejudiciais à saúde?
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), todo chocolate está sujeito ao fat e sugar bloom, uma vez que as principais matérias-primas são derivadas da amêndoa do cacau que detém, naturalmente em sua composição, frações de açúcares e gorduras. “Até mesmo o chocolate com alto teor de cacau, não está livre de sofrer esse processo de florescimento de gordura ou açúcar se não for bem conservado em toda etapa de produção e consumo. Vale ressaltar que tais reações não oferecem risco ao consumo, apenas prejudicam a aparência e o sensorial do produto”, explicou a associação.
