1.Introdução
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios é essencial para atender às mudanças nas preferências dos consumidores e acompanhar as tendências de mercado. A criação de produtos diferenciados tem impulsionado o segmento de gelados comestíveis, especialmente aqueles elaborados com ingredientes inovadores e de maior valor nutricional (Silva et al., 2023). Paralelamente, o mercado de sorvetes apresenta crescimento significativo, impulsionado pela busca por produtos mais saudáveis, seguros e sensorialmente atrativos. Para atender a essa demanda, as indústrias têm investido na reformulação de produtos e na otimização dos processos de fabricação, incorporando ingredientes alternativos que proporcionam novos sabores, texturas e qualidade tecnológica (Silva et al., 2022).
O sorvete permanece entre os produtos mais apreciados pelos brasileiros, com consumo superior a 5,25 litros per capita em 2024 (ABIS, 2025). Além disso, sua percepção como alimento exclusivamente indulgente vem sendo modificada pela valorização de produtos que conciliam prazer sensorial, qualidade nutricional e sustentabilidade.
Com a expansão desse mercado, compreender os fatores que influenciam a decisão de compra tornou-se fundamental (Cussioli et al., 2025). Entre eles, destaca-se a qualidade do produto, diretamente relacionada à textura, sabor, cremosidade, composição físico-química e estabilidade durante o armazenamento, características influenciadas pela formulação e pelo processamento (Sanches; Souza Junior, 2020).
Nesse cenário, a busca por sabores inovadores representa uma estratégia para atrair consumidores. A combinação de maçã e caramelo une o frescor e a leve acidez da fruta à doçura e às notas aromáticas do caramelo, resultando em um perfil sensorial atrativo. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar físico-química e microbiologicamente um sorvete de maçã com calda de caramelo, avaliando sua viabilidade tecnológica e adequação aos padrões de qualidade para gelados comestíveis.
2.Metodologia
2.1 Pesquisa De Mercado
A pesquisa de mercado foi conduzida por meio da aplicação de questionários em formato presencial e online, totalizando 156 respostas válidas, as quais possibilitaram a caracterização do perfil dos potenciais consumidores e a avaliação preliminar da aceitação da proposta de produto. Os resultados evidenciaram predominância do público feminino (67,5%), enquanto os participantes do sexo masculino corresponderam a 32,5% da amostra. Em relação à distribuição etária, observou-se maior concentração de respondentes na faixa de 18 a 25 anos (41%), perfil associado a um dos segmentos com maior consumo de gelados comestíveis.
Quanto aos hábitos de consumo, 94,6% dos participantes declararam apreciar sorvetes, ao passo que 5,4% indicaram que o consumo está condicionado ao sabor do produto. Em relação à frequência de consumo, verificou-se que 65,1% consomem sorvete ocasionalmente, 18,1% raramente e 16,9% pelo menos uma vez por semana, demonstrando a presença do produto na rotina alimentar dos consumidores em diferentes níveis de regularidade.
A predisposição para a experimentação de novos sabores também foi investigada, e os resultados indicaram que 50,6% dos entrevistados condicionam essa decisão às características sensoriais da formulação proposta, enquanto 43,4% demonstraram interesse em produtos inovadores. Apenas 6,0% relataram preferência exclusiva por sabores tradicionais. Entre os fatores que influenciam a intenção de experimentação, a recomendação de terceiros apresentou maior relevância (60,8%), seguida pela busca por novas experiências sensoriais (43,4%). Em contrapartida, atributos extrínsecos, como preço (28,3%) e atratividade da embalagem (21,1%), exerceram influência menos expressiva sobre a decisão de consumo.
A pesquisa também avaliou a preferência dos consumidores por sorvetes à base de frutas. Os resultados demonstraram que 45,8% dos respondentes apresentam preferência por sabores doces, perfil compatível com a proposta do sorvete elaborado. Quando avaliados individualmente, os sabores maçã e caramelo apresentaram índices de aceitação de 79,5% e 83,1%, respectivamente. Adicionalmente, a combinação dos dois sabores foi considerada atraente por 56,0% dos participantes e muito atraente por 25,9%, evidenciando elevada receptividade à proposta sensorial do produto.
De forma geral, os resultados obtidos indicam potencial de inserção mercadológica para o sorvete de maçã com calda de caramelo, especialmente junto ao público jovem, que demonstra maior abertura à experimentação de produtos inovadores. A elevada aceitação dos sabores que compõem a formulação, associada ao interesse por novas experiências sensoriais, sugere perspectivas favoráveis para o desenvolvimento e a comercialização do produto. Além disso, os dados obtidos fornecem subsídios para o direcionamento de estratégias de posicionamento, distribuição e comunicação, contribuindo para a avaliação da viabilidade comercial da formulação proposta.
2.2 Formulação do Sorvete de Maçã com Calda de Caramelo
A formulação do sorvete foi desenvolvida com o objetivo de obter um produto com características sensoriais equilibradas, elevada cremosidade e sabor característico de maçã. A composição foi constituída por 35,6% de leite integral, 9,8% de leite em pó integral, 14,6% de creme de leite, 8% de sacarose, 30% de maçã in natura, além de 1% de estabilizante e 1% de emulsificante, totalizando 100% da formulação.
Figura 1- Equipamentos utilizados na preparação da calda e produção do sorvete
Imagem elaborada com auxílio de IA generativa (ChatGPT), mediante prompt autoral.
Figura 2- Etapas do processamento
Imagem elaborada com auxílio de IA generativa (ChatGPT), mediante prompt autoral.
3. Resultados e Discussão
3.1 Caracterização Físico-Química
Os resultados obtidos demonstram que o produto apresentou composição compatível com sorvetes de elevada qualidade, destacando-se pelos teores de proteínas e lipídeos, que contribuem para a textura e a cremosidade do produto.
A caracterização físico-química do sorvete de maçã com calda de caramelo demonstrou composição compatível com produtos premium. O produto apresentou 6,6% de proteína, contribuindo para a estrutura da matriz alimentícia e para as características de textura. A umidade foi de 51,6%, valor esperado para gelados comestíveis e que influencia diretamente a formação dos cristais de gelo. O teor de lipídeos foi de 7,0%, sendo responsável pela cremosidade e sensação de corpo do sorvete, enquanto os carboidratos representaram 33,7% da composição, provenientes principalmente da sacarose, da lactose presente no leite e dos açúcares naturais da maçã.
Em relação a atividade de água (Aw) foi de 0,95, indicando elevada disponibilidade de água livre, característica comum em sorvetes e que reforça a necessidade de manutenção adequada da cadeia de frio. A acidez titulável apresentou valor de 0,39%, enquanto o pH foi de 6,65, demonstrando que a formulação manteve características próximas às da base láctea e adequadas para o produto desenvolvido. O teor de cinzas foi de 1,1%, refletindo a presença de minerais provenientes principalmente dos ingredientes lácteos utilizados na formulação.
3.2 Análise de Overrun
A incorporação de ar foi avaliada por meio das densidades da mistura antes do congelamento (843 g/L) e do sorvete final (686 g/L), resultando em um overrun de 22,9%. Esse valor indica uma incorporação moderada de ar, característica associada a sorvetes mais densos e cremosos. Produtos com menor percentual de overrun geralmente apresentam maior percepção de qualidade pelos consumidores, sendo frequentemente classificados como premium devido à maior concentração de ingredientes sólidos e à textura mais cremosa.
3.3 Avaliação Microbiológica
As análises microbiológicas demonstraram que o produto atendeu aos padrões de segurança estabelecidos pela legislação vigente. Observou-se ausência de Salmonella spp. e de estafilococos coagulase positiva, evidenciando condições adequadas de processamento e higiene durante a fabricação. Para Enterobacteriaceae, foi obtido resultado de 15 × 10¹ UFC/g, valor inferior aos limites máximos permitidos pela legislação brasileira, confirmando a segurança do produto para consumo humano.
Figura 3. Resultado final do sorvete de maçã com calda de caramelo
Foto de autoria própria.
4. Conclusão
O sorvete de maçã com calda de caramelo apresentou características físico-químicas e microbiológicas satisfatórias, demonstrando viabilidade tecnológica para sua produção. O teor adequado de proteínas e lipídeos, aliado ao médio overrun, contribuiu para a obtenção de um produto com textura cremosa e perfil compatível com o segmento premium. Além disso, os resultados microbiológicos confirmaram as boas práticas de fabricação adotadas durante o processamento, garantindo a inocuidade do produto.
Adicionalmente, a pesquisa de mercado evidenciou elevada receptividade dos consumidores à combinação, bem como interesse por sabores inovadores, indicando potencial de aceitação e perspectivas favoráveis para a inserção comercial do produto.
Dessa forma, a formulação desenvolvida representa uma alternativa inovadora para o segmento de gelados comestíveis, agregando valor por meio da combinação de sabores, da diferenciação sensorial, da qualidade tecnológica e da segurança microbiológica.
5. Referências
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS E DO SETOR DE SORVETES (ABIS). Números do setor: produção e consumo de sorvetes de 2003 a 2024. São Paulo: ABIS, 2025. Disponível em: ABIS – Consumo 2003–2024. Acesso em: 9 jun. 2026.
CUSSIOLI, A. C., et al. Fatores determinantes na escolha de sorveterias:: um estudo de caso em Guararapes. Revista Científica-Etec de Araçatuba, v. 3, n. 2, 2025.
- SANCHES, L. E., SOUZA JUNIOR, M. A. A. de. Aspecto da qualidade do sorvete: uma perspectiva a partir do percentual de itens em sua composição. Fatec – Faculdade de Tecnologia, SP v.17 n, 2 p. 180 – 189, 18 dez.2020.
- SILVA, A. A. N., BATISTA, K de O., ARAÚJO, R. A. B. M., BASTOS, R. A. Sorvete: uma revisão Ice cream: a review. Brazilian Journal of Development, v. 8, n. 5, p. 37310-37325, 2022.
- SILVA, A. A. N., BATISTA, K de O., ARAÚJO, R. A. B. M., BASTOS, R. A. Sorvete: Opinião e comportamento dos consumidores. Research, Society and Development, v. 12, n. 9, p. e6812943238-e6812943238, 2023.
